Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей
Количество потребителей в каждый час работы предприятия, , чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:
, (3.1)
где – количество мест в предприятии общественного питания;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки зала столовой ИП «Сидоров» на 60 мест Ростелекома
Часы |
Оборачиваемость мест за 1 ч. |
Средняя загрузка зала % |
Количество потребителей |
11-12 |
3 |
40 |
72 |
12-13 |
4 |
60 |
144 |
13-14 |
4 |
90 |
216 |
Итого: |
432 |
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, , блюд, определяют по формуле:
, (3.2)
где – количество потребителей в течение дня.
– коэффициент потребления блюд.
n=432*2,5=1080
При расчете цеха столовой при производственном предприятии, учебном заведении, реализующей комплексные обеды, принимают равным 4 (в состав комплексного обеда входит 4 блюда).
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.2 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба
Наименование |
Кол-во потребителей |
Норма потребления на 1 чел |
Кол-во | |
в л, шт., кг |
в порциях (стаканах) | |||
Горячие напитки |
1080 |
0,1 |
108 | |
Холодные напитки |
1080 |
0,05 |
54 | |
Мучные кондитерские изделия |
1080 |
0,3 |
324 | |
Хлеб ржаной |
1080 |
50 |
54000 | |
Хлеб пшеничный |
1080 |
50 |
54000 |
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Материалы по теме:
Выращивание и сбор чая
Основные районы выращивания чая – это Восточная, Юго-Восточная и Южная Азия. Комбинация сырого влажного и прохладного климата, богатой плодородной почвы, непрерывного ливня и постепенно скошенного ландшафта дает несравненный и уникальный аромат чая. Проявление уникального и отличного аромата происх ...
Характеристика цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства. Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 ...
Анализ организации обслуживания
Официант хорошо знает меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, гарнир и соус к блюду, напитки, умеет предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Знает специфику работы предприятия общественного питания, форму и документацию расчета с потре ...