Способы производства творога

Страница 4

Производство творога раздельным способом

При этом способе производства молоко, предназначенное для выработки творога, подогревают в пластинчатом аппарате до 40-45 0С и сепарируют с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%. Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке при 90 0С, охлаждают до 2-4 0С и направляют на временное хранение.

Обезжиренное молоко пастеризуют при 78-80 0С с выдержкой 20 с, охлаждают до 30-34 0С и направляют в резервуар для сквашивания, снабженный специальной мешалкой. Сюда же подаются закваска, хлорид кальция и фермент, смесь тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100 0Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться.

Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где вначале подогревается до 60-62 0С, а затем охлаждается до 28-32 0С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку и творог.

При выработке жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при выработке полужирного творога – до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8 0С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог направляют в месильную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеру для хранения.

По изложенной технологии получают жирный ,полужирный, «Крестьянский», мягкий диетический, мягкий диетический плодово-ягодный творог.

Мягкий диетический творог вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85-90 0С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением части к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28-34 0С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1-1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90-110 0Т (рН 4,3-4,5) или до 85-90 0Т (сквашивание ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5-10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60-62 0С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28-32 0С. Далее сгусток дробиться с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творогоизготовитель для получения нежирного творога.

Полученный творог насосом подается сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8°С и подается на смеситель-дозатор для смешивания с пастеризованным (85-90°С с выдержкой 15-20 с) и охлажденными до 10-17°С) сливками с массовой долей жира 50=55%.

Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не менее 11%, влаги не менее 73%; кислотность его должна быть не выше 210°Т. Творог должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, слегка мажущуюся, белый с кремовым оттенком цвет, равномерный по всей массе.

Страницы: 1 2 3 4 


Материалы по теме:

Склад бестарного хранения муки (БХМ)
На ОАО «Хлебозавод Василеостровского района» мука хранится бестарно. Необходимо отметить, что внедрение бестарного транспортирования и хранения муки устраняет тяжелый физический труд грузчиков, резко снижает потери муки, полностью устраняет затраты на мешковую ткань. На завод доставляется мука след ...

Оборудование для пастеризации
Одним из простых видов аппаратов для нагревания и пастеризации молока являются ванны длительной пастеризации. Нагревание молока в ваннах длительной пастеризации осуществляется горячей водой, подогреваемой паром непосредственно в рубашке, а охлаждение - ледяной водой, перегоняемой через рубашку. Ван ...

Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша (в оболочке или без нее) и подвергнутые тепловой обработке. Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья уда ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru