Расчёт пищеварочных котлов

Страница 2

После расчёта вместимости котла по справочникам подбирается пищевой котёл, вместимость которого близка к расчётной.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

где:

для варки ненабухающих продуктов

где:

для тушения продуктов

где:

где:

где:

Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для гречневой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

После расчёта объёма котлов для супов, вторых горячих блюд по приложению 11 или 8 принимается наплитная посуда, выпускаемые промышленностью.

Таблица 2.7. Расчет объема котла для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира

Часы реализации блюд

Количество блюд

Масса продукта нетто, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем продукта, дм3

Норма воды на 1 кг продукта, дм3

Объем воды, дм3

Объем, дм3

на одну порцию, г

на все порции, кг

расчетный

принятый

Пюре картофельное

13 - 15

113

95

10,77

0,65

7,0

   

8,0

10

Филе судак тушеное в томате

13 - 15

36

99

3,53

0,80

2,8

   

2,8

4

Говядина тушеная

13 - 15

47

80

3,76

0,85

3,2

   

3,2

4

Индейка тушеная

13 - 15

49

119

5,78

0,85

4,9

   

4,9

6

Рис отварной

11 - 17

49

90

4,37

0,81

3,5

6,00

26,2

29,8

30

Тефтели

13 - 15

81

62

5,02

0,90

4,5

   

4,5

6

Макароны отварные

13 - 15

81

35

2,83

0,26

0,7

1,50

4,3

5,0

6

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Схемы приготовления блюд
Схема приготовления блюда «Семга отварная с овощами» Схема приготовления блюда «Лосось дальневосточный маринованный жаренный» Схема приготовления блюда «Нерка запеченная в сметане» Приготовление соуса для рыбы ...

Требование к качеству и сроки реолизации блюда
На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир, не пригоревший и не присохший к посуде. Рыба хранится на мармите не более 2х часов. ...

Укладка бутылок
В современных линиях производительностью свыше 30000 бут/ч групповая упаковка в пластмассовые ящики осуществляется робототехническими системами непрерывного действия. Наиболее эффективными для этого являются «Контипак», «Роундпак», и другие, в том числе применяемые для извлечения из ящиков. Роторны ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru