Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов

Информация » Рубленые полуфабрикаты » Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов

Страница 1

Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо.

В торговлю поступают в основном полуфабрикаты из мяса убойного скота: бифштекс рубленый, котлеты и фрикадельки.

Рубленые полуфабрикаты характеризуются высокой пищевой ценностью (табл. 1.1), усвояемостью и вкусовыми достоинствами.

Таблица 1.1

Название рубленых полуфабрикатов

Содержание, %

воды

белков

липидов

углеводородов

золы

энергетическая ценность,

100 г/кДж

Бифштекс

7,9

17,8

23,1

1,2

1223

Котлета Московская

3,0

19,0

8,8

0,5

2,7

775

Котлета Домашняя

2,7

18,0

9,4

0,8

3,1

792

Основным сырьем для рубленых полуфабрикатов является котлетное мясо, которое может заменяться жилованным мясом. В качестве дополнительного сырья для бифштексов используют шпик, для котлет - жир-сырец, лук, пшеничный хлеб, замоченный в воде, и др. Вспомогательными материалами для всех изделии являются соль (1,2% массы фарша), перец черный (0,04—0,00%) и вода (6,7—20,8%), добавляемая в фарш котлет для повышения его сочности. Введение в фарш рубленых полуфабрикатов изолированного соевого белка, концентрата (высокобелкового молочного концентрата) в количестве 10—20% позволяет заменить до 10% мяса, улучшить их органолептические качества, повысить пищевую и биологическую ценность, увеличить водосвязывающую способность, снизить потери при жарке.

При производстве рубленых полуфабрикатов мясо и дополнительное сырье измельчают на волчке, последовательно загружают в мешалку, куда добавляют соль в виде раствора, перец, а если предусмотрено рецептурой, то яйца и другое сырье. Фарш перемешивают до образования однородной массы. Для понижения температуры массы при перемешивании в мешалку добавляют лед вместо 20 % предусмотренной по рецептуре воды. Фарш формуют в автоматах высокой производительности. Форма изделий округлая, фрикаделек — цилиндрическая (диаметром 28 мм и высотой не более 15 мм). Изделия укладывают на лотки, котлеты панируют при этом панировочной мукой из пшеничных сухарей. Фрикадельки подвергают затем замораживанию до температуры не выше —10°С и расфасовывают в коробки по 350 г.

Страницы: 1 2


Материалы по теме:

Расчет вспомогательного оборудования
Расчет сводиться к определению количества производственных столов, стеллажей и подтоварников. Расчет количества производственных столов. Производственные столы рассчитываются по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и ко ...

История развития мексиканской кухни и ее особенности. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Кухня Мексики изумляет многообразием ароматов. Элементы индейской кухни чудесно переплетаются с ароматами и специями испанской, азиатской и восточной кухни. Разнообразные соусы сальса и моле вновь и вновь зажигают вулкан на языке, кукуруза принимает самые интересные обличья, от обычной тортильи до ...

Ассортимент блюд диетического питания
Холодные закуски. Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущен ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru