Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок

Информация » Пищевая ценность колбасы вареной и сосисок » Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок

Страница 2

В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так тиамина больше в свинине, рибофлавина – в телятине, пантотеновой кислоты и биотина – в свинине.

Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как C, D, B1 (тианин), никотиновая кислота, В3 (пантотеновая кислота). Более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как РН среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

Минеральные веществавходят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера, в нуклеиновых кислотах – фосфор, в гемоглобине крови – железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают рН крови. При понижении содержания минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

Мясо – источник фосфора, кальция, натрия, калия. Есть в мясе кольбат, йод, цинк, фтор, медь, серебро.

Вода

. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38 до 78%. Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам.

Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле она частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании. Адсорбционная влага играет важное значение для создания нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов, т.е. снижая свободную влагу и увеличивая содержание связанной, увеличивается срок хранения.

Ферменты

мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков, и липазами, активирующими реакции в жирах и окислительно-восстановительными ферментами.

Экстрактивные веществамяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость [3].

Белок колбасы вареной и сосисок состоит из аминокислот, которые представленных в таблице 1 [4].

Таблица 1 – Аминокислотный состав белка колбасы вареной и сосисок

Аминокислоты

Содержание аминокислот в 12 г. белка в колбасе вареной

Содержание аминокислот в 12 г. белка в сосисках

1

2

3

Незаменимые

валин

630

599

изолейцин

513

568

лейцин

856

1047

лизин

886

792

метионин

329

227

треонин

495

583

триптофан

141

149

Фенилаланин

476

496

Заменимые

аланин

757

621

аргинин

661

753

аспарагиновая кислота

936

1173

гистидин

298

437

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Товароведная характеристика сырья
Для приготовления блинчиков с мясным фаршем используют следующее сырье: говядину (котлетное мясо), жир животный топленый, яйца, пшеничную муку, сливочное масло, сахар, соль, перец черный, маргарин, лук репчатый. Говядина - в состав мяса говядины входят (в %): вода — 58,6—75,8; белки — 17,5— 21; жир ...

Рецепт котлет с секретом
Ингредиенты: На 4 порции: 600 г мякоти телятины 100 г ветчины 2 вареных яйца 4 ст. л. густых сливок 2 ст. л. сливочного масла 4 ч. л. лимонного сока Соль Черный молотый перец Приготовление: · Телятину нарезать порционными кусками, отбейте, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. · На каждый ...

Упаковка, маркировка и транспортировка
Большинство вин, предлагаемых на продажу, упакованы в стеклянные бутылки. Бутылки из темно-зеленого стекла по 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,75; 0,8 и 1,0 , а также в фигурных и сувенирных бутылках, изготовленных из материалов, разрешенных Минздравом РФ. Для разлива вина кроме стекла можно использовать дру ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru