Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.

Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью (табл. 1.1), усвояемостью и вкусовыми достоинствами.

Таблица 1.1

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет - жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04—0,00%) и вода (6,7—20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов изолированного соевого белка, концентрата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10—20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.

При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы. Для понижения температуры массы при перемешивании в мешалку добавляют лед вместо 20 % предусмотренной по рецептуре воды. Фарш формуют в автоматах высокой производительности. Форма изделий округлая, фрикаделек — цилиндрическая (диаметром 28 мм и высотой не более 15 мм). Изделия укладывают на лотки, котлеты панируют при этом панировочной мукой из пшеничных сухарей. Фрикадельки подвергают затем замораживанию до температуры не выше —10°С и расфасовывают в коробки по 350 г.

Материалы по теме:

Товароведная характеристика сырья для приготовления салатов
Овощи обладают приятным вкусом и ароматом, имеют красивую разнообразную окраску, благодаря чему их широко используют для оформления кулинарных блюд и изделий, что придает им аппетитный вид. Овощи классифицируют на две основные группы: вегетативные и плодовые. Вегетативные овощи: клубнеплоды — карто ...

Упаковка и продажа чая
Упаковка - незамеченный герой глобального бизнеса чая. На чайных плантациях растут прекрасные чайные кусты, однако полагается упаковывать чай, чтобы продать свою продукцию. Каждый грамм чая, после того как его собрали, и до момента потребления существует в контейнере, и продавец должен упаковать ча ...

Подготовка банок и крышек
В консервном производстве тара необходима для фасовки продукции, транспортирования готовых консерв, доставки сырья на предприятия переработки, кратковременного или длительного хранения ягод и плодов. При выработке продуктов, требующих герметизации и стерилизации, используют металлические (жестяные ...