Кулинарные изделия в функциональных емкостях

Основная тепловая обработка мяса и птицы проводится, как обычно. Готовые мясопродукты фасуют порциями в функциональные емкости, заливают костным концентрированным бульоном (ТУ 28-13-81) или мясным бульоном с желатином (ТУ 28-25-83). Мясной продукт должен быть полностью покрыт бульоном. Заполненные емкости помещают в жарочный шкаф с начальной температурой 200-250°С или на разогретую поверхность плиты и кипятят 5 минут при открытых крышках.

Голубцы – полуфабрикаты укладывают в один ряд в функциональные емкости, смазанные жиром (0,2 кг на одну емкость), помещают в жарочный шкаф с температурой 220-250°С на 10 мин, обжаривают без переворачивания, затем заливают соусом сметанным с томатом и запекают при температуре 250-270°С 30 минут.

Для приготовления птицы отварной в форме мякоть цыплят – бройлеров с кожей плотно укладывают в функциональные емкости, пересыпая солью, закрывают перфорированными крышками с прижимными устройствами. Емкости устанавливают в кассеты модулированных котлов, наливают горячую воду, добавляют соль и варят птицу 40 мин при слабом кипении. Готовое мясо в центре брикета должно иметь температуру не ниже 80°С. Емкости извлекают из котла, охлаждают, снимают крышки, брикеты мяса режут на порции, раскладывают в функциональные емкости и заливают бульоном, как описано выше. Продукция, предназначенная для поставки в виде брикетов, охлаждается в емкостях, в которых варилась.

Технология приготовления запеканки и пудинга из творога унифицирована: протертый творог в деже тестомесильной машины соединяют с другими компонентами, предусмотренными рецептурой, вымешивают 15 минут, массу раскладывают в функциональные емкости слоем 3-4 см, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают при температуре 180-200°С 30 минут. Емкости предварительно смазывают жиром и посыпают сухарями. Пудинг отличается от запеканки наличием изюма, ванилина и большой закладкой яиц.

Фасовка, упаковка, маркировка и интенсивное охлаждение кулинарных изделий производится с соблюдением тех же правил, что и охлажденных блюд в функциональных емкостях.

Материалы по теме:

История образования предприятия и краткая характеристика предприятия ОАО«КООППРОМ»
ОАО«КООППРОМ» – крупный поставщик свинины, говядины и продуктов её собственной переработки на российском рынке. Хозяйство расположено в 10 км по Ялуторовскому тракту от областного центра г. Тюмени. Быстрыми темпами шло развитие производства. Статус ОАО«КООППРОМ» хозяйство приобрело в 1979г. Хозяйст ...

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...

Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механи ...