Пищевые регуляторы кислотности: общие сведения, характеристика основных представителей, особенности применения в общественном питании

В качестве красителей применяют натуральные, синтетические и минеральные вещества.

Перечень разрешенных пищевых красителей представлен в СанПиН 2.3.2.1293-03 "Гигиенические требования по применению пищевых добавок" и СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

Натуральные (природные) красители - красящие вещества, выделенные из природных источников (растительных или животных).

В натуральных красителях содержатся биологически активные, вкусовые и ароматические вещества, придающие продуктам не только привлекательный вид, но и естественный аромат, вкус и дополнительную пищевую ценность.

Из природных красителей, придающих красную, оранжевую или желтую окраску, чаще всего используются каротиноиды (Е160 и Е161). Наиболее важный из них - ß-каротин (Е160а), который является провитамином А и антиоксидантом.

В качестве зеленого природного красителя используется хлорофилл (Е140), который присутствует в растениях. Более стойкое окрашивание дает модифицированный хлорофилл, где магний замещен на медь (Е141).

К природным красителям относят сахарный колер (Е150), который еще называют карамельным красителем.

Природными желтыми красителями являются куркума, турмерик (Е100). К красным красителям относят антоцианы, содержащиеся в черной смородине и красном винограде (Е163), красный свекольный или бетанин (Е162), кармины (Е120).

Материалы по теме:

Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды
Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды (далее — овощи и фрукты) относятся к группе растительных продуктов обязательного ежедневного употребления. Данная группа является одной из наиболее многочисленных по ассортименту и включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов. Условно гово ...

Технология приготовления блинчиков с фаршем
Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют воду, всыпают муку и взбивают до получения однородной массы. Готовое жидкое тесто процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородах диаметром 24…25 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхнос ...

Нормализация воздуха рабочей зоны предприятия
На предприятиях общественного питания, таких как разрабатываемое детское кафе, для обеспечения нормативных параметров микроклимата и чистоты воздуха рабочей зоны (удаления из воздуха производственных помещений избыточной теплоты, влаги, вредных газов и пыли) предусматривают вентиляцию. В зависимост ...