Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей
Количество потребителей в каждый час работы предприятия,
, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:
, (3.1)
где
– количество мест в предприятии общественного питания;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки зала столовой ИП «Сидоров» на 60 мест Ростелекома
|
Часы |
Оборачиваемость мест за 1 ч. |
Средняя загрузка зала % |
Количество потребителей |
|
11-12 |
3 |
40 |
72 |
|
12-13 |
4 |
60 |
144 |
|
13-14 |
4 |
90 |
216 |
|
Итого: |
432 | ||
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня,
, блюд, определяют по формуле:
, (3.2)
где
– количество потребителей в течение дня.
– коэффициент потребления блюд.
n=432*2,5=1080
При расчете цеха столовой при производственном предприятии, учебном заведении, реализующей комплексные обеды,
принимают равным 4 (в состав комплексного обеда входит 4 блюда).
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.2 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба
|
Наименование |
Кол-во потребителей |
Норма потребления на 1 чел |
Кол-во | |
|
в л, шт., кг |
в порциях (стаканах) | |||
|
Горячие напитки |
1080 |
0,1 |
108 | |
|
Холодные напитки |
1080 |
0,05 |
54 | |
|
Мучные кондитерские изделия |
1080 |
0,3 |
324 | |
|
Хлеб ржаной |
1080 |
50 |
54000 | |
|
Хлеб пшеничный |
1080 |
50 |
54000 | |
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд
– это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Материалы по теме:
Квас простой
Квас простой русский Солод ржаной 1 кг Солод ячменный 300 г Мука ржаная 600 г Хлеб ржаной черствый 80 г Сухари ржаные 130 г Патока (сироп сахарный) 1 кг Мята-20г Взять 1 часть сухого ячменного солода, две части ржаной муки и три части сухого ржаного солода, добавить полуторное количество горячей мя ...
Кофейни - перспективный сегмент ресторанного рынка
Очень интересным, перспективным и динамичным сегментом ресторанного рынка в настоящий момент является и рынок кофеен. С одной стороны, это явление новое как для крупных городов, так и для большинства регионов. Однако первые кофейни появились в России достаточно давно. И в первую очередь в Санкт-Пет ...
Фальсификация колбасных изделий
Рассмотрим основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России и используемые для обмана покупателя. Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы ...