Характеристика мучного цеха

Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.

В мучном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, универсальный привод, электроплита, электрические пекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий однодневной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в мучном цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 – 4 о С. Основной продукт (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.

На участке для обработки яиц применяется овоскоп для проверки качества яиц и моечная ванна для их санитарной обработки. Здесь же вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления слоеного теста организована линия, в состав которой входит тестомесильная машина, производственный стол, холодильный шкаф.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 25°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Материалы по теме:

Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале могут показаться несколько острыми, но несмотря на это невозможно не оценить их вкус. В мексиканской кухне есть три основных компонента: тортильяс (кукурузные лепешки), фасоль и острый перец чи ...

Производство колбасных изделий
Вареные колбасы Технологический процесс производства вареных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, о ...

Схема механической обработки овощей и грибов и приготовление полуфабрикатов из них
На предприятие поступают овощи: клубнеплоды (картофель), корнеплоды (морковь, свекла, редис), капустные овощи (белокочанная и пекинская), луковые овощи (репчатый лук), томатные овощи (помидоры), салат и зеленый лук. Обработка картофеля: Мытье Калибровка Очистка Дочистка Промывание Хранение в воде ( ...