Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей
Количество потребителей в каждый час работы предприятия, , чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:
, (3.1)
где – количество мест в предприятии общественного питания;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки зала столовой ИП «Сидоров» на 60 мест Ростелекома
Часы |
Оборачиваемость мест за 1 ч. |
Средняя загрузка зала % |
Количество потребителей |
11-12 |
3 |
40 |
72 |
12-13 |
4 |
60 |
144 |
13-14 |
4 |
90 |
216 |
Итого: |
432 |
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, , блюд, определяют по формуле:
, (3.2)
где – количество потребителей в течение дня.
– коэффициент потребления блюд.
n=432*2,5=1080
При расчете цеха столовой при производственном предприятии, учебном заведении, реализующей комплексные обеды, принимают равным 4 (в состав комплексного обеда входит 4 блюда).
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.2 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба
Наименование |
Кол-во потребителей |
Норма потребления на 1 чел |
Кол-во | |
в л, шт., кг |
в порциях (стаканах) | |||
Горячие напитки |
1080 |
0,1 |
108 | |
Холодные напитки |
1080 |
0,05 |
54 | |
Мучные кондитерские изделия |
1080 |
0,3 |
324 | |
Хлеб ржаной |
1080 |
50 |
54000 | |
Хлеб пшеничный |
1080 |
50 |
54000 |
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Материалы по теме:
Почему хлеб бывает белым и чёрным
Что мы знаем о хлебе? Из какой муки выпекают чёрный хлеб? Какой хлеб любят дети нашего класса и какую пользу приносит хлеб? Эти вопросы мы задавали как ученикам, так и нашим учителям (см. приложение, рис. 2). Как мы и думали, учителя больше знают о хлебе и его полезных свойствах. А вот только 20% о ...
Технология
Холодный литовский борщ Рецепт № Наименование продукта. Брутто Нетто 1 Свёкла 200гр 170гр. 2 Огурцы 150гр. 120гр. 3 Яйца 2шт. 80гр. 4 Зелёный лук 30гр. 25гр. 5 Укроп 30гр. 25гр. 6 Кефир 250гр. 250гр. 7 Сметана 20гр. 20гр. 8 Соль 3гр. 3гр. 9 Вода 307гр. 307гр. Выход 1000гр. Отварите, а затем остудит ...
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Проектируемая закусочная «O’Ladushka»: Тип предприятия: блинная Мощность: 40 посадочных мест. Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. Планируемое место расположения: г. Ярославль, ул. Нахимсона,21. Режим работы: с 10-00ч. до 21-00ч. без перерыва для отдыха персонала ...