Кондитерский цех и схема приготовления кондитерских изделий

Назначение кондитерского цеха - производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий.

В состав помещений цеха входят:

- тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения;

- помещения для отделки изделий, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция.

Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников.

Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.

Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций:

- просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста;

- разделка (формовка) изделий;

- выпечка;

- оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места.

В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты.

Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку.

Для замеса теста - операции, требующей физических усилий, - используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах.

Важный механический помощник кондитера - кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.

Материалы по теме:

Тестомесильная машина с подкатной дежой "Прима-300»
ЗАО НПП фирма “Восход”, начиная с 1990 года, выпускает такое оборудование, как “Прима-300”, отличающееся высоким качество, надежностью и экономичностью. Описание параметров тестомесильной машины с подкатной дежой “Прима-300” указаны в таблице 4. Таблица 4 Техническая характеристика тестомесильной м ...

Текущие затраты
Период (месяц) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Сырье и основные материалы 50000 65000 60000 75000 75000 75000 75000 60000 60000 55000 55000 55000 Фонд оплаты труда 66 283 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 87 000 96 000 96 000 96 000 96 000 Коммунальные услуги 1500 2000 1800 2000 2000 1500 2000 2000 2 ...

Запрещённые пищевые добавки
Поискав информацию про пищевые добавки, которые вызывают аллергию, головные боли и т. д., я привёл все данные в таблицу: Опасен Е102, 110, 121, 124, 127, 150а, 160а,210,211,212, 213, 214, 215, 216, 217, 220, 221, 222, 223, 224, 225, 226, 239 Запрещены Е103, 105, 106, 111, 120, 125, 126, 130, 152, 1 ...