Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент

Рыба отварная с гарниром. На блюдо или тарелку кладут куски отварной рыбы (осетрины, судака, трески) без хрящей и костей. Сбоку располагают горками гарнир из вареных яиц, соленых огурцов, отварных овощей (картофеля, моркови, брюквы), зеленый лук, украшают блюдо веточками петрушки. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез.

Рыба под майонезом. При массовом приготовлении отварную рыбу поливают соусом майонез и подают с гарниром из отварных овощей, заправленных майонезом. В ресторанах, и особенно для банкетов, аккуратно нарезанные, охлажденные порционные куски отварной рыбы (без кожи, хрящей и костей) заливают ровным слоем майонеза с желатином, дают ему застыть. На поверхности укладывают украшения из лимона, соленых огурцов, зелени и отварных овощей, смоченных в желе. Когда украшения закрепятся, рыбу заливают слоем охлажденного, но еще не застывшего прозрачного желе (глазируют) и охлаждают.

Заливные рыба и нерыбные морепродукты. Для приготовления заливной рыбы готовят желе. Основой его является рыбный бульон, который варят из рыбных отходов. Чем концентрированнее бульон, тем выше качество желе. Поэтому рыбных отходов берут 1 кг для получения 1 кг желе. Варят его, как обычно. Содержание азотистых веществ в таком бульоне составляет 2,5 - 3,2%, в том числе глютина - около 2,1 - 2,9%. Количество экстрактивных веществ в нем сравнительно невелико (0,1 - 0,15%). Повысить его можно, если в этом же бульоне сварить рыбу, предназначенную для приготовления заливных блюд. В качестве желирующего вещества используют желатин. Несмотря на то что в бульоне содержится до 3,2% глютина, желатина берут 4% массы бульона. Объясняется это тем, что желирующая способность глютина в бульоне ослаблена длительным нагреванием в процессе варки. Можно приготовить желе из чешуи. Для этого чешую рыбы, плавательные пузыри хорошо промывают, заливают бульоном (2 кг чешуи на 1 кг желе) и варят при слабом кипении около 2 - 3 ч. Затем отвар процеживают и, если надо, осветляют. Желатин предварительно замачивают в холодной воде. При этом он набухает, поглощая более 200 - 300% воды. При замачивании желатина следует брать 5 - 10-кратное количество воды и излишек ее затем слить для удаления возможных загрязнений.

С рыбного бульона снимают жир, процеживают его, добавляют замоченный желатин и медленно нагревают при помешивании до растворения желатина. Затем бульон осветляют. Для этого в него добавляют 8 -10% хорошо размешанных яичных белков, все перемешивают, нагревают до кипения, варят при слабом кипении 20 - 25 мин, дают отстояться, чтобы оттяжка осела на дно, и процеживают. Перед осветлением в бульон можно добавлять уксус с таким расчетом, чтобы концентрация его в бульоне составила около 0,15%. Уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению. Объясняется последнее тем, что при нагревании подкисленного бульона свертывается часть белков, оставшихся в нем.

Осветленный бульон процеживают. После застывания осветленного бульона он должен образовывать совершенно прозрачные эластичные и нежные студни-желе.

Заливные блюда готовят из вареной рыбы (филе без кожи и костей или без костей, но с кожей), крабов, отварных кальмаров. Все продукты перед заливанием их желе должны быть хорошо охлаждены. Существуют два основных способа приготовления заливных рыбных блюд: на противни кладут куски рыбы, с помощью желе закрепляют на них украшения из лимона, зелени, отварных овощей, все заливают желе и после застывания вырезают куски рыбы вместе с желе; на дно формы наливают слой желе, когда он застынет, кладут украшения, куски рыбы или других продуктов (кальмары, крабы), все заливают желе, а после застывания вынимают (погрузив форму на 1 - 2 с в горячую воду).

В формах можно заливать не только порционные куски рыбы, но и нарезанные мелкими кусочками продукты (осетровая рыба, кальмары, крабы).

Для банкетов готовят заливные блюда из рыбы несколькими способами:

- целую вареную или фаршированную рыбу хорошо охлаждают, украшают и наносят из кондитерского мешка сетку из желе;

- высокие формы наполняют незастывшим желе, погружают в холодную воду со льдом и дают застыть слоем на стенках и дне формы, а излишек его выливают; в форму, покрытую слоем желе («рубашкой»), укладывают слоями кусочки рыбы, ломтики вареного яйца, овощной гарнир, заливая каждый слой желе.

Материалы по теме:

Приготовление коктейлей хайболов
Хайболом называют любой алкогольный напиток, разбавленный содовой или минеральной водой или безалкогольными газированными напитками, шампанским, соками и др. Напиток готовится следующим образом. В специальный стакан хайбол кладут 3—5 кубиков льда. Затем вливают туда алкогольный напиток (50—75 см3) ...

График выхода на работу студента
Дата 19.03.12 20.03.12 21.03.12 22.03.12 23.03.12 24.03.12 25.03.12 День Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббота Воскресенье Часы 6 6 6 6 6 6 В Зав. Производства _ М/П Дата 26.03.12 27.03.12 28.03.12 29.03.12 30.03.12 31.03.12 01.04.12 День Понедельник Вторник Среда Четверг Пятница Суббот ...

Актуальность и специфика машины
В настоящее время общественное питание приобретает большое значение в жизни людей. Поэтому, чтобы ускорить технологический процесс, оно нуждается в высокопроизводительном оборудовании, которое входит в состав поточно-механизированных линий. С целью максимального обеспечения предприятия мучными и ко ...