Химический состав продуктов приготовления

Страница 2

Молекула амилопектина имеет разветвленное строение и содержит до 6000 глюкозных остатков. В горячей воде амилопектин набухает, а амилоза растворяется.

В процессе приготовления хлеба крахмал выполняет следующие функции:

является источником сбраживаемых углеводов в тесте, подвергаясь гидролизу под действием амилолитических ферментов (а- и р-амилаз);

поглощает воду при замесе, участвуя в формировании теста;

клейстеризуется при выпечке, поглощая воду и участвуя в формировании мякиша хлеба;

является ответственным зачерствение хлеба при его хранении.

Процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде называется клейстернзацией. При этом крахмальные зерна увеличиваются в объеме, становятся более рыхлыми и легко поддаются действию амилолитических ферментов. Пшеничный крахмал клейстеризуется при температуре 62–65° С, ржаной – 50–55° С.

Состояние крахмала муки влияет на свойства теста и качество хлеба. Крупность и целость крахмальных зерен влияют на консистенцию теста, его водопоглотительную способность и содержание в нем Сахаров. Мелкие и поврежденные зерна крахмала способны больше связать влаги в тесте, легко поддаются действию ферментов в процессе приготовления теста, чем крупные и плотные зерна.

Структура зерен крахмала кристаллическая, тонкопористая. Крахмал обладает высокой способностью связывать воду. При выпечке хлеба крахмал связывает до 80% влаги, находящейся в тесте. При хранении хлеба крахмальный клейстер подвергается «старению» (си-нерезису), что является основной причиной черствения хлеба.

Целлюлозу, гемицеллюлозы, пентозаны относят в группе пищевых волокон. Пищевые волокна содержатся в основном в периферийных частях зерна и поэтому их больше всего в муке высоких выходов. Пищевые волокна не усваиваются организмом человека, поэтому они снижают энергетическую ценность муки, повышая при этом пищевую ценность муки и хлеба, так как они ускоряют перестальтику кишечника, нормализуют липидный и углеводный обмен в организме, способствуют выведению тяжелых металлов.

Пентозаны муки могут быть растворимыми и нерастворимыми в воде.

Часть пентозанов муки способна легко набухать и растворяться в воде (пептизироваться), образуя очень вязкий слизеобразный раствор.

Поэтому водорастворимые пентозаны муки часто называют слизями. Именно слизи оказывают наибольшее влияние на реологические свойства пшеничного и ржаного теста. Из общего количества пентозанов пшеничной муки лишь 20–24% являются водорастворимыми. В ржаной муке водорастворимых пентозанов больше (около 40%). Пентозаны, нерастворимые в воде, в тесте интенсивно набухают, связывая значительное количество воды.

Жиры являются сложными эфирами глицерина и высших жирных кислот. В состав жиров муки входят главным образом жидкие ненасыщенные кислоты (олеиновая, линолевая и линоленовая). Содержание жира в разных сортах пшеничной и ржаной муки 0,8–2,0% на сухое вещество. Чем ниже сорт муки, тем выше содержание жира в ней.

К жироподобным веществам относятся фосфолипиды, пигменты и некоторые витамины. Жироподобными эти вещества называются потому, что они, как и жиры, в воде не растворяются, но растворимы в органических растворителях.

Фосфолипиды имеют сходное с жирами строение, но, кроме глицерина и жирных кислот, содержат еще фосфорную кислоту и азотистые вещества. В муке содержится 0,4–0,7% фосфолипидов. Красящие вещества муки (пигменты) состоят из хлорофилла и каротиноидов.

2) Пищевая ценность и химический состав «Орех грецкий».

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г. съедобной части.

Калорийность 656 кКал

Белки 16,2 гр

Жиры 60,8 гр

Углеводы 11,1 гр

Крахмал 7,2 гр

Зола 2 гр

Витамин PP 1,2 мг

Бэта-каротин 0,05 мг

Витамин B5 (пантотеновая) 0,8 мг

Витамин B9 (фолиевая) 77 мкг

Пищевые волокна 6,1 гр

Вода 3,8 гр

Насыщеные жирные кислоты 6,2 гр

Моно- и дисахариды 3,9 гр

Витамин A (РЭ) 8 мкг

Витамин B1 (тиамин) 0,39 мг

Витамин B2 (рибофлавин) 0,12 мг

Витамин C5,8 мг

Витамин E (ТЭ) 2,6 мг

Витамин К (филлохинон) 2,7 мкг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 4,8 мг

Макроэлементы

Кальций89 мг

Магний120 мг

Натрий7 мг

Калий474 мг

Фосфор332 мг

Хлор25 мг

Сера100 мг

Микроэлементы

Железо2 мг

Цинк2,57 мг

Йод3,1 мкг

Медь527 мкг

Марганец1,9 мг

Селен4,9 мкг

Фтор685 мкг

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
Качество продукции оценивается по трем группам показателей: 1) органолептическим – внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция; 2) физико-химическим – кислотность, содержание жира, поваренной соли, сахара и сухих веществ. В мясе шпигованном содержание моркови не должно превышать 17%; в тефтелях и ...

Современные системы комплексной водоподготовки
ОАО «Московский завод «Кристалл»». Система водоподготовки состоит из следующих блоков: многослойный фильтр, блок умягчения, барьерный фильтр и установка обратного осмоса. Многослойный фильтр удаляет взвешенные частицы коллоидного железа, взвешенные частицы кремния и других механических примесей, кр ...

Факторы окисления липидов
Температура Повышение температуры вызывает значительное сокращение периода индукции, скорость окисления при этом возрастает экспоненциально. Температурную зависимость усложняют снижение растворимости кислорода в жидкости с повышением температуры и изменения фазового распределения антиоксидантов в с ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0363