Производство творога раздельным способом
При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 0С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 0С, охлаждают до 2-4 0С и направляют на временное хранение.
Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 0С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34 0С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 0Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.
Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 0С, а затем охлаждается до 28-32 0С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку и творог.
При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного творога – до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 0С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.
По изложенной технологии получают жирный ,полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.
Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85-90 0С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением части к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28-34 0С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1-1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90-110 0Т (рН 4,3-4,5) или до 85-90 0Т (сквашивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5-10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60-62 0С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28-32 0С. Далее сгусток дробиться с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творогоизготовитель для получения нежирного творога.
Полученный творог насосом подается сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8°С и подается на смеситель-дозатор для смешивания с пастеризованным (85-90°С с выдержкой 15-20 с) и охлажденными до 10-17°С) сливками с массовой долей жира 50=55%.
Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги не менее 73%; кислотность его должна быть не выше 210°Т. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе.
Материалы по теме:
Измельчение мяса
Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структу ...
Экспертиза качества свежих томатов, реализуемых в торговой сети г. Троицка
Объектом моего исследования явились свежие томаты (Турция) реализуемые в магазинах города Троицка : «Дикси»- ул. Гагарина 26 ,«Магнит»- ул. Гагарина 32 . Данные образцы исследовались по следующим показателям: внешний вид, вкус, запах, цвет, степень зрелости, размер плодов по наибольшему поперечному ...
Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические
требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, добавляют также нарезанное вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез (или майонезом с соусом «Южный») и перемешива ...