Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции

Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250°С в течение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02-1,04 г/см³.

В технологию горячих блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки добавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70-80°С) белый соус и герметизируют пакеты.

Материалы по теме:

Расчет продолжительности замораживания крупнокускового полуфабриката
Расчет ведется для единичного объекта при скорости движения воздуха в камере νв = 3 м/с и температуре среды = -30 °С. В расчете крупнокускового полуфабриката, на примере лопатки весом 3,5 кг, приравнен к параллелепипеду. Крупнокусковой полуфабрикат обдувается охлаждающей средой (воздухом) с бо ...

Теплофизические и оптические свойства молока
Теплофизические свойства молока. Для расчетов затрат теплоты или холода на нагревание или охлаждение молока и молочных продуктов необходимо знать их теплофизические свойства. Наиболее важными из них являются удельная теплоемкость, коэффициенты теплопроводности и температуропроводности, которые связ ...

Электробезопасность
Согласно проекту электробезопасность на предприятии должна обеспечиваться такими инженерно-техническими средствами как зануление и защитное отключение. Физическая сущность зануления заключается в возникновении тока короткого замыкания между нулевым проводом и поврежденной фазой. Ток короткого замык ...