Составление таблицы загрузки зала и определение количества потребителей
Количество потребителей в каждый час работы предприятия, , чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:
, (3.1)
где – количество мест в предприятии общественного питания;
– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
– загрузка зала в данный час, %.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки зала столовой ИП «Сидоров» на 60 мест Ростелекома
Часы |
Оборачиваемость мест за 1 ч. |
Средняя загрузка зала % |
Количество потребителей |
11-12 |
3 |
40 |
72 |
12-13 |
4 |
60 |
144 |
13-14 |
4 |
90 |
216 |
Итого: |
432 |
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, , блюд, определяют по формуле:
, (3.2)
где – количество потребителей в течение дня.
– коэффициент потребления блюд.
n=432*2,5=1080
При расчете цеха столовой при производственном предприятии, учебном заведении, реализующей комплексные обеды, принимают равным 4 (в состав комплексного обеда входит 4 блюда).
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.2 - Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба
Наименование |
Кол-во потребителей |
Норма потребления на 1 чел |
Кол-во | |
в л, шт., кг |
в порциях (стаканах) | |||
Горячие напитки |
1080 |
0,1 |
108 | |
Холодные напитки |
1080 |
0,05 |
54 | |
Мучные кондитерские изделия |
1080 |
0,3 |
324 | |
Хлеб ржаной |
1080 |
50 |
54000 | |
Хлеб пшеничный |
1080 |
50 |
54000 |
Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов
После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам (закуски, супы, вторые, сладкие). При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.
Материалы по теме:
Квас простой
Квас простой русский Солод ржаной 1 кг Солод ячменный 300 г Мука ржаная 600 г Хлеб ржаной черствый 80 г Сухари ржаные 130 г Патока (сироп сахарный) 1 кг Мята-20г Взять 1 часть сухого ячменного солода, две части ржаной муки и три части сухого ржаного солода, добавить полуторное количество горячей мя ...
Средства и способы фальсификации пива, методы их
обнаружения
Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения Средства Способы Методы обнаружения Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха Полная замена с подкрашиванием колером Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ Нес ...
Расчет закладки продуктов на 50 порций
1. Винегрет овощной. Рецептура №100. Рецептура дана с выходом 1000гр. для 50 порций весом по 150 гр. нам необходимо: 50х150=7500гр. винегрета. Наименование продуктов Выход 1000 гр. Выход 7500 гр. (50 порций) Брутто Нетто Брутто Нетто Картофель 289 210* 2168 1575* Свекла 191 150* 1433 1125* Морковь ...