Расчёт пищеварочных котлов

Информация » Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 188 мест » Расчёт пищеварочных котлов

Страница 2

После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

где:

для варки ненабухающих продуктов

где:

для тушения продуктов

где:

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

После расчёта объёма котлов для супов, вторых горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые промышленностью.

Таблица 2.7. Расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Часы реализации блюд	Количество блюд	Масса продукта нетто, кг		Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, дм3	Объем воды, дм3	Объем, дм3

			на одну порцию, г	на все порции, кг					расчетный	принятый

Пюре картофельное	13 - 15	113	95	10,77	0,65	7,0			8,0	10

Филе судак тушеное в томате	13 - 15	36	99	3,53	0,80	2,8			2,8	4

Говядина тушеная	13 - 15	47	80	3,76	0,85	3,2			3,2	4

Индейка тушеная	13 - 15	49	119	5,78	0,85	4,9			4,9	6

Рис отварной	11 - 17	49	90	4,37	0,81	3,5	6,00	26,2	29,8	30

Тефтели	13 - 15	81	62	5,02	0,90	4,5			4,5	6

Макароны отварные	13 - 15	81	35	2,83	0,26	0,7	1,50	4,3	5,0	6

Страницы: 1 2 3

Материалы по теме:

Размещение и выкладка на рабочем месте
Правила выкладки молочной продукции в регале. На основании регала после выкладки йогуртов в п/э размещается кисломолочная продукция в п/э по ценам, по жирности, не разрывая торговой марки в белых пластмассовых ящиках в такой последовательности: · Кефиры и био-кефиры; · Сыворотка; · Молоко; · Топлен ...

Составление фарша рубленых полуфабрикатов
Из измельченного мяса можно сформовать натуральные рубленые полуфабрикаты, к которым относятся изделия, изготовленные из одного мяса, т. е. без добавления немясных компонентов, и рубленые полуфабрикаты, в рецептуру которых включают кроме мяса другие продукты — панировочные сухари, хлеб, овощи, яйца ...

Хранение и транспортировка
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения: Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже ...

Расчёт пищеварочных котлов

Разделы