Применение в кондитерском производстве

Кондитерское производство предоставляет самые широчайшие возможности для применения пищевых стабилизаторов практически всех типов и назначений. Самыми естественными областями применения стабилизаторов является производство всевозможных желе, пастилы, зефиров, мармелада, сбивных конфетных масс, и это далеко не полный перечень продуктов, при производстве которых возникает необходимость контролировать вязкость, консистенцию.

Поскольку одним из самых основных видов сырья для кондитерского производства являются фрукты и ягоды, то и наиболее удобным и подходящим стабилизатором признается пектин, который также получают из фруктового сырья. Высокоэтерифицированный пектин успешно применяют для производства мармелада, желейных начинок, сбивных кондитерских изделий, таких как зефир, пастила, сбивные конфетные массы.

При изготовлении мармеладной продукции и желейных конфет, как правило, используются высокоэтерифицированные яблочные или яблочно-цитрусовые или цитрусовые пектины (очень медленной садки). Для производства зефира возможно применение различных типов высокоэтерифицированных пектинов, обеспечивающих разную скорость студнеобразования, что немаловажно при выборе типа пектина в зависимости от имеющегося в наличии оборудования и технологических особенностей производства. Для производства сбивных изделий применяют высокоэтерифицированные яблочные или яблочно-цитрусовые пектины (средней садки), яблочные или яблочно-цитрусовые пектины (медленной садки). Рекомендуемая дозировка пектина в сбивные и желейные кондитерские изделия находятся в пределах 1,0-1,8%.

Возможно применение низкоэтерифицированных пектинов, желирующих без кислоты. Они также используются в производстве мармелада и желейных начинок с нейтральными вкусами (например, с ароматизаторами мяты, корицы, рома).

Выбор того или иного типа пектина – всегда сложен, так как следует учитывать множество параметров: реологические свойства готового продукта, значения рН, содержание собственного пектина в используемом плодово-ягодном сырье, существующее оборудование и технологические условия производства – все эти факторы в значительной степени и определяют выбор пектина. Однако, самым существенным является содержание сухих веществ в продукте.

Материалы по теме:

Разработка технологической карты на национальные блюда английской кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности
4.1 Технологическая карта Утверждаю Директор « _» _ 20 г ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА на «Сальмон аль Гарбон» 1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сальмон аль Гарбон», вырабатываемое рестораном. 2. Перечень сырья. Для приготовления блюда «Сальмо ...

Исторические данные
Блины – одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся ещё до IX в., в языческие времена. Слово «блин» – искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин» или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие. В старину, пожалуй, никакое другое блюдо русской кухни не могло сра ...

Основные правила техники безопасности и вводный инструктаж по технике безопасности
Техника безопасности в цехах. ПОП разрешается вводить в эксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм технической оснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной сани ...