Инструкционная карта

Технология приготовления жареной птицы

Материально-техническое оснащение.

Оборудование: ПЭСМ-4Ш, СЭСМ-0,2, ШЖЭСМ-2К, циферблатные весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, сковороды, сито, противень, металлические лотки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МВ», «МС», поварские ножи, поварская игла, разливательная ложка, металлические блюда, баранчики.

Сырье: тушки птицы, картофель, краснокачанная капуста, помидоры, салат, зелень, специи, панировка.

Последовательность технологических операций для приготовления кур жареных

Операция №1. Организация рабочего места.

Операция № 2. Приготовление полуфабрикатов из кур. Обрабатывают и моют курицу в проточной воде, заправляют «в кармашек» для варки целиком.

Операция №3. Обработка и нарезка овощей. Коренья и лук нарезают. Картофель нарезают соломкой, обрабатывают и промывают салат, свежие огурцы, помидоры. Краснокочанную капусту шинкуют соломкой.

Операция №4. Жаренье птицы. Перед жареньем натирают тушку солью и перцем с наружной и внутренней сторон. Заправленные тушки укладывают на противень с разогретым жиром спинкой вниз и обжаривают до образования румяной корочки. Обжаренные тушки ставят на 15 . 20 мин в жарочный шкаф. Определяют готовность проколом ножки поварской иглой; при этом она свободно входит в толщу мякоти (из прокола вытекает прозрачный сок).

Операция №5. Приготовление и подбор гарнира. Птица жареная: жареный картофель, салат, маринованные фрукты, ягоды, зелень.

Операция № 6. Приготовление соуса. Соус белый готовят для подачи на курином бульоне.

Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).

Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110 . 130 °С.

Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.

Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.

Материалы по теме:

Рынок сбыта
С одной стороны, рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиб ...

Виды мяса, используемые для приготовления шашлыка
Для приготовления шашлыков, первую очередь, необходимо определиться с выбором мяса или рыбы. Не стоит придерживаться строгих кавказских традиций и говорить о шашлыке только из баранины. В наши дни, благодаря свободе нравов, скромному бюджету или богатому ассортименту, шашлык может быть как из мяса, ...

Ассортимент и технология приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий
При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню Рис Рис Рис Рис Рис Рис Рис Таблица 2 Технологическая карта Наименование блюда: Масляная рыба в медовом маринаде Выход в готовом виде: 150/120 гр Основание производства: No Наимено ...