Расчёт пищеварочных котлов

Страница 2

После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

где:

для варки ненабухающих продуктов

где:

для тушения продуктов

где:

где:

где:

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

После расчёта объёма котлов для супов, вторых горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые промышленностью.

Таблица 2.7. Расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира

Часы реализации блюд

Количество блюд

Масса продукта нетто, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Объем, дм3

на одну порцию, г

на все порции, кг

расчетный

принятый

Пюре картофельное

13 - 15

113

95

10,77

0,65

7,0

   

8,0

10

Филе судак тушеное в томате

13 - 15

36

99

3,53

0,80

2,8

   

2,8

4

Говядина тушеная

13 - 15

47

80

3,76

0,85

3,2

   

3,2

4

Индейка тушеная

13 - 15

49

119

5,78

0,85

4,9

   

4,9

6

Рис отварной

11 - 17

49

90

4,37

0,81

3,5

6,00

26,2

29,8

30

Тефтели

13 - 15

81

62

5,02

0,90

4,5

   

4,5

6

Макароны отварные

13 - 15

81

35

2,83

0,26

0,7

1,50

4,3

5,0

6

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

"Котлеты, фаршированные гречневой кашей"
800 г свинины, 300 г сала, 3 гол. репч. лука, 250 г хлеба, молоко, соль, перец. Фарш - 0,75 стак. гречн. крупы, 100 г шампиньонов. Мясо, половину сала и лук пропустить через мясорубку, добавить размоченный в молоке и отжатый хлеб, специи и еще раз пропустить через мясорубку. Сварить рассыпчатую гре ...

Кухня Венесуэлы
Венесуэльская кухня сформировалась на основе традиций народов американского континента, выходцев из Европы и некоторых элементов африканской и азиатской кулинарии. Как и во многих других странах Латинской Америки, основу кухни составляют мясо, бобовые и маис (кукуруза), рис ("аррос"), кар ...

Оперативное планирование на предприятии
Управление производственным процессом осуществляется с помощью оперативного планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства. Основой оперативного планирования являет ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.1396