Применение стабилизаторов в пищевой промышленности

При выборе добавки и технологии её применения необходимо учитывать, с какой целью используется тот или иной тип пищевых стабилизаторов – повышение вязкости или гелеобразование, так как при производстве различных типов продуктов (молочных, кондитерских, мясных, фруктовых или хлебобулочных) от стабилизирующих компонентов-добавок требуются либо одно из этих свойств, либо их различные комбинации.

Другими факторами, которые следует учитывать при применении пищевых стабилизаторов, являются:

Формирование желаемой текстуры пищевого продукта;

Точная дозировка добавки, обеспечивающая достижение необходимого эффекта (формирование заданной вязкости или геля определенной прочности);

Температура технологического процесса и его продолжительность при заданном температурном режиме;

Температура хранения готового продукта;

Возможность эффективного диспергирования на существующем оборудовании;

Экономическая целесообразность.

Основные способы введения стабилизатора-загустителя без комкования:

Загуститель добавляют при интенсивном перемешивании (более 3000 об/мин). Благодаря центробежной силе расстояние между частицами увеличивается, что позволяет предотвратить образование комков.

Введение суспензии пищевого стабилизатора в небольшом количестве масла (около 10% от общей загрузки масла согласно рецептуре). Частицы образуют в масле взвесь и при введении в водную фазу не слипаются. Поскольку расстояние между частицами достаточно велико, они эффективно гидратируют, не образуя комков.

Загуститель вводят в виде предварительно подготовленной смеси с сухими компонентами. Частицы смешиваются с другими частицами ингредиентов, расстояние между ними увеличивается, что позволяет предотвратить комкование.

Для усиления свойств в продукт добавляется смесь «ксантановая камедь + гуаровая камедь» в соотношении 1:4, 1:2. Остальные дозировки определяются опытным путём.

Материалы по теме:

Классификация сладких блюд
Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др. Сладкие блюда принято делить на две основные группы: · холодные (темпер ...

Разработка производственной программы предприятия, расчёт количества потребителей, общего количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчётного дня
Разработка производственной программы горячего цеха общедоступной столовой на 188 мест. Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Производственная программа пр ...

Новые разработки в технологии общественного питания
Достижения технического прогресса последнего времени показывают, что человечество ждут новые технологии. Четко определились два принципа питания: с одной стороны – развитие массовой индустриальной пищи с пищевыми добавками и стабилизаторами, с другой – удовлетворение потребностей людей в натурально ...