Способы производства творога

Страница 4

Производство творога раздельным способом

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 0С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 0С, охлаждают до 2-4 0С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 0С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34 0С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 0Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 0С, а затем охлаждается до 28-32 0С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного творога – до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 0С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный ,полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85-90 0С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением части к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28-34 0С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1-1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90-110 0Т (рН 4,3-4,5) или до 85-90 0Т (сквашивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5-10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60-62 0С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28-32 0С. Далее сгусток дробиться с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творогоизготовитель для получения нежирного творога.

Полученный творог насосом подается сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8°С и подается на смеситель-дозатор для смешивания с пастеризованным (85-90°С с выдержкой 15-20 с) и охлажденными до 10-17°С) сливками с массовой долей жира 50=55%.

Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги не менее 73%; кислотность его должна быть не выше 210°Т. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе.

Страницы: 1 2 3 4 


Материалы по теме:

Пищевая ценность сливочного масла
Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства. Пищевая ценность коровьего масла характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биоло ...

Рецепт котлет с секретом
Ингредиенты: На 4 порции: 600 г мякоти телятины 100 г ветчины 2 вареных яйца 4 ст. л. густых сливок 2 ст. л. сливочного масла 4 ч. л. лимонного сока Соль Черный молотый перец Приготовление: · Телятину нарезать порционными кусками, отбейте, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. · На каждый ...

План маркетинга
Рынок делится на пять сегментов: 1. Персонал компаний расположенных в БЦ (более 400 чел.); 2. Руководители и персонал, использующие Кафе в качестве места проведения деловых встреч (кол-во фирм 90 шт.); 3. Случайные посетители БЦ; 4. Служащие компаний, предприятий находящихся в шаговой доступности о ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru