На предприятие поступает свинина, говядина и карбонат.
Крупнокусковой полуфабрикат
|
Охлажденный Мороженый Остывшый
|
Разморозка
Быстрая Медленная
|
Зачистка от загрязнений и клейм
|
Обмывание теплой водой
|
Обмывание холодной водой
|
Обсушивание
|
Обвалка и жиловка
|
Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов
|
Приготовление полуфабрикатов
|
Порционные Мелкокусковые Рубленые
Натуральные Панированные Натуральные С хлебом
|
Наименование мяса |
Блюдо |
|
Говядина: мелкокусковые порционные |
«Поджарка» «Филе» |
|
Карбонат |
«Свинина Аппетитная», «Отбивные» |
|
Обрезь |
«Котлеты Пожарские» |
|
Свинина |
«Наполеон» |
Материалы по теме:
Тепловая обработка птицы
Цель тепловой кулинарной обработки мяса птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 850С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно ...
Условия хранения и сроки годности
полуфабрикатов и кулинарной продукции на предприятии общественного питания
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С. 1. Полуфабрикаты крупнокусковые: - мясо фасованное, полуфабрикаты порционные (вырезка; бифштекс натуральный; лангет; антрекот; ромштекс; говядина, баранина, свинина духовая; эскалоп, шнице ...
Расчет вспомогательного оборудования
Расчет сводиться к определению количества производственных столов, стеллажей и подтоварников. Расчет количества производственных столов. Производственные столы рассчитываются по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и ко ...