Приготовление птицы

Способы жарки птицы. Греющей средой является жир или нагретый воздух. Температура жаренья значительно выше, чем варки, поэтому поверхностный слой обжариваемого продукта быстро обезвоживается и покрывается корочкой, а внутренние слои нагреваются не выше 100°С и фактически припускаются в собственном соку. В зависимости от среды, в которой производится нагрев, различают несколько видов жарки.

Жарка на открытой жарочной поверхности - жарят на сковородах или противнях с небольшим количеством жира (15-10% от массы продуктов) или без него при 150-180°С до кулинарной готовности. Если к моменту образования корочки изделия не готовы, их дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка во фритюре - продукт в жарочной ванне фритюрницы полностью погружен в нагретый до 130-190°С жир. Продолжительность тепловой обработки 5-10 мин. Для стекания жира и сохранения хрустящей корочки из фритюра вынимают шумовкой и при необходимости дожаривают в жарочном шкафу.

Жарка в замкнутом объеме — в жарочных и пекарских шкафах, духовках; греющей средой служит горячий воздух. Жарят крупные куски мяса, птицы, кроликов или выпекают изделия из теста при различных температурных режимах.

Жарка в поле инфракрасных (ИК) излучений. Осуществляют в специальных аппаратах: плиты для запекания, электрогрили и др. ИК-нагрев считают промежуточным между поверхностным и объемным; время жарки сокращается в 2-6 раз.

Материалы по теме:

Классификация напитков
Приготовляемые и реализуемые на предприятиях общественного питания напитки можно разделить на две группы: горячие и холодные. Горячие – чай, кофе, какао, шоколад, сбитень, пунши, напитки с вином, глинтвейны, гроги. Температура подачи горячих напитков должна быть не ниже 750С. Холодные – молоко и ки ...

Хранение вина
После созревания в бочке или в чане вино обычно разливают в различные тары. При этом его физико-химические характеристики продолжают медленно изменяться. Получение хороших результатов при хранении и выдержке вина зависит от таких факторов, как темнота, положение бутылки, температура, влажность и со ...

Технологические требования на конструкцию
Пищевое производство представляет собой совокупность последовательных технологических процессов по переработке сырья растительного и/или животного происхождения с целью получения пищевых продуктов или фармацевтической продукции с заданными свойствами и сроками хранения. Важной особенностью пищевых ...