Технология приготовления ветчины

В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь с сентября по апрель. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °С. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.

При копчении ветчины особое внимание необходимо уделить двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества, особенно важно точное знание рН (кислотности), а также характера его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих 2-х дней при нормальном изменении рН-значение понижается до 5,7. Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола — 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4-5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться.

Приготовление ветчины начинается с того, что мясо охлаждают в холодильном шкафу при низких температурах в течение 6 часов. После этого производят сухой или мокрый посол кусков мяса. Для копчения ветчины в домашних условиях больше всего подойдет тазобедренная часть туши, предварительно разрубленная на отдельные куски: бедро, голень, окорок и огузок.

Копчение сырой ветчины

При выполнении любых технологических процедур по приготовлению ветчины в первую очередь важно соблюдать правила гигиены. Для приготовления продукта используют только здоровое, высококачественное мясо. Непосредственно перед посолом свинина должна быть «однодневной» или «двухдневной» давности. Перед посолом тазобедренную часть свинины разделывают и охлаждают в течение 6 часов. Осуществляя сухой или мокрый посол, важно соблюдать концентрацию смеси нитритов с солью. Важно с большой точностью выдерживать время посола. После сухого посола ветчину отмачивают в воде в течение 14 часов, после чего обмывают теплой водой. Солонину сушат 1-2 суток в хорошо проветриваемом чистом помещении. Копчение ветчины повторяют ежедневно или через день (по 1 разу 10-15 раз) до тех пор, пока она не приобретет нужный оттенок.

Приготовление копчено-вареной ветчины

Часть окорока горячего копчения, подвешенного на пруте так, чтобы вода доходила до голяшки, варят в глубоком чане примерно 1,5 часа, а потом снимают с прута и закладывают в чан целиком. Если окорок варить целиком сразу, то подбедерок и голяшка, на которых слой мяса потоньше, переварятся. Общее время варки — 3 часа.

Материалы по теме:

Выбор идентифицирующих признаков
Для выбора идентифицирующих признаков было решено использовать метод ранжирования. Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Предназначен для решения многих практических задач, когда объекты, определяющие конечные результаты, не подда ...

Пищевые красители
Большинство пищевых красителей – органические вещества, среди которых есть и природные соединения. Например, в качестве зелёного красителя используют хлорофилл (Е140), который извлекают из крапивы. Краситель свекловичный красный, или бетанин (Е162), представляет собой натуральный экстракт свекловиц ...

Оценка состояния питания студента
Помимо основных пищевых веществ – белков, жиров, углеводов – человек должен получать с пищей ряд дополнительных веществ, не имеющих энергетической ценности, но крайне важных для организма. Это витамины, минеральные соединения и вода. Недостаток отдельных витаминов вызывает значительные нарушения фи ...