Сырье, используемое для производства кефира

Молоко с частичным содержанием антибиотиков непригодно для переработки на кисломолочные продукты, так как в нем приостанавливается развитие кисломолочных бактерий, а развитие вредных для здоровья человека микробов (например, кишечная палочка) продолжается.

Молоко коров, больных маститом, не подлежит приемке. Несмотря на то, что мастит не передается человеку через молоко, в нем содержится большое количество стафилококков, выделяющих токсины, которые могут вызвать пищевое отравление молочными продуктами и быть причиной опасных заболеваний.

Из пастеризованного молока путем сквашивания его заквасками чистых культур молочнокислых бактерий вырабатывают диетические кисломолочные продукты: кефир, различные виды простокваши (обыкновенную, мечниковскую, южную, ацидофильную, варенец, ряженку), напиток «Южный» и «Снежок», ацидофилин, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, кумыс, различные национальные кисломолочные продукты (айран, катык, курунгу, мацони и др.). За последние годы освоено и расширяется производство йогурта (Доильницин Г.В.) [14].

Кисломолочные продукты вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, а также из смеси молока и сливок. На их производство используют молоко кобылиц, овец, коз, буйволиц и других сельскохозяйственных животных. Кисломолочные продукты можно изготовлять и из сухого, сгущенного и стерилизованного молока.

Кисломолочные диетические продукты имеют жидкую консистенцию (сметанообразную, тягучую, в виде плотного сгустка или пенящуюся), приятный освежающий кисломолочный вкус и аромат. Они обладают высокими питательными свойствами и пользуются большим спросом у населения. Особая популярность этих продуктов объясняется их диетическими и лечебными свойствами, которые были известны еще с давних времен.

Большую роль в популяризации кисломолочных продуктов в нашей стране сыграли труды великого русского ученого И. Мечникова. Он считал, что преждевременную старость человеческого организма вызывает постоянное отравление его ядами, образующимися в кишечнике. В процессе переваривания пищи под действием гнилостной микрофлоры, находящейся в кишечном тракте, образуются ядовитые вещества: индола, скатола, фенола, сероводород и др.

Эти яды всасываются нашим организмом и оказывают губительное воздействие на нервную и кровеносную системы человека, угнетая и расстраивая их. Гнилостная микрофлора может развиваться только в нейтральной или слабощелочной среде, кислая же среда подавляет ее развитие.

При постоянном употреблении кисломолочных продуктов, молочная кислота образующаяся в результате развития молочнокислых бактерий, изменяет реакцию среды в кишечнике и подавляет деятельность гнилостной микрофлоры, предохраняя организм от медленного отравления ядами.

При исследовании молочнокислого напитка из овечьего молока, распространенного в Болгарии, И. Мечников выделил из него молочнокислые палочки-лактобациллы, которые способны приживаться в толстых кишках организма человека и вырабатывать там молочную кислоту. Эта молочнокислая палочка была названа болгарской. По результатам исследования в России стали вырабатывать диетический кисломолочный продукт с применением болгарской палочки, который получил название мечниковской простокваши (Кугенев П.В.) [16].

Несколько позже в кишечнике людей и животных была обнаружена ацидофильная палочка, обладающая теми же свойствами, что и болгарская, но легче приживающаяся в кишечнике человека. Ее также стали использовать при производстве кисломолочных продуктов.

Все кисломолочные продукты по характеру сквашивания молока условно делятся на две группы: продукты, полученные в результате молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильное молоко, йогурт и др.) и продукты, полученные в результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового (кефир, кумыс).

Материалы по теме:

Характеристика оливок и оливкового масла
Плоды оливкового дерева полезны. В оливках содержатся витамины С, Е, Р, витамины группы В, много белка, клетчатки, оливки богаты калием, фосфором, железом. Оливковое масло - растительное масло по жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень выраженным содержа ...

Технология продукции общественного питания
1. Чем обуславливается форма нарезки овощей для супов. Какие овощи пассеруют, с какой целью От способа измельчения подготовленных для супов овощей во многом зависит вкус супа: из одних и тех же продуктов, используя различные способы измельчения, можно приготовить супы разнообразного вкуса. Чем боль ...

Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг. Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле , где Рч – часовая производительность печи,кг/ч; Вхл – плановый выход хлеба,%. кг Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле , гд ...