Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок

В разных отрубах животного количество витаминов варьируется незначительно, но в мясе различных животных их содержание неодинаково. Так тиамина больше в свинине, рибофлавина – в телятине, пантотеновой кислоты и биотина – в свинине.

Витамины по-разному относятся к воздействию физических и химических факторов. Некоторые из них устойчивы, другие разрушаются при переработке. Так, тиамин разрушается при посоле, копчении, варке и сушке. Особенно подвержены изменениям при тепловой обработке такие витамины, как C, D, B1 (тианин), никотиновая кислота, В3 (пантотеновая кислота). Более устойчивы витамины А, Е, К, В2. Степень потерь витаминов в значительной степени зависит от таких факторов, как РН среды, присутствие кислорода, продолжительность и температура нагрева.

Минеральные веществавходят в состав всех тканей. Так, в белках есть сера, в нуклеиновых кислотах – фосфор, в гемоглобине крови – железо. Магний и кальций находятся в мясе в виде различных растворимых и нерастворимых солей. Минеральные вещества поддерживают на постоянном уровне осмотическое давление в клеточных мембранах. Минеральные соли поддерживают рН крови. При понижении содержания минеральных веществ имеет место обезвоживание тканей, что может привести к гибели клеток.

Мясо – источник фосфора, кальция, натрия, калия. Есть в мясе кольбат, йод, цинк, фтор, медь, серебро.

Вода

. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного, воды содержится от 38 до 78%. Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам.

Осмотическая влага удерживается только в неразрушенной структуре мяса, но при посоле она частично переходит в рассол. Влага слабосвязанная и избыточная легко выделяется при технологической обработке и размораживании. Адсорбционная влага играет важное значение для создания нормальной консистенции колбас. Считается, что повышенная активность воды влияет на сохранность мясных продуктов, т.е. снижая свободную влагу и увеличивая содержание связанной, увеличивается срок хранения.

Ферменты

мяса представлены протеазами, стимулирующими распад белков, и липазами, активирующими реакции в жирах и окислительно-восстановительными ферментами.

Экстрактивные веществамяса придают ему специфический вкус и аромат, пенность и набухаемость [3].

Белок колбасы вареной и сосисок состоит из аминокислот, которые представленных в таблице 1 [4].

Таблица 1 – Аминокислотный состав белка колбасы вареной и сосисок

Материалы по теме:

Организация работы горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приг ...

Планировочное решение проекта
Перечень помещений цеха по производству охлажденных стейков и замороженных крупнокусковых полуфабрикатов включает: отделение приема сырья (эстакада), холодильную камеру накопления сырья, участок для разделки сырья, нарезки стейков, отделение упаковки и взвешивании, склады упаковочных материалов, ве ...

Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Холодные закуски готовят из мясных гастрономических продуктов, отварной и жареной говядины, телятины, свинины, кролика, домашней птицы и дичи. Баранина для приготовления холодных блюд используется редко, так как жир ее имеет очень высокую температуру плавления. Питательная ценность этих закусок оче ...