Характеристика мучного цеха

Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.

В мучном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, универсальный привод, электроплита, электрические пекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий однодневной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в мучном цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 – 4 о С. Основной продукт (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.

На участке для обработки яиц применяется овоскоп для проверки качества яиц и моечная ванна для их санитарной обработки. Здесь же вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления слоеного теста организована линия, в состав которой входит тестомесильная машина, производственный стол, холодильный шкаф.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 25°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Материалы по теме:

Анализ вредных и опасных производственных факторов
В производстве пива основными вредными производственными факторами являются пыль, шум, повышенная температура воздуха, монотонность труда на ряде производственных операций. Во время эксплуатации оборудования возникает опасность поражения электрическим током, возможен взрыв, баллонов. При проектиров ...

План маркетинга
Рынок делится на пять сегментов: 1. Персонал компаний расположенных в БЦ (более 400 чел.); 2. Руководители и персонал, использующие Кафе в качестве места проведения деловых встреч (кол-во фирм 90 шт.); 3. Случайные посетители БЦ; 4. Служащие компаний, предприятий находящихся в шаговой доступности о ...

Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определения необходимого числа единиц оборудования для выполнения операций, времени его работы и коэффициента использования. Расчет оборудования проводят по количеству перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, блюд и тому п ...