Расчёт пищеварочных котлов

Страница 2

После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

где:

для варки ненабухающих продуктов

где:

для тушения продуктов

где:

где:

где:

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

После расчёта объёма котлов для супов, вторых горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые промышленностью.

Таблица 2.7. Расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира

Часы реализации блюд

Количество блюд

Масса продукта нетто, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Объем, дм3

на одну порцию, г

на все порции, кг

расчетный

принятый

Пюре картофельное

13 - 15

113

95

10,77

0,65

7,0

   

8,0

10

Филе судак тушеное в томате

13 - 15

36

99

3,53

0,80

2,8

   

2,8

4

Говядина тушеная

13 - 15

47

80

3,76

0,85

3,2

   

3,2

4

Индейка тушеная

13 - 15

49

119

5,78

0,85

4,9

   

4,9

6

Рис отварной

11 - 17

49

90

4,37

0,81

3,5

6,00

26,2

29,8

30

Тефтели

13 - 15

81

62

5,02

0,90

4,5

   

4,5

6

Макароны отварные

13 - 15

81

35

2,83

0,26

0,7

1,50

4,3

5,0

6

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Хранение и подготовка к пуску в производство сахар
Сахарный песок доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеивают через просеиватель «Пионер», и ...

Расчёт и подбор вспомогательного оборудования
К вспомогательному оборудованию относятся производственные стеллажи, ванна-моечная, раковина для мытья рук. Количество столов рассчитывается на основе количества работников, одновременно занятых в цехе и нармы длины стола на 1 человека. Для горячего цеха общая длина производственных столов определя ...

Разработка плана НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла
План НАССР применяется для производства консервов "Сайра натуральная в масле" по ГОСТ 13865-2000. План НААСР охватывает весь процесс производства консервов "Сайра натуральная в масле", начиная с приема сырья заканчивая хранением на складе. План НАССР предусматривает все типы опа ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru