Органолептические показатели

Определяющими показателями качества ягод являются внешний вид, вкус и запах, допускаемые отклонения. Внешний вид ягод устанавливается по их целостности, свежести, зрелости, чистоте, форме, состоянию поверхности. Номинальное значение состояния поверхности – отсутствие механических повреждений, следов плесени, загнивания, запаривания. Стандартами предусматривается отсутствие постороннего вкуса и запаха. Допускаемые отклонения ограничивают у винограда количества нецелых гроздей, осыпавшихся, треснувших, горошащихся ягод. Специфичным показателем качества винограда является массовая концентрация сахаров в ягодах, которая устанавливается дифференцированно по группам сортов, районам и срокам выращивания.

В партиях других видов ягод допускается содержание ягод других помологических сортов (для культурных ягод), зрелых недоразвитых, перезрелых, помятых, повреждённых механически, вредителями, птицами, отделившихся от кистей (для смородины), остатков листьев.

При реализации в розничной сети не допускаются и относятся к отходу загнившие и раздавленные ягоды. Если по стандарту раздавленные ягоды допускаются в определённых размерах, к отходу относятся такие ягоды только сверх установленной нормы. У земляники не допускается наличие остатков ядохимикатов на поверхности ягод. В ягодах брусники не допускаются зелёные ягоды, а также несъедобные и ядовитые плоды других видов растений (крушины ломкой, паслена горького и др.).

Стандартная продукция винограда и земляники делится в зависимости от качества на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Остальные ягоды на товарные сорта не делятся. Виноград разных ампелографических сортов по качеству подразделяют на три группы: первую, вторую и третью. Перечень сортов первой и второй групп указан в обязательном приложении к стандарту.

К не допускаемым дефектам относят зелёные, загнившие, повреждённые вредителями и птицами ягоды, а также ягоды с наличием плесени. Ягоды поражаются в основном серой гнилью, а смородина, кроме того, бокальчатой ржавчиной и антракнозом, виноград – оидиумом.

Повреждения ягод

ü Серая гниль, или ботритиоз – вызывается грибом Botrytis cinerea. На ягодах образуется обильный серый пушистый налёт, мякоть становится водяной, кислой. При транспортировании, хранении серая гниль быстро распространяется, особенно при повышенной влажности. Заражение может происходить как при контакте больных ягод со здоровыми, так и с спорами, рассеивающимися по воздуху.

ü Милдью – вызывается грибом Plasmopara viticola. Заболевание поражает виноград: на ягодах появляется серый или серый пушистый налёт. Впоследствии ягоды сморщиваются и отпадают. Заболевание не распространяется при транспортировании и хранении, но ухудшает внешний вид партии.

ü Мучнистая роса земляники. Возбудитель – гриб Sphae rotheca macularis. На зрелых ягодах появляется белый налёт, ягоды кажутся припудренными и приобретают специфический грибной запах.

ü Оидиум – вызывается грибом Uncihula nacutor (Oidium). На ягодах винограда образуется пепельный, жирный на ощупь налёт с запахом гнилой рыбы, ягоды растрескиваются, твердеют и могут легко поражаться другими видами болезней.

Материалы по теме:

Расчет вспомогательного оборудования
Расчет сводиться к определению количества производственных столов, стеллажей и подтоварников. Расчет количества производственных столов. Производственные столы рассчитываются по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и ко ...

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...

Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности
4.1 Технологическая карта Утверждаю Директор « _» _ 20 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на «Сальмон аль Гарбон» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сальмо ...