Хмельной квас

У

шли в безвозвратное прошлое меда моих предков. Разве что медовуху можно возродить и в наше время. Но кроме медов, достались Виктору Забиле от Разумовских и Полуботек рецептуры хмельных квасов. Опять позволю себе зацитировать незабвенного Вильяма Васильевича Похлёбкина:

Квас.

Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напиткаhttp://vkus.narod.ru/vodka/vodka_01.htm - bt07_19, поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница»http://vkus.narod.ru/vodka/vodka_01.htm - bt07_20.

В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более одуряюще.

Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.

Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», – говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», – читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect). Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел».

Вот несколько рецептов кваса Виктора Забилы:

• Квас простой
• Плодоягодные квасы
• Квас из груш или яблок
• Квас из земляники или клубники
• Вишнёвый квас

Материалы по теме:

История немецкой кухни
Плодородные почвы и достаточно хорошее водоснабжение, способствовали тому, что Германия всегда была богата мясом, в том числе говядиной, молочным рогатым скотом, овцами и свиньями. В период христианства обширно начали культивироваться виноград, овощи, фрукты и травы. Кроме того, с этой стабильность ...

Желе, муссы, самбуки. Технология приготовления. Правила подачи. Ассортимент
Желе. Сиропы для желе готовят так же, как для киселей. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз. После набухания излишек воды сливается. В подгот ...

Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом в столовой, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для хо ...