Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей
Количество потребителей в каждый час работы предприятия, , чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:
, (3.1)
где – количество мест в предприятии общественного питания;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки зала столовой ИП «Сидоров» на 60 мест Ростелекома
Часы |
Оборачиваемость мест за 1 ч. |
Средняя загрузка зала % |
Количество потребителей |
11-12 |
3 |
40 |
72 |
12-13 |
4 |
60 |
144 |
13-14 |
4 |
90 |
216 |
Итого: |
432 |
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, , блюд, определяют по формуле:
, (3.2)
где – количество потребителей в течение дня.
– коэффициент потребления блюд.
n=432*2,5=1080
При расчете цеха столовой при производственном предприятии, учебном заведении, реализующей комплексные обеды, принимают равным 4 (в состав комплексного обеда входит 4 блюда).
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.2 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба
Наименование |
Кол-во потребителей |
Норма потребления на 1 чел |
Кол-во | |
в л, шт., кг |
в порциях (стаканах) | |||
Горячие напитки |
1080 |
0,1 |
108 | |
Холодные напитки |
1080 |
0,05 |
54 | |
Мучные кондитерские изделия |
1080 |
0,3 |
324 | |
Хлеб ржаной |
1080 |
50 |
54000 | |
Хлеб пшеничный |
1080 |
50 |
54000 |
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Материалы по теме:
Актуальность и специфика машины
В настоящее время общественное питание приобретает большое значение в жизни людей. Поэтому, чтобы ускорить технологический процесс, оно нуждается в высокопроизводительном оборудовании, которое входит в состав поточно-механизированных линий. С целью максимального обеспечения предприятия мучными и ко ...
Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
Важным фактором, влияющим на качество всех замороженных блюд и кулинарных изделий, является интенсивность и глубина замораживания. Экспериментально установлено, что температура замороженной продукции, предназначенной для хранения, должна быть не выше –180С, а достижение этой температуры должно обес ...
Расчёт площади цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием и по нормативу. Площадь помещения по оборудованию определяется по формуле: где: Общая площадь: 15.75 / 0,3= 52 Рассчитывается действующий коэффициент использования площади цеха по формуле: где ...