Производства ягодного сока

В РФ производится порядка 950млн литров сока в год (в 1999г – 500млн литров). Рост рынка сока происходит в основном за счет отечественных производителей. Приоритетным направлением в деятельности отечественных производителей является производство экологически-чистых продуктов высокого качества. Гармоничное сочетание новых технологий, запатентованных рецептур и многолетнего опыта отечественных производителей является залогом производства вкусных и качественных продуктов.

Производство большинства соков осуществляется на основе концентрированных соков. Соки получают по следующей технологической схеме:

1 этап – подготовка сырья.

Осуществляется сбор ягод, затем ягоды подвергаются контролю (удаляют гнилые, мятые, не зрелые, посторонние примеси). Ягоды используют свежие или замороженные, здоровые в соответствующей степени зрелости. Предусмотрена мойка ягод для удаления грязи, земли, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Первоначально замороженная ягода подается с помощью гидравлического ковша в размораживатель, размораживается.

2 этап – измельчение ягод.

Измельчение ягод производится:

механическим способом (с использованием вальцовой дробилки с рифлеными валками, ножевой дробилки, центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки);

термическим способом (нагревание в термотерке);

не тепловым способом (ультразвуковая обработка, электроплазмолиз).

Измельчают ягоду до однородной массы. В результате получают мезгу.

3 этап – нагревание мезги и обработка ферментами.

Измельченная ягода закачивается специальным передающим насосом в теплообменник, где нагревается до температуры 50-600С, по средствам чего активизируются процессы ферментации. Для получения хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги пектолитическими ферментами. Ферментация проводится в 3х резервуарах емкостью 10 000л.

4 этап – извлечение сока.

Может быть осуществлено следующими способами:

прессованием (основное требование – это непрерывность работы и максимальное увеличение выхода сока. В настоящее время в промышленности используются как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия: шнековые и ленточные);

вибрацией;

центрифугированием;

вакуумной фильтрацией;

экстрагированием;

ферментативным разжижением ягод.

5 этап – обработка плодово-ягодных соков.

Включает следующие стадии:

сок перекачивается через ротационное сито для отделения крупных взвешенных частиц и направляется в наполнительную емкость.

сепарирование – применяют центрифуги для разделения твердых частиц и жидкой фазы, а также скоростные фильтрирующие сепараторы для удаления минимального количества мелких взвесей.

осветление с помощью пектолитических ферментов, обработки желатином, кремниевой кислотой, с помощью поливинил, полипирролидов, с помощью бентонита.

деаэрация – для продления сроков хранения путем вакуумирования, нагревания, применения ферментов.

стабилизация взвешенных частиц в соке.

концентрирование соков, осуществляется выпариванием, вымораживанием, применение мембранных технологий. Затем при температуре 50-600С производится депектизация и разрушение крахмала в течение 1,5-2 часов.

консервирование соков, путем пастеризации, стерилизации, асептического консервирования.

Таким образом, сначала получают натуральный сок, затем концентрированный, из которых потом производят 100% чистые концентраты, основы для производства нектаров и напитков, полуфабрикаты. Концентрированные соки не предназначены для непосредственного употребления в пищу и используются для производства восстановленных соков, нектаров.

Процесс восстановления сока осуществляют следующим образом: концентрат нагревают в течении 30-40 секунд до 100-1100С, выдерживается 3-4 секунды, а потом за 30 секунд охлаждают до комнатной температуры. В распаренный концентрат вливают ровно столько чистой воды, сколько раньше выпарили. Иногда в 100% сок добавляют натуральные ароматизаторы, полученные из кожуры ягод. Для стабилизации цвета в сок могут добавлять аскорбиновую кислоту. При восстановлении в сок также может быть добавлен возвратный аромат, то есть тот комплекс араматообразующих веществ, который был отделен от сока прямого отжима перед его концентрированием или комплексный аромат, полученный другими технологиями из ягод соответствующего наименования.


Материалы по теме:

Потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов
Молочные продукты популярны в России у всех категорий населения вне зависимости от возраста, места проживания и материального достатка. Установлено, что молоко содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества: белки, жиры, углеводы, ми ...

Технологические расчеты
Определение пропускной способности предприятия Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность зала Часы работы Загрузка зала % Кол-во посетит(чел) 10-11 7 10 11-12 25 30 12-13 90 100 13-14 7 10 14-15 1 2 Итого ...

Правила первичной обработки рыбы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0219