Значение мяса в питании

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме.

Значит, с одной стороны, пищевой продукт выполняет функцию «топлива», компенсирующего энергетические затраты на физическую, умственную и нервную работу, и с другой стороны - обеспечить нас веществами, необходимыми для биологического роста организма. Энергетические потребности человека известны. В зависимости от пола, роста, веса взрослого человека и характера деятельности калорийность его рациона колеблется, а в среднем составляет около 3000 килокалорий в сутки. И мясопродукты способны покрыть энергозатраты человека: калорийность 1 го килограмма мяса может быть эквивалентно 1000-3500 килокалориям.

Такой большой диапазон калорийности обусловлен неоднородностью состава и строения мяса, различиями в энергетической ценности пищевых веществ, входящих в мясопродукты: при «сгорании» 1 грамма белка в организме человека выделяется 4 килокалории энергии, жира - 9 килокалорий, углеводов - 3,75 килокалории. Пищевые вещества в разных соотношениях содержатся практически во всех продуктах питания, поэтому любой вид пищи может служить нам источником энергии. Но дело в том, что пищевые вещества призваны не только компенсировать затраченную организмом энергию, но и служить строительным материалом для создания новых и замены старых, разрушенных, элементов клеток и тканей организма, и поэтому количество каждого из них должно соответствовать определенному уровню.

Важнейшим среди пищевых веществ являются белки. Именно белки составляют основу структурных элементов клетки и тканей организма. В среднем взрослый человек нуждается в получении с пищей 1-1,2 грамма белка на 1 килограмм веса тела. Но нуждается он не просто в белке, а в белке определенного состава. Белок представляет собой полимерную структуру, состоящую из 20 элементов - аминокислот, сочетание которых в молекулах белка может быть разнообразным, поэтому в природе существует десятки различных видов белка.

Белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из 20 аминокислот 8 являются незаменимыми, в отличие от других они не синтезируются в организме, он может получить их только с пищей. По этой причине 30% суточного белкового рациона человека должны составлять белки, содержащие незаменимые аминокислоты. Если даже в состав продукта входит большое количество белка, т. е. содержащего все незаменимые аминокислоты, мала, то в целом белковый компонент характеризуется низкой пищевой ценностью. Белки животного происхождения, и в частности белки мяса, по аминокислотному составу более соответствуют структуре человеческого тела, а значит, в большей степени отвечают потребностям организма.

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

А чтобы понять, почему так важны незаменимые аминокислоты, приведем пример, что метионин необходим для жирового обмена организма, аргинин участвует в синтезе мочевины, лизин и триптофан способствуют росту молодого организма, гистидин необходим для синтеза гемоглобина крови. Не будет в пище одной из незаменимых аминокислот - и человеческий организм начнет работать с перебоями.

А так как аминокислоты очень чувствительны к воздействиям высоких температур, ферментов, воды, кислот и прочим внешним фактором и могут при этом разрушаться, в связи с этим при первичной и тепловой обработке мяса надо использовать те методы обработки, при которых биологическая ценность белка изменялась как можно меньше.

Материалы по теме:

Рассчитать сырье для приготовления пирожков печеных на 50 шт
Пирожки печеные из дрожжевого теста № 1052 (пирожки простые) Наименование продукта Масса брутто на 100 шт Масса брутто на 50 шт Тесто дрожжевое 5800 2900 Мука на подпыл 174 87 Фарш/повидло/джем 2500 1250 Жир для смазки листов 25 12.5 Меланж для смазки пирожков 150 75 Выход (шт.) 1000 50 ...

Кухня Венесуэлы
Венесуэльская кухня сформировалась на основе традиций народов американского континента, выходцев из Европы и некоторых элементов африканской и азиатской кулинарии. Как и во многих других странах Латинской Америки, основу кухни составляют мясо, бобовые и маис (кукуруза), рис ("аррос"), кар ...

Методы анализа качества вина
Для анализа было взято белое столовое полусладкое вино трех различных торговых марок отечественного производства. И был проведен анализ по трем показателям качества: 1. Массовая концентрация титруемых кислот (ГОСТ Р 51621-2000) Метод с применением индикатора Аппаратура, материалы и реактивы: · Весы ...