Технология приготовления полуфабриката для пирожного «Риголетто»

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Сироп для промочки: сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2, вода 500. Выход 1000

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежный вкус и аромат.Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6 - 8 ч для укрепления структуры теста.

Крем сливочный

: Масло сливочное "Любительское" 522; сахарная пудра 279; молоко сгущенное с сахаром 209; ванильная пудра 5; коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Технология приготовления:

1. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.

2. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.

3. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Материалы по теме:

Расчет производительности и количества оборудования
Принимая рабочую смену 12 часов рассчитаем производительность и количество оборудования в линии в расчете на 2,5 тонны готовой продукции. При этом учтем, что формование будет происходить в течение 8 часов. Примем резервуар и пластинчатую пастеризационно-охладительную установку оборудованием периоди ...

Сырьё для производства кефира
молоко питание химический кисломолочный Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть нату ...

Ассортимент мороженого, его характеристика и показатели качества
Мороженое – это всегда довольно простая комбинация молочных продуктов с сахаром, желтками яиц и с различными вкусовыми добавками. Мороженое – высококалорийный продукт с большим содержанием жиров и углеводов. ...