Применение стабилизаторов в пищевой промышленности

При выборе добавки и технологии её применения необходимо учитывать, с какой целью используется тот или иной тип пищевых стабилизаторов – повышение вязкости или гелеобразование, так как при производстве различных типов продуктов (молочных, кондитерских, мясных, фруктовых или хлебобулочных) от стабилизирующих компонентов-добавок требуются либо одно из этих свойств, либо их различные комбинации.

Другими факторами, которые следует учитывать при применении пищевых стабилизаторов, являются:

Формирование желаемой текстуры пищевого продукта;

Точная дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);

Температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;

Температура хранения готового продукта;

Возможность эффективного диспергирования на существующем оборудовании;

Экономическая целесообразность.

Основные способы введения стабилизатора-загустителя без комкования:

Загуститель добавляют при интенсивном перемешивании (более 3000 об/мин). Благодаря центробежной силе расстояние между частицами увеличивается, что позволяет предотвратить образование комков.

Введение суспензии пищевого стабилизатора в небольшом количестве масла (около 10% от общей загрузки масла согласно рецептуре). Частицы образуют в масле взвесь и при введении в водную фазу не слипаются. Поскольку расстояние между частицами достаточно велико, они эффективно гидратируют, не образуя комков.

Загуститель вводят в виде предварительно подготовленной смеси с сухими компонентами. Частицы смешиваются с другими частицами ингредиентов, расстояние между ними увеличивается, что позволяет предотвратить комкование.

Для усиления свойств в продукт добавляется смесь «ксантановая камедь + гуаровая камедь» в соотношении 1:4, 1:2. Остальные дозировки определяются опытным путём.

Материалы по теме:

Проблемы, возникающие при недостатке белка
Недостаток белков в питании вызывает у детей замедление роста и развития, а у взрослых – глубокие изменения в печени, нарушение деятельности желез внутренней секреции, изменение гормонального фона, ухудшение усвоения питательных веществ, проблемы с сердечной мышцей, ухудшение памяти и работоспособн ...

Особенности оформления меню
Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введе ...

Выводы
Предоставленный материал помогает составить краткое представление о целях и спектре веществ, добавляемых в пищевые продукты. Все вновь вводимые пищевые добавки обычно испытывают в больших дозах на животных, например на крысах и мышах. Первый недостаток подобных испытаний состоит в том, что жизнь по ...