Заключение

Стабилизаторы и эмульгаторы широко используются в пищевой промышленности. Их список огромный и интересный. Наиболее распространенные в нем камеди, пектины и каррагинаны.

Преимущество этих стабилизаторов в том, что они производятся из натурального сырья. Их производят промышленным способом.

В нынешнее время часто наблюдается тенденция к производству низких и средненизких жирных пищевых систем, которые по своим вкусовым качествам не отличаются от высококалорийной продукции. При изготовлении таких продуктов применяются стабилизаторы, которые состоят в основном из растительных полисахаридов – это гуаровая камедь, камедь рожкового дерева. Микробиологического происхождения, таких как – ксантановая камедь, а также из производных полисахаридов таких как модифицированные крахмалы.

Применение таких добавок в пищу дозволяет стабилизировать водно-жировую и жиро-водяную эмульсии, связывает воду в компонентах и тем самым предотвращает синерезис, т.е. выделение влаги из геля, что и позволяет сэкономить до 50% растительных масел. При этом вовсе не ухудшая качество продукта. Все это достигается именно благодаря своеобразному строению полисахаридов имеющих разветвленную молекулярную цепочку и немалую молекулярную массу.

На современном этапе пищевым стабилизаторам отводится одна из главных ролей при производстве большинства продовольственных товаров. Они дают возможность получить продукт нужной консистенции.

Использование стабилизаторов позволяет не только улучшить качество продукции и повысить срок хранения, но также уменьшить ее себестоимость, что обеспечит повышение экономических показателей предприятия.

Материалы по теме:

Выбор и обоснование режима замораживания
Для обоснования выбора режима замораживания были взяты различные температуры охлаждающей среды от -30 до -40 °С с переменной скоростью движения воздуха от 2 до 4 м/с. При увеличении скорости движения охлаждающего воздуха уменьшается время замораживания, однако, чем выше скорость движения воздуха, т ...

Расчет площади цеха
S = Sпол/j(15) Sпол – Площадь занимаемая оборудованием j – коэффициент использования S цеха Для определения полезной площади составляется перечень оборудования, установленного в цехе. Таблица 4.1 Оборудование холодного цеха #Марка Наименование оборудования Количество Габариты, мм Площадь единицы об ...

Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения
Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В2, В6, РР, фолиевой кислотой, ретинолом, витамином D . Животные продукты являются единственными пищевыми источн ...