Каждое блюдо должно обладать достаточной энергетической и биологической ценностью, соответствовать физиологическим возрастным потребностям детей, содержать необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Винегрет овощной
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал | |||
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы | ||
Картофель |
14,7 |
11 | ||||
Свекла |
9,5 |
7,5 | ||||
Морковь |
6,5 |
5 | ||||
Огурцы соленые |
19 |
15 | ||||
Лук репчатый |
7,5 | |||||
Масло растительное |
5 |
5 | ||||
ИТОГО |
0,63 |
5,07 |
4,16 |
64,63 |
Выход: с маслом 50 г.
Технология приготовления. Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2´10 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают, и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите. Температура подачи – 14 оС.
Требования к качеству. Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый.
Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая.
Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал | |||
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы | ||
Капуста белокочанная |
35,5 |
28,5 | ||||
Яблоки свежие |
145 |
10 | ||||
Морковь |
12,5 |
10 | ||||
Масло растительное |
5 |
5 | ||||
Лимонная кислота |
0,05 |
0,05 | ||||
Вода для разведения лимонной кислоты |
2,5 |
2,5 | ||||
ИТОГО |
0,68 |
5,07 |
3,5 |
60,55 |
Материалы по теме:
Вьетнамская кухня
На протяжении веков на вьетнамскую кухню оказывала влияние китайская и индийская кухни, но все же она сохранила свою уникальную смесь гармоничных ароматов и цветов. Рис и лапша Как в большинстве азиатских кухонь, зерновые продукты занимают основное место во вьетнамской кухне. Рис - самое важное зер ...
Рецепт котлет с секретом
Ингредиенты: На 4 порции: 600 г мякоти телятины 100 г ветчины 2 вареных яйца 4 ст. л. густых сливок 2 ст. л. сливочного масла 4 ч. л. лимонного сока Соль Черный молотый перец Приготовление: · Телятину нарезать порционными кусками, отбейте, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком. · На каждый ...
Здания и сооружения
Устройство производственных зданий и сооружения соответствует требованиям СНиП. Высота производственных составляет не менее 4.8 м. Объем производственных помещений на одного работника составляет не менее Ъ \г. а площадь - не менее 4.5 м . Полы в производственных помещениях водонепроницаемы, с гладк ...