Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции

Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250°С в течение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02-1,04 г/см³.

В технологию горячих блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки добавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70-80°С) белый соус и герметизируют пакеты.

Материалы по теме:

Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
Мясные полуфабрикаты – котлеты крестьянские, крокеты, фарш для крокетов. Полуфабрикаты из картофеля – картофель обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный в резанном виде, гарнирный «Любительский», мелко нарезанный; картофель молодой обжаренный (или необжаренный) в целом виде, гарнирный ...

Понятие , история возникновения и структура коктейлей
Коктейль (англ. cocktail - петушиный хвост) - это одна из разновидностей смешанного напитка. Не все смешанные напитки можно назвать коктейлями, хотя сейчас это слово применяется как синоним по отношению к любой "мешанине". Настоящий коктейль - это напиток на основе одного или нескольких а ...

Общие требования безопасности при работе на фаршемешалке
К работе на фаршемешалке допускаются лица, достигшие шестнадцатилетнего возраста, прошедшие медицинский осмотр и имеющие медицинскую книжку, прошедшие вводный инструктаж. Не допускаются к работе на фаршемешалке, лица без специальной одежды. Перед тем как начать работу на фаршемешалке необходимо про ...