Технологические карты блюд для ДОУ

Каждое блюдо должно обладать достаточной энергетической и биологической ценностью, соответствовать физиологическим возрастным потребностям детей, содержать необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.

Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Винегрет овощной

Выход: с маслом 50 г.

Технология приготовления. Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2´10 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают, и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите. Температура подачи – 14 оС.

Требования к качеству. Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый.

Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая.

Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками

Материалы по теме:

Характеристика сырья, химического состава. Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству
Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения. Белки - важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, трипто ...

Упаковка и маркировка
Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок. На ...

Расчет расхода и запаса сырья
Расход пшеничной муки первого сорта на сутки, mсырсут, кг, вычисляется по формуле mм сут=, гдеРсут – суточная производительность печи, кг; mм – масса муки по рецептуре, кг/мин; Вх – выход хлеба плановый,%. mм сут= кг Расход дрожжей прессованных на сутки mсырсут, кг, вычисляется по формуле (18) mдрс ...