Технология приготовления полуфабриката для пирожного «Риголетто»

Бисквитный полуфабрикат может получиться плотным, небольшого объема, малопористым, если были недостаточно взбиты яйца или было добавлено много муки. Нельзя также долго замешивать тесто.

Сироп для промочки: сахар-песок 513, коньяк или вино десертное 48, эссенция ромовая 2, вода 500. Выход 1000

Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежный вкус и аромат.Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин и охлаждают до 20°C. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 20°C, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6 - 8 ч для укрепления структуры теста.

Крем сливочный

: Масло сливочное "Любительское" 522; сахарная пудра 279; молоко сгущенное с сахаром 209; ванильная пудра 5; коньяк или вино десертное 1,7. Выход 1000.

Технология приготовления:

1. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 мин.

2. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 мин.

3. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами. Требование к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.

Материалы по теме:

Современные отделочные полуфабрикаты для кондитерских изделий с использованием пищевых добавок
При производстве кондитерских изделий применяются самые разнообразные отделочные полуфабрикаты: сиропы, желе, помады, красители, мастики, глазури, кремы. Сироп используется для ароматизации и пропитки бисквитных изделий. Желе является одним из широко распространенных отделочных полуфабрикатов. Оно ...

Технологическая карта изделия
Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой». Наименование сырья и п./ф. Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг. В натуре На 10 кг. Бисквит № 1 Сироп для пропитки « 56 Желе № 61 Крошка бисквитная жаренная №3 мука пшеничная в/с 889,0 - - 37,0 926,0 Крахмал картофельный 220,0 - - 9,0 229,0 Саха ...

Моя стихия – кулинария!
Сегодня нашла свою затерянную тетрадку, в которую выписывала полюбившиеся мне рецепты. Я очень по ней скучала, там собраны рецепты из "Лизы", "Катюшиной кухни" и др. И вот поделюсь некоторыми из них с вами! ...