Сырье, используемое для производства кефира

В результате биохимических процессов, протекающих при сквашивания молока, как отмечает Горбатова К.К. [10], кисломолочные продукты приобретают целый ряд диетических свойств. Организм человека усваивает их значительно легче и быстрее, чем молоко, что объясняется изменением свойств белковой части молока в процессе свертывания. Пища в этом случае усваивается с наименьшей затратой энергии, что очень важно при восстановлении сил ослабленного болезнью организма.

При производстве кисломолочных продуктов в них увеличивается количество витаминов, особенно C и B12, что объясняется способностью отдельных молочнокислых бактерий их синтезировать. При специальном подборе заквасок можно резко повысить содержание витамина B12 в кисломолочных продуктах.

Образующаяся в кисломолочных продуктах молочная кислота и углекислый газ возбуждают аппетит, хорошо утоляют жажду, способствуют повышенному выделению желудочного сока, улучшают двигательные функции (перистальтику) кишечного тракта.

Кисломолочные продукты широко применяются для профилактики и лечения некоторых заболеваний, особенно желудочно-кишечного характера. Лечебные свойства продуктов обусловлены тем, что применяемые при их производстве молочнокислые бактерии и дрожжи способны вырабатывать антибиотические вещества. Так, микроорганизмы, содержащиеся в кумысе и ацидофильно-дрожжевом молоке, вырабатывают антибиотик низин, подавляющий развитие туберкулезных палочек [22].

В нашей стране производство жидких диетических кисломолочных продуктов ежегодно возрастает.

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий.

Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 300°Т и более. Молочнокислые стрептококки - менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 120°Т,а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-45°С, минимальная температура - около 20°С.

Представители этой группы - ацидофильная палочка с оптимум развития 37-38°С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-45°С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (90°С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе [19].

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-30°С; минимальная температура развития — 10 С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк.

Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-45°С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками.

Материалы по теме:

Понятие о рынке продукции общественного питания
Рынок продукции общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли. Понятие о рынке продукции общественного питания. Рынок продукции и услуг общественного ...

Виды мяса, используемые для приготовления шашлыка
Для приготовления шашлыков, первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Не стоит придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, ...

Оборудование для резервирования молока. Резервуар ВПД-300
ЕМКОСТИ ДЛЯ ХРАНЕНИЯ И РЕЗЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА Назначение -приемка и хранение охлажденного молока до 60С - перемешивание: циркуляционно-струйное или мешалка рамного либо лопастного типа. -применяемый материал сталь марки 12Х18Н10Т ГОСТ 5632-72 При температуре (4±2)°С допускается хранить молоко не бол ...