Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей
Количество потребителей в каждый час работы предприятия,
, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:
, (3.1)
где
– количество мест в предприятии общественного питания;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки зала столовой ИП «Сидоров» на 60 мест Ростелекома
|
Часы |
Оборачиваемость мест за 1 ч. |
Средняя загрузка зала % |
Количество потребителей |
|
11-12 |
3 |
40 |
72 |
|
12-13 |
4 |
60 |
144 |
|
13-14 |
4 |
90 |
216 |
|
Итого: |
432 | ||
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
, блюд, определяют по формуле:
, (3.2)
где
– количество потребителей в течение дня.
– коэффициент потребления блюд.
n=432*2,5=1080
При расчете цеха столовой при производственном предприятии, учебном заведении, реализующей комплексные обеды,
принимают равным 4 (в состав комплексного обеда входит 4 блюда).
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.2 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба
|
Наименование |
Кол-во потребителей |
Норма потребления на 1 чел |
Кол-во | |
|
в л, шт., кг |
в порциях (стаканах) | |||
|
Горячие напитки |
1080 |
0,1 |
108 | |
|
Холодные напитки |
1080 |
0,05 |
54 | |
|
Мучные кондитерские изделия |
1080 |
0,3 |
324 | |
|
Хлеб ржаной |
1080 |
50 |
54000 | |
|
Хлеб пшеничный |
1080 |
50 |
54000 | |
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд
– это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Материалы по теме:
Мясо и мясные продукты
Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включатся в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продукто ...
Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии
общественного питания
Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия являются дополнением к свежеприготовленной пище, их используют в условиях, когда приготовление обедов из сырья и полуфабрикатов невозможно по техническим причинам или нецелесообразно по организационно-экономическим соображениям. Использова ...
Расчет численности производственных работников
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки. Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле. N1=∑n*t/Tp*3600*л (6) где, N1‑явочная численность работников холодного цеха. n‑количество издел ...