Расчёт пищеварочных котлов

Страница 1

Тепловое оборудование используется в предприятиях общественного питания для таких технологических операций как варка, припускание, жарка, тушение, запекание т. д. Расчёт теплового оборудования сводится к определению номенклатуры оборудования и количества единиц. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период, для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

• по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Пищеварочные котлы на предприятиях общественного питания используются для приготовления бульонов, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и соусов. Расчёт пищеварочных котлов сводится к определению вместимости котла и количества единиц котлов

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

где:

Таблица 2.6. Расчет объема котлов для варки супов

Наименование блюда

Объем одной порции, дм3

Часы реализации

11 - 13

13 - 15

15 - 17

Колич.

Объем котла, дм3

Колич.

Объем котла, дм3

Колич.

Объем котла, дм3

Расчетный

Принятый

Расчетный

Принятый

Расчетный

Принятый

Суп полевой

0,25

123

30

30

191

48

50

56

14

20

Солянка сборная мясная

0,25

183

46

50

283

71

КЭ-100

83

21

30

Суп-лапша домашняя

0,25

83

21

30

129

32

40

38

9

10

Суп молочный с овощами

0,25

97

24

30

149

37

40

44

11

12

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Методы оценки интенсивности окисления липидов
Для оценки степени окисленности образцов пищевых продуктов или масел можно использовать несколько методов. Органолептическая оценка Для пищевой промышленности обнаружение окисленных посторонних привкусов и запаха – определяющий способ принятия решения о том, что продукт не пригоден для употребления ...

Перечислить группы пищевых добавок, которые целесообразно использовать в процессе приготовления сладких блюд (муссов, самбуков).
При изготовлении сладких блюд используют различные полимерные желирующие вещества (крахмал, агар, желатин). Кроме того, применяются продукты, содержащие пектин (яблочное и абрикосовое пюре), и новые желирующие вещества: модифицированные крахмалы, альгинаты, агароид, пектины. На процесс студнеобразо ...

Пектины
Пектины – самые незаменимые пищевые стабилизаторы, наиболее широко применяющиеся практически во всех отраслях пищевой промышленности. Пектиновые вещества являются весьма важным компонентом растительных клеток, хотя и составляют незначительную часть клеточных стенок (не более 5%). О превращениях пек ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0397