Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения

Мясные полуфабрикаты упаковывают в полимерную пленку по 4, 6 и 10 шт., крокеты – в картонные пачки по 350 и 500 г, фарш для крокетов – порциями по 250 г. Полуфабрикаты из картофеля и овощей фасуют в деревянные или из гофрированного картона ящики массой 20 кг; десертные или обеденные полуфабрикаты и готовые блюда – в пакеты из полимерной пленки по 2, 3, 5 и 10 порций; готовые мясные блюда – в формочки из алюминиевой фольги по 2 порции. Средняя масса порции для супов 200-220 г, для вторых – 100-300 г в зависимости от вида блюда, наличия гарнира и соуса.

Блинчики с начинкой фасуют по 1, 3, 5 порций или блоками по 10-20 порций; изделия из теста по 4 шт. в пакеты из полимерной пленки.

Условия и продолжительность хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий приведены в табл. 19.

Таблица 19

Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий

Материалы по теме:

Расчет производственной программы столовой
Производственной программой различных типов предприятий является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количеств ...

Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...

Деаэрация и подогрев
Воздух, попадающий в сок в процессе переработки, ухудшает качество продукции. Яблочный сок на воздухе темнеет из-за окисления дубильных веществ и образования флобафенов. Кислород воздуха разрушает витамины. Содержащийся в соке воздух может быть удален подогревом или механической деаэрацией. Теплову ...