Заключение

Стабилизаторы и эмульгаторы широко используются в пищевой промышленности. Их список огромный и интересный. Наиболее распространенные в нем камеди, пектины и каррагинаны.

Преимущество этих стабилизаторов в том, что они производятся из натурального сырья. Их производят промышленным способом.

В нынешнее время часто наблюдается тенденция к производству низких и средненизких жирных пищевых систем, которые по своим вкусовым качествам не отличаются от высококалорийной продукции. При изготовлении таких продуктов применяются стабилизаторы, которые состоят в основном из растительных полисахаридов – это гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Микробиологического происхождения, таких как – ксантановая камедь, а также из производных полисахаридов таких как модифицированные крахмалы.

Применение таких добавок в пищу дозволяет стабилизировать водно-жировую и жиро-водяную эмульсии, связывает воду в компонентах и тем самым предотвращает синерезис, т.е. выделение влаги из геля, что и позволяет сэкономить до 50% растительных масел. При этом вовсе не ухудшая качество продукта. Все это достигается именно благодаря своеобразному строению полисахаридов имеющих разветвленную молекулярную цепочку и немалую молекулярную массу.

На современном этапе пищевым стабилизаторам отводится одна из главных ролей при производстве большинства продовольственных товаров. Они дают возможность получить продукт нужной консистенции.

Использование стабилизаторов позволяет не только улучшить качество продукции и повысить срок хранения, но также уменьшить ее себестоимость, что обеспечит повышение экономических показателей предприятия.

Материалы по теме:

Виды обогатительныхфитокомпозиций
· Смеси обогатительные пищевые Представляют собой поликомпонентные гомогенные порошкообразные сыпучие смеси на основе высушенного и измельченного фитосырья. Обеспечивают высокие физико-химические и органолептические характеристики готовой продукции. Обогащают изделия йодом, железом, инулином, пекти ...

Технология приготовления бутербродов. Оформление и подача
Бутерброды относят к холодным закускам. Закуски – одна из особенностей любой кухни, отличающейся разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. П ...

Характеристика мясо – рыбного цеха
В мясо – рыбном цехе столовой предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы в одном помещении (Приложение 7). Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, мар ...