Характеристика мучного цеха

Мучной цех мощностью тысяча изделий в день выпускает изделия из различных видов теста, которые реализуются в торговом зале ресторана.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.) приготовление и замес теста, разделка теста и его порционирование, формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (обсыпок, сиропов), отделка изделий.

В мучном цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесительные машины, универсальный привод, электроплита, электрические пекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий однодневной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в мучном цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2 – 4 о С. Основной продукт (мука, яйца) подвергается предварительной подготовке.

На участке для обработки яиц применяется овоскоп для проверки качества яиц и моечная ванна для их санитарной обработки. Здесь же вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.

Для приготовления слоеного теста организована линия, в состав которой входит тестомесильная машина, производственный стол, холодильный шкаф.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 25°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Материалы по теме:

Технохимический, микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства
Производство кондитерских изделий невозможно без постоянного технохимического контроля качества перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. От технохимического контроля зависят также учет за расходованием сырья, материалов, тары и упаковки. В основе производства кондитерских издели ...

Безопасность продукции
На этом я не остановился и продолжил рассматривать продукции, свободно продающиеся в нашем городе. Собрав несколько обёрток от такой продукции, я сравнил их состав с данными приведёнными в таблице. Информация о результатах данной работы приведены ниже. Мороженое Пищевые красители (Е160в), стабилиза ...

Технологическая схема установки и ее описание
Шкаф электропекарный двухсекционный ЭШ-2к (рисунок5), предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Имеет раздельную регулировку мощности верхнего и нижнего блоков ТЭНов. Рабочий диапазон температуры 65-270 °С, установленный аварийный терморегулятор. Терморегулятор предохран ...