Конструкция и принцип действия устройства для транспортировки и формования мясных рулетов

Устройство для изготовления мясных рулетов включает раму 1, на которой смонтированы горизонтальный пластинчатый транспортер 2 для подачи заготовок мяса, механизм пластования, дозатор 3 начинки, механизм 4 для завертывания заготовок в рулет и привод 5 (рис. 6) [7].

Механизм пластования мяса состоит из индивидуального редуктора 6 с выходными валами 7, на которые насажены валики 8-11 выполненные с рифлениями различной конфигурации (рис. 7).

Зазор между валиками и подающим транспортером 3 регулируется с помощью винтовой передачи 12, с помощью которой механизм пластования может перемещаться в вертикальном направлении по направляющим 13. Все валики вращаются в сторону движения ленты транспортера 2 так, что линейная скорость наружной поверхности велика, имеющего минимальный диаметр, равна линейной скорости движения ленты транспортера.

Механизм 4 Для завертывания заготовок в рулет выполнен из рамки 14, имеющей возможность качательного движения вокруг горизонтальной оси 15 под действием кулачкового механизма 16, В рамке 14 смонтированы один над другим валы 17 и 18 со съемными параллельно расположенными роликами 19.

Верхний вал 17 снабжен роликами разной высоты с увеличение от середины вала к его концам, так что при наборе их на вал в сечении они образуют различные вогнутые поверхности, соответствующие форме получаемого полуфабриката, а ролики нижнего вала имеют одинаковую высоту.

Рис. 6. Устройство для транспортировки и формирования мясных рулетов

Рис. 7. Пластовочный механизм

Валы вращаются в одну сторону и их вращение противоположно движению подачи, а осуществляется оно посредством зубчатых колес 20—23 и звездочками 24.

Рамка смонтирована на опорах 25 с помощью подшипников 26.

Устройство работает следующим образом.

В качестве начинки при изготовлении рулетов могут быть использованы масло, творог, капуста, куриный жир и т.п. Затем приводом 5 приводится в движение транспортер 2, механизм пластования и механизм 4 для завертывания заготовок.

На транспортере 2 размечены интервалы, где вручную должны быть уложены куски мяса. При движении транспортера 2 обеспечивается подача их к механизму пластования, где мясо посредством валиков размягчается и пластуется до определенной толщины. В момент, когда пласт мяса находится под дозатором 3, из него на поверхность пласта мяса наносится начинка (наполнитель).

Далее пласт мяса с начинкой подается к механизму 4 для завертывания, которое посредством валов 17 и 18 с роликами 19 заворачивает пласт мяса вокруг начинки (накопителя).

По окончании процесса заворачивания, кулачковый механизм 16 поворачивает и откидывает рамку 14 с валами 17, 18, при этом готовый полуфабрикат попадает на транзистор панировочной машины.

Выполнение механизма пластования с увеличивающимися по ходу заготовок диаметрами валиков обеспечивает постепенное деформирование за счет уменьшения зазора между валиками и подающей лентой, а значит целостность морфологического строения мышечной ткани, минимальное выделение мясного сока, что очень важно в плане обеспечения сочности готового продукта.

Кроме того, все валики вращаются с одинаковыми угловыми скоростями, при этом в точках соприкосновения валиков с мясом по ходу подачи линейные скорости также увеличиваются, т.е. мясо, находясь в контакте сразу с двумя валиками, подвергается помимо вертикальной деформации еще и растяжению, что ускоряет получение пласта с определенной толщиной.

Угловые скорости вращения валиков подбираются таким образом, чтобы линейная скорость на поверхности самого меньшего валика была равна линейной скорости подающей ленты, а пропорция увеличения диаметров валиков определяется, исходя из структурно-механических свойств филе таким образом, чтобы за счет растяжения, филе не разрывалось.

Пропорция увеличения валиков не имеет линейный характер, так как филе, проходя между зазором первого валика и подающей лентой, деформируясь, приобретает совершенно новые структурно-механические свойства по сравнению с первоначальными. Это относится к следующим стадиям пластования филе с последующими валиками. Расстояние между осями вращения валиков зависит от размеров филе и меньше от минимальной ширины филе.

Материалы по теме:

Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
суп напиток горячий охлажденный Молоко, кисломолочные продукты На предприятиях общественного питания молоко поступает пастеризованное в бутылках или пакетах, а также разливное – во флягах. Молоко, поступившее во флягах, перед отпуском кипятят в посуде, предназначенной только для этой цели. Потери п ...

Химический состав продуктов приготовления
навруз восток праздник сумаляк Пшеница Молодые зеленые проростки пшеницы (ячменя) является наилучшим источником животворного физиологически активного хлорофилла. Зеленый пигмент хлорофилл (химическая формула С55 H70 (72) O5 (6) N4 Mg), благодаря которому, собственно, и осуществляется процесс фотоси ...

Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Технологическая функция. Увлажняющий агент Номер Эмульгатор Технологическая функция Е322 Лецитины, фосфатиды Антиокислитель, эмульгатор Е430 Полиоксиэтилен (8) стеарат Эмульгатор Е431 Полиоксиэгилен (40) стеарат " Е432 Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат20, Твин 20) " Е433 Полиок ...