Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент

Желе, муссы и самбуки отпускают по 100-150 г на порцию с соусом, сиропом плодовым или ягодным натуральным (по 20 г на порцию) или со взбитыми сливками (20-30 г на порцию) или продают кипяченное холодное молоко (100-150 г на порцию).

Желе из плодов или ягод свежих

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5-8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивая его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 80С в течение 1,5-2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов, или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают.

Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми

Очищенный от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами консервированными

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

Желе из экстракта плодового или ягодного или из сока плодового или ягодного натурального

В горячем сахарном сиропе растворяют подготовленный желатин, добавляют сок плодовый или ягодный или экстракт плодовый или ягодный, процеживают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из сиропа плодового или ягодного

Желе готовят и отпускают, как желе из экстракта плодового или ягодного.

Многослойное ягодное желе

Ягоды (клюква, смородина, малина, вишня) перебирают и промывают. Отжимают сок.

Мезгу заливают горячей водой (для каждого сорта ягод нужно определенное количество воды) и варят в течение 5-7 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар и доводят до кипения, удаляя с поверхности пену. Затем добавляют подготовленный желатин, помешивая до полного его растворения, и процеживают.

В готовый сироп добавляют охлажденный ягодный сок, разливают по формочкам и ставят на холод.

После охлаждения первого слоя желе заливают второй, вновь охлаждают, потом третий и так далее. Готовое желе подают с сиропом, взбитыми сливками или с охлажденным кипяченым молоком.

Материалы по теме:

Почему хлеб бывает белым и чёрным
Что мы знаем о хлебе? Из какой муки выпекают чёрный хлеб? Какой хлеб любят дети нашего класса и какую пользу приносит хлеб? Эти вопросы мы задавали как ученикам, так и нашим учителям (см. приложение, рис. 2). Как мы и думали, учителя больше знают о хлебе и его полезных свойствах. А вот только 20% о ...

Подщелачивающие вещества, их краткая характеристика
Подщелачивающие вещества применяются при изготовлении сухих шипучих напитков, в производстве печенья как разрыхлители, а также для снижения кислотности некоторых продуктов (например, сгущенного молока). Бикарбонат натрия (сода) используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и раз ...

Определение режима работы цеха и численности производственных работников
График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. В каждом помещении предприятия общественного питания необходимо рассчитать количество работников занятых в производстве полуфабрикатов и кондитерских ...