Причины отклонений показателей

В первую очередь вкус, цвет, качество вина зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. Перед производством отбирают все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса. Вино производят из полностью созревшего винограда.

На качество вина так же влияет технология производства.

В технологии виноделия используют антимикробные, антиокислительные, экстрагирующие и другие свойства S02.

При своевременном применении и правильно рассчитанном количестве S02 в ходе технологического процесса заметно изменяются букет и вкус вина. При высоких дозах S02 в сусле при брожении накапливается H2S, а в вине появляются неприятный запах и специфический привкус.

Количество активной сернистой кислоты в продукте зависит от температуры и рН. С повышением температуры и уменьшением рН содержание активной сернистой кислоты увеличивается.

Люди по-разному реагируют на двуокись серы. Некоторые безболезненно переносят до 4 г сульфита в день (т.е. примерно 50 мг на 1 кг массы тела), а другие уже после приема очень малых количеств жалуются на головные боли, тошноту, понос или ощущение тяжести в желудке. Часто причиной головных болей после употребления вина является диоксид серы.

В связи с тем, что повышенное количество SO2 может оказать нежелательное физиологическое действие на организм человека, возник вопрос о замене его другими веществами.

В настоящее время полного заменителя SO2 нет, но ряд кислот позволяет снизить его дозу: сорбиновая, аскорбиновая и 5-нитрофурилакриловая (5-НФА).

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% оборота спирта

Продукты переработки винограда содержат спирты, сахара, органические кислоты и другие вещества и считаются слабоагрессивными средами. В контакте с металлами они вызывают их коррозию и обогащаются металлами. Избыток металлов вызывает пороки виноматериалов.

Все части технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с продуктом, изготовляют из нержавеющей стали и других коррозиестойких материалов. Аппараты и емкости конструктивно выполняются так, чтобы из них полностью сливались продукт и промывные воды.

Все оборудование должно быть расположено со свободным доступом для эксплуатации, ремонта, осмотра и мойки.

По химическому составу виноград, полуфабрикаты (мезга, сусло, необработанные и обработанные виноматериалы) и вино представляют благоприятную среду для развития многих посторонних микроорганизмов.

Плесневые грибы при недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на стенах, полах и оборудовании и придают виноматериалам неприятные трудноустранимые запахи и вкус. Посторонние микроорганизмы могут проникать в виноматериалы из сырья, воздуха, оборудования, поэтому в производственных помещениях поддерживают микробиальную чистоту.

При приготовлении вина и его хранении всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина и даже совершенно его испортить.

Болезни вин делят на 2 групп – аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт, анаэробные – вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.


Материалы по теме:

Организация питания туристов из стран Латинской Америки в гостинице Crowne Plaza Moscow
Гостиница Crowne Plaza Moscow (Международная) в Москве была открыта в 1980 году как часть Центра Международной Торговли. Это одна из первых в мире гостиниц-атриумов, которая воплощает в себе современную архитектуру многофункционального современного гостиничного комплекса. Расположение гостиницы мож ...

Расчет производственной програмы
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИЕЛЕЙ Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Количество потребителей в день: N = P ∙ з (человек) где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест; з – оборачиваемость одного посадочного места в день. з ...

Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
Различные отрасли пищевой промышленности вырабатывают обширный ассортимент быстрозамороженной продукции из овощей, фруктов, мяса, рыбы, творога, теста, среди которой значительный удельный вес занимают замороженные готовые блюда и кулинарные изделия. Замороженные блюда могут храниться от одного до 1 ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru