Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах.
Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле
mд=,
где V – объем дежи, л;
а – норма загрузки муки на 100 л.
mд=
Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле
Дч=,
где mмч – часовой расход муки, кг/ч;
mд – количество муки, загружаемой в дежу, кг.
Дч=≈3 шт
Ритм R=26.8 мин.
Общее количество дежей для технологического цикла приготовления теста, Дч, шт, вычисляются по формуле
Дч=,
где - время занятости дежи, мин;
R – ритм замеса, мин.
Дч=≈9 шт
Время занятости дежи, , мин, вычисляется по формуле
=
зам+
бр+
обм+
пр,
где зам - продолжительность замеса, мин;
бр – продолжительность брожения, мин;
обм – продолжительность обминки, мин;
пр – продолжительность прочих операций, мин.
=9+210+2+7=228 мин
Материалы по теме:
Расчет количества блюд
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд каждого наименования). Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле: n=N*m(2) N – количество потребителей m – коэффициент потребления блюд (для рестор ...
Организация хранения
Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 8 ...
Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле: N1 = ; N2 = N1 Ч k; где: N1 – количество работников; n – количество блюд, реализуемых за день; H – норма времени для приготовления данного блюда; Tсм – продолжительность смены (в часах); – коэффициент учитывающий рост производительности труда (k = 1,13); ...