Инструкционная карта

Технология приготовления жареной птицы

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «МС», поварские ножи, поварская игла, разливательная ложка, металлические блюда, баранчики.

Сырье: тушки птицы, картофель, краснокачанная капуста, помидоры, салат, зелень, специи, панировка.

Последовательность технологических операций для приготовления кур жареных

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек» для варки целиком.

Операция №3. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, свежие огурцы, помидоры. Краснокочанную капусту шинкуют соломкой.

Операция №4. Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15 . 20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).

Операция №5. Приготовление и подбор гарнира. Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.

Операция № 6. Приготовление соуса. Соус белый готовят для подачи на курином бульоне.

Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).

Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110 . 130 °С.

Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.

Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.

Материалы по теме:

История молока
Перерабатывать молоко и употреблять его не только в натуральном виде умели еще наши далёкие предки. Геродот в V веке до нашей эры сообщал, что самым любимым напитком скифов было особым образом приготовленное молоко кобыл – кумыс. Кумыс и простокваша в лечебниках XVII века упоминаются как лекарство ...

Безопасная эксплуатация оборудования
Картофелеочестительная машина Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземление, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Загружать картофель следует после подачи воды, картофель должен быть откалиброванный и промытый. Вес загружаем ...

Микробиологический контроль пивоваренного производства
В пивоваренном производстве микробиологическому контролю подлежат: · ячмень, солод, несоложенные материалы; · вода; · дрожжи пивные; · сусло; · пиво готовое; · бутылки; · укупорочные материалы; · технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны (эффективность санитарной обработки). Микробио ...