Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции

Для варки костного концентрированного бульона измельченные кости предварительно обжаривают в жарочном шкафу при 250°С в течение 1 ч. При этом уменьшается пенообразование при варке бульона, увеличивается переход растворимых веществ и жира в бульон, улучшаются вкус и запах бульона. После варки бульон процеживают и упаривают до плотности 1,02-1,04 г/см³.

В технологию горячих блюд также внесен ряд изменений. Так, при приготовлении свинины тушеной с капустой вместо муки добавляют белый соус. При приготовлении мясных тушеных блюд не отделяют бульон от тушеного мяса, а тушат мясопродукты в бульоне с солью, специями и томатом; при расфасовке в пакеты закладывают мясо, после чего заливают горячий (70-80°С) белый соус и герметизируют пакеты.

Материалы по теме:

Технология приготовления и ассортимент шашлыков
Технологический процесс приготовления шашлыков одинаков – нарезают мясо, затем маринуют в течение двух-трех часов. Затем куски мяса нанизывают на шампур вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. Жарить шашлык нужно над горячими, без пламени, углями в течение 15–20 минут, поворачивая вертел, ...

Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
суп напиток горячий охлажденный Молоко, кисломолочные продукты На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах. Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери п ...

Расчет расхода продуктов
3.4 Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состава складских помещений. 3.4.1 Характеристика складских помещений Складские помещения столовой ИП «Сидоров» на 60 мест служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов и сырья, их краткосрочного хранения и отпуска. Ск ...