Ассортимент выпускаемых продуктов и кулинарных изделий

Продолжительность и температура бланширования зависят от вида, сорта, степени зрелости, качества сырья, его дальнейшего применения.

· Обжарка и пассерование овощей

Обжаркой называется тепловая обработка овощей в жирах до уменьшения массы сырья свыше 30 % при определенном температурном режиме. Пассерование — обжарка овощей с уменьшением массы до 30%.

Обжарку или пассерование проводят в растительном масле или животном жире при сравнительно высоких температурах. Растительное масло или животный жир в данном случае не только выполняет технологические функции, но и является промежуточным теплоносителем, передающим тепло от поверхности нагрева к продукту.

Продолжительность обжарки и пассерования зависит от многих факторов и прежде всего от вида овощей, степени измельчения, температуры активного слоя масла, способа обжарки, начального и конечного влагосодержания продукта и др., а также от удельной поверхности нагрева и составляет для овощей 5—16 мин. Обжарка овощей ведется при определенной температуре, различной для разных видов овощей. Максимальная температура при обжарке баклажанов 135—140°С, кабачков — 125—135, корнеплодов - 120-125, лука - 140 °С. Продолжительность обжарки зависит от вида сырья, температуры активного слоя масла, удельной поверхности нагрева печи и др. и составляет для овощей 5—16 мин.

Обжарка сырья в масле при пониженной температуре не рекомендуется. Прокаливают подсолнечное масло при температуре 160—180 °С, хлопковое—при 180—190 °С до прекращения пенообразования.

Нетрадиционных и новых видов сырья, например, таких как соя, казеин, свекольный шрот, зародыш кукурузы и т.д., в состав рецептур кулинарных блюд и изделий, а также полуфабрикатов, не входит.

Предложение по организации производства: Начать использовать нетрадиционные виды сырья для производства кулинарных изделия и блюд, что повысит спрос на производимую продукцию. А также рационально использовать пищевые отходы при производстве продукции.

Материалы по теме:

Требования к качеству холодных блюд и закусок
Качество холодных блюд и закусок определяется по: - органолептическими показателями; - физико-химическими показателями; - микробиологическими показателями. Органолептические показатели Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 – 120С. Вкус и цвет должны со ...

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий мексиканской кухни
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении меню и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность. Пи ...

Основное сырье для плодоовощных консервов и соков
Основным сырьем для плодоовощных консервов являются плоды и овощи. Овощи богаты питательными веществами, хотя содержание в них сухих веществ сравнительно невелико. В овощах сухих веществ от 4 до 14%, но в некоторых из них (зеленый горошек, кукуруза) —до 20% и более. Овощи содержат белки (в среднем ...