Разработка мясорастительных паштетов функциональной направленности

Пшеничные отруби – это, прежде всего отличный источник клетчатки, незаменимых макро- и микро элементов, витаминов группы B, витаминов Е и А. Клетчатка особенно важна для хорошей работы кишечника и нормального функционирования пищеварительной системы в целом.

Внесение отрубей пшеничных очищенных с морской капустой в рецептурные образцы в доле 15-24% позволило значительно улучшить органолептические, структурно-механические и реологические свойства продукта. Отруби пшеничные очищенные обеспечивают в паштетной массе роль связующего и структурообразующего вещества, одновременно заменяя часть мясного сырья. Благодаря этому при последующей тепловой обработке создаются химические связи между активированными функциональными группами растительных и животных белков, в результате получен продукт стабильной структуры с заданным составом.

Материалы по теме:

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...

Расчет производственных столов, подбор моечных ванн
Количество производственных столов определяется по формуле: L = lp Ч Rmax, Где L – общая длина производственных столов, подлежащих установке; Rmax – численность работающих в максимальную смену, чел; lp – норма длинны стола на одного работника для выполнения вспомогательных операций (1,25 м). L = 1, ...

Выводы
Таким образом, проведенное исследование позволяет сделать следующие выводы: 1) кисломолочные продукты играют важнейшую роль в питании человека. В их состав входит легко перевариваемые и хорошо усвояемые белки, жиры, молочный сахар, минеральные соли, а также ряд витаминов. Важнейшее значение кисломо ...