Способы производства творога

При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят 2,5% закваски, приготовленной на культурах мезофильного стрептококка, и 2,5% термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе повышается в теплое время года до 35, в холодное - до 38 0С. Продолжительность сквашивания молока сокращается на 2-3,5ч, при этом выделение сыворотки из сгустка происходит более интенсивно.

Для улучшения качества творога желательно применять беспересадочный способ приготовления закваски на стерилизованном молоке, что позволяют снизить дозу внесения закваски до 0,8-1% при гарантированной ее чистоте.

При сычужно-кислотном способе производства творога после внесения закваски добавляют 40%-ный раствор хлорида кальция (из расчета 400г безводной соли на 1 т молока), приготовленного на кипяченой и охлажденной до 40-45 0С воде. Хлорид кальция восстанавливает способность пастеризованного молока образовывать под действием сычужного фермента плотный, хорошо отделяющий сыворотку сгусток. Немедленно после этого в молоко в виде 1%-ого раствора вносят сычужный фермент или пепсин из расчета 1г на 1т молока. Сычужный фермент растворяют в кипяченой и охлажденной до 35 0С воде. Раствор пепсина с целью повышения его активности готовят на кислой осветленной сыворотке за 5-8 ч до использования. Для ускорения оборачиваемости творожных ванн молоко сквашивают до кислотности 32-35 0Т в резервуарах, а затем перекачивают в творожные ванны и вносят хлорид кальция и фермент [14].

Готовность сгустка определяют по кислотности (для жирного и полужирного творога должна быть 58-60, для нежирного – 75-80 0Т) и визуально – сгусток должен быть плотным, давать ровные гладкие края на изломе с выделением прозрачной зеленоватой сыворотки. Сквашивание при кислотном методе продолжается 6-8 ч, сычужно-кислотном – 4-6 ч, с использованием активной кислотообразующей закваски – 3-4 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, так как при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции.

Чтобы ускорить выделение сыворотки, готовый сгусток разделяют специальными проволочными ножами на кубики с размером граней 2 см. При кислотном методе разрезанный сгусток подогревают до 36-38 0С для интенсификации выделения сыворотки и выдерживают 15-20 мин, после чего ее удаляют. При сычужно-кислотном – разрезанный сгусток без подогрева оставляют в покое на 40-60 мин для интенсивного выделения сыворотки.

Для дальнейшего отделения сыворотки сгусток подвергают самопрессованию и прессованию. Для этого его разливают в бязевые и лавсановые мешочки по 7-9 кг (на 70% вместимости мешка), их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не выше 16 0С и продолжается не не менее 1ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 0С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение дл температуры не выше 8 0С с использованием охладителей различных конструкций; наиболее совершенным из них является двухцилиндровый.

Готовый продукт фасуют на автоматах в мелкую и крупную тару. Творог фасуют в чистые, пропаренные деревянные кадки или чистые алюминиевые, стальные, луженые широкогорлые фляги или картонные ящики с вкладышами из пергамента, полиэтиленовой пленки. В мелкую упаковку творог фасуют в виде брусков массой 0,25; 0,5 и 1 кг, завернутых в пергамент или целлофан, а также в картонные коробочки, пакеты, стаканы из различных полимерных материалов, упакованные в ящики массой нетто не более 20кг.

Материалы по теме:

Существующее оборудование для выпечки песочного печенья
шкаф электропекарный двухсекционный Сегодня в мире используются три типа специальных печей: – подовые статические печи (нагревательные элементы в такой печи расположены сверху и снизу), к этому виду относится и русская печь, и национальные печи с выпечкой песочного печенья на камне, тандуры и т.п. ...

Требования к качеству
Таблица 1. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации Показатели безопасности Сырое молоко для изготовления продуктов детского питания Сырое молоко для изготовления продуктов общего потребления Микробиологические показатели 1 раз на ...

Расчёт площадей помещений для приёма и хранения продуктов
Складские помещения предприятия общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах. Состав и площади складских помещ ...