Описание аппаратурно-технологической схемы

Булочки с маком массой 0,1 кг готовятся из пшеничной муки 1 сорта по ГОСТ 52189-03 и вырабатываются по ГОСТ 27 844-88. Также в состав входит следующее сырье: дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81, соль поваренная пищевая ГОСТ 13830, сахар-песок ГОСТ 2194, маргарин с содержанием жира 82% ГОСТ Р 52178-2003, мак ГОСТ 1294-76

Мука на предприятии хранится бестарно. Привозится в автомуковозах и через приемный щиток (1) перекачивается в силос М-111 (4), а отработанный воздух через фильтр поступает в помещение склада. Затем при помощи питателя (5) мука смешивается с воздухом и подается по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7). В циклоне (6) мука отделяется от воздуха. Затем она просеивается, становясь при этом разрыхленной и насыщенной воздухом. Для удаления металломагнитных примесей применяются магнитные уловители, находящиеся в устройстве просеивателя. Затем мука взвешивается на весах 6.041 – АВ – 50НК (37), и собирается в подвесной бункер (8), а затем с помощью питателя в производственный бункер ХЕ 63В (9), откуда потом распределительным шнеком (10) дозируется в дозировочную станцию.

Также на предприятии учитывается помещение для тарного хранения муки на случай ЧП. Мука привозится в мешках и хранится на стеллажах в восемь рядов (28). Затем мешки устанавливают на мешкоопрокидыватель и мука ссыпается в приемник муки ХМП-М (27). Затем компрессор нагнетает воздух и мука по трубопроводу поднимается и поступает на просеивание. Процесс просеивания происходит также, как и при бестарном хранении муки.

Мука должна хранится в сухих, чистых, проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре 18±20С, не зараженные мучными вредителями. В складах не должно содержаться специфических запахов.

Сахар-песок поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах до 8 рядов (29) в течении 15 суток. Перед использованием сахар растворяют в воде в сахарожирорастворителе СЖР (32) при t воды 40 0С до концентрации 63%. Готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).

Дрожжи поступают на предприятие в упаковках до 1 кг и хранятся в холодильной камере (31) при t 0-40С в течении 12 суток. Перед использованием дрожжи разводят в воде при t 29-320С в соотношении 1: 3 или 1: 4. Для разведения используют дрожжемешалку РД (35). Готовая суспензия фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).

Соль поступает на предприятие в самосвалах и хранится в "мокром" виде в солерастворителе Т1-ХСУ-2 (36). Соль разводят водой до концентрации 26%. Перед использованием готовый раствор фильтруется и насосом (33) перекачивается в расходные баки (11).

Маргарин поступает на предприятие в упаковках и хранится в холодильной камере (31) в течении 5 суток. Перед использованием маргарин растворяют в СЖР (34), фильтруют и насосом (33) перекачивают в расходные баки (11).

Мак поступает на производство в мешках и хранится на стеллажах (30). Перед использованием мак просеивается.

Вода на предприятии используется для производственных и технологических нужд. Качество питьевой воды должно соответствовать требованиям ГОСТа 2874-82. Вода хранится в расходных емкостях на самых верхних этажах. Бак с холодной водой (12) рассчитан на 8 часов, а с горячей (13) 5-6 часов и t должна быть 700С.

Булочки с маком готовятся безопарным способом. Мука из производственного бункера (9) с помощью распределительного шнека (10) дозируется в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДН (14). В дозатор жидких компонентов из расходных баков (11) подается вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор, сахарный раствор и маргарин. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТБ (16). Тесто имеет следующие параметры: температура 28-320С, влажность 40,5%. После замеса дежа с тестом (17) откатывается на брожение. Тесто бродит 150-210 мин до кислотности 3,0-3,5 град. После брожения дежу подкатывают к дежеопрокидывателю (18). Он опрокидывает дежу и тесто попадает в воронку тестоделителя (19).

Материалы по теме:

Характеристика посторонней микрофлоры прессованных дрожжей
Для оценки дрожжей необходимо также и испытание их чистоты. Так как выяснилось, что только определенные расы дрожжей верхнего брожения обещают энергичное брожение теста, то основанием определения хлебопекарных дрожжей будет, разумеется, выяснение того, действительно ли мы имеем дело с такими дрожжа ...

Измельчение мяса
Степень измельчения мяса оказывает большое влияние им вкус рубленых полуфабрикатом. При тонком измельчении, например при куттеронании, аромат и вкус полуфабрикатом будут заметно хуже, чем приготовленных из мяса, измельченного на полчке. Это обусловлено сильным связыванием тонко измельченной структу ...

Сравнительная характеристика жирнокислотного состава оливкового масла и масел семейства крестоцветных (горчичного, рыжикового и сурепного)
Исследования отечественных и иностранных ученых показали, что жирнокислотный состав из дополнительного показателя качества жиров превращается в одну из основных их характеристик. Огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) Являясь физиологическ ...