Каждое блюдо должно обладать достаточной энергетической и биологической ценностью, соответствовать физиологическим возрастным потребностям детей, содержать необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ.
Технологическая карта № 1 Наименование блюда: Винегрет овощной
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал | |||
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы | ||
Картофель |
14,7 |
11 | ||||
Свекла |
9,5 |
7,5 | ||||
Морковь |
6,5 |
5 | ||||
Огурцы соленые |
19 |
15 | ||||
Лук репчатый |
7,5 | |||||
Масло растительное |
5 |
5 | ||||
ИТОГО |
0,63 |
5,07 |
4,16 |
64,63 |
Выход: с маслом 50 г.
Технология приготовления. Свеклу варят в кожуре или запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, нарезают ломтиками толщиной 2´10 мм. Лук репчатый нарезают мелким кубиком (рубят), бланшируют (ошпаривают). Картофель и морковь можно отварить в целом виде очищенными по отдельности, затем охладить и мелко нарезать. Овощи соединяют, заправляют нерафинированным растительным маслом, солью, хорошо перемешивают, и готовый винегрет выносят на раздачу. Чтобы свекла не окрашивала другие овощи, ее заправляют отдельно, затем соединяют с овощами. Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной полностью или частично. Капусту перебирают, мелко рубят. Если капуста кислая, промывают до рубки охлажденной кипяченой водой, откидывают на сите. Температура подачи – 14 оС.
Требования к качеству. Овощи аккуратно нарезаны, нарезка сохранилась, цвет и запах соответствуют виду овощей. Вкус в меру соленый.
Винегрет уложен горкой. Консистенция вареных овощей – мягкая, сырых – слегка хрустящая.
Технологическая карта № 2 Наименование блюда: Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая ценность, ккал | |||
брутто |
нетто |
белки |
жиры |
углеводы | ||
Капуста белокочанная |
35,5 |
28,5 | ||||
Яблоки свежие |
145 |
10 | ||||
Морковь |
12,5 |
10 | ||||
Масло растительное |
5 |
5 | ||||
Лимонная кислота |
0,05 |
0,05 | ||||
Вода для разведения лимонной кислоты |
2,5 |
2,5 | ||||
ИТОГО |
0,68 |
5,07 |
3,5 |
60,55 |
Материалы по теме:
Организация рабочего места в цехе
Важно также правильно организовать каждое рабочее место. Рабочее место — часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Специализиров ...
История немецкой кухни
Плодородные почвы и достаточно хорошее водоснабжение, способствовали тому, что Германия всегда была богата мясом, в том числе говядиной, молочным рогатым скотом, овцами и свиньями. В период христианства обширно начали культивироваться виноград, овощи, фрукты и травы. Кроме того, с этой стабильность ...
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
При тепловой обработке овощей происходят глубокие физико-химические изменения. Некоторые из них играют положительную роль (размягчение овощей, клейстеризация крахмала и др.), улучшают внешний вид блюд (образование румяной корочки при жарке картофеля); другие процессы снижают пищевую ценность (потер ...