Применение в кондитерском производстве

Кондитерское производство предоставляет самые широчайшие возможности для применения пищевых стабилизаторов практически всех типов и назначений. Самыми естественными областями применения стабилизаторов является производство всевозможных желе, пастилы, зефиров, мармелада, сбивных конфетных масс, и это далеко не полный перечень продуктов, при производстве которых возникает необходимость контролировать вязкость, консистенцию.

Поскольку одним из самых основных видов сырья для кондитерского производства являются фрукты и ягоды, то и наиболее удобным и подходящим стабилизатором признается пектин, который также получают из фруктового сырья. Высокоэтерифицированный пектин успешно применяют для производства мармелада, желейных начинок, сбивных кондитерских изделий, таких как зефир, пастила, сбивные конфетные массы.

При изготовлении мармеладной продукции и желейных конфет, как правило, используются высокоэтерифицированные яблочные или яблочно-цитрусовые или цитрусовые пектины (очень медленной садки). Для производства зефира возможно применение различных типов высокоэтерифицированных пектинов, обеспечивающих разную скорость студнеобразования, что немаловажно при выборе типа пектина в зависимости от имеющегося в наличии оборудования и технологических особенностей производства. Для производства сбивных изделий применяют высокоэтерифицированные яблочные или яблочно-цитрусовые пектины (средней садки), яблочные или яблочно-цитрусовые пектины (медленной садки). Рекомендуемая дозировка пектина в сбивные и желейные кондитерские изделия находятся в пределах 1,0-1,8%.

Возможно применение низкоэтерифицированных пектинов, желирующих без кислоты. Они также используются в производстве мармелада и желейных начинок с нейтральными вкусами (например, с ароматизаторами мяты, корицы, рома).

Выбор того или иного типа пектина – всегда сложен, так как следует учитывать множество параметров: реологические свойства готового продукта, значения рН, содержание собственного пектина в используемом плодово-ягодном сырье, существующее оборудование и технологические условия производства – все эти факторы в значительной степени и определяют выбор пектина. Однако, самым существенным является содержание сухих веществ в продукте.

Материалы по теме:

Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения
Таблица 6 Средства и способы фальсификации пива, методы их обнаружения Средства Способы Методы обнаружения Вода Разбавление Органолептическая оценка цвета, вкуса, запаха Полная замена с подкрашиванием колером Химические методы определения цветности, массовой доли алкоголя, экстрактивных веществ Нес ...

Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приг ...

Инструктивно - технологические карты
Инструктивно – технологическая карточка блюда «Семга отварная с овощами» Наименование сырья Вес нетто, в гр. Вес нетто, на 1 порцию Филе семги 700 250 Картофель 400 200 Морковь 100 37,5 Лук 100 37,5 Молоко 120 25 Масло растительное 30 17 Соль 2 0,7 Перец 0,2 0,1 Выход 1000 350 Инструктивно - технол ...