Кулинарные изделия в функциональных емкостях

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Кулинарные изделия в функциональных емкостях

Страница 1

Ассортимент кулинарных изделий представлен в табл. 17. Мясо и птицу в отварном и жареном виде готовят: в виде крупных кусков (или тушки) – для реализации продукции через магазины, а также для приготовления холодных блюд, бутербродов и других закусок несложного ассортимента; порциями – как мясной компонент супов и горячих блюд.

Таблица 17

Ассортимент, соотношение компонентов и сроки хранения кулинарных изделий в функциональных емкостях

Кулинарные изделия	Количество пор-ций, шт.	Масса нетто одной емкости, кг		В том числе, кг				Сроки хране-ния продук-ции, сут
				основ-ной ком-понент		соус, желе
Говядина отварная крупным куском (ТУ 28-22-83)	-	10,0		10,0		-		1
Говядина отварная порциями (ТУ 28-23-83)	50-100	5,6		2,5		3,6		1
Птица отварная тушками (ТУ 28-23-83)	-	10,0		10,0		-		1
Птица отварная порциями (ТУ 28-22-83)	40	6,7		3,0		3,7		1
Говядина, свинина жаренные крупным куском (ТУ 28-21-83)	-	10,0		10,0		-		2
Говядина, свинина жаренные порциями (ТУ 28-21-83)	50	6,1		2,5		3,6		2
Мясо шпигованное тушеное крупным куском (ТУ 28-20-83)	-	10,0		10,0		-		1
Мясо шпигованное тушеное порциями (ТУ 28-20-83)	40	5,2		2,4		2,8		1
Голубцы (ТУ 28-38-83)	50	6,8		4,5		2,3		2
Мякоть кур отварная в форме (ТУ 28-34-83)	-	10,2		10,2		-		1
Мякоть птицы отварная в форме порциями (ТУ 28-34-83)	50	5,5		2,5		3,0		1
Тефтели рыбные (ТУ 28-39-83)	75	4,8		2,6		2,2		2
Фрикадельки рыбные (ТУ 28-39-83)	135		6,3		3,3		3,0		2
Запеканка из творога (ТУ 28-29-83)	35		5,25		5,25		-		2
Пудинг из творога (ТУ 28-29-83)	25		5,0		5,0		-		2
Рыба отварная семейства осетровых звеньями (ТУ 28-27-83)	100		10,0		10,0		-		1
Рыба отварная семейства осетровых порциями в желе (ТУ 28-27-83)	60	5,5		3,0		2,5		1
Головизна и хрящи осетровых в желе (ТУ 28-27-83)	60	5,5		3,0		2,5		1

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Ассортимент выпускаемой продукции базового предприятия. Анализ меню
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: Ø меню со свободным выбором блюд; Ø меню комплексного обеда (завтрака, ужина); Ø меню бизнес-ланча; Ø меню воскресного бранча; Ø меню днев ...

Организация рабочего места
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий. Д ...

Деаэрация и подогрев
Воздух, попадающий в сок в процессе переработки, ухудшает качество продукции. Яблочный сок на воздухе темнеет из-за окисления дубильных веществ и образования флобафенов. Кислород воздуха разрушает витамины. Содержащийся в соке воздух может быть удален подогревом или механической деаэрацией. Теплову ...

Кулинарные изделия в функциональных емкостях

Разделы