Причины отклонений показателей

В первую очередь вкус, цвет, качество вина зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. Перед производством отбирают все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса. Вино производят из полностью созревшего винограда.

На качество вина так же влияет технология производства.

В технологии виноделия используют антимикробные, антиокислительные, экстрагирующие и другие свойства S02.

При своевременном применении и правильно рассчитанном количестве S02 в ходе технологического процесса заметно изменяются букет и вкус вина. При высоких дозах S02 в сусле при брожении накапливается H2S, а в вине появляются неприятный запах и специфический привкус.

Количество активной сернистой кислоты в продукте зависит от температуры и рН. С повышением температуры и уменьшением рН содержание активной сернистой кислоты увеличивается.

Люди по-разному реагируют на двуокись серы. Некоторые безболезненно переносят до 4 г сульфита в день (т.е. примерно 50 мг на 1 кг массы тела), а другие уже после приема очень малых количеств жалуются на головные боли, тошноту, понос или ощущение тяжести в желудке. Часто причиной головных болей после употребления вина является диоксид серы.

В связи с тем, что повышенное количество SO2 может оказать нежелательное физиологическое действие на организм человека, возник вопрос о замене его другими веществами.

В настоящее время полного заменителя SO2 нет, но ряд кислот позволяет снизить его дозу: сорбиновая, аскорбиновая и 5-нитрофурилакриловая (5-НФА).

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% оборота спирта

Продукты переработки винограда содержат спирты, сахара, органические кислоты и другие вещества и считаются слабоагрессивными средами. В контакте с металлами они вызывают их коррозию и обогащаются металлами. Избыток металлов вызывает пороки виноматериалов.

Все части технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с продуктом, изготовляют из нержавеющей стали и других коррозиестойких материалов. Аппараты и емкости конструктивно выполняются так, чтобы из них полностью сливались продукт и промывные воды.

Все оборудование должно быть расположено со свободным доступом для эксплуатации, ремонта, осмотра и мойки.

По химическому составу виноград, полуфабрикаты (мезга, сусло, необработанные и обработанные виноматериалы) и вино представляют благоприятную среду для развития многих посторонних микроорганизмов.

Плесневые грибы при недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на стенах, полах и оборудовании и придают виноматериалам неприятные трудноустранимые запахи и вкус. Посторонние микроорганизмы могут проникать в виноматериалы из сырья, воздуха, оборудования, поэтому в производственных помещениях поддерживают микробиальную чистоту.

При приготовлении вина и его хранении всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина и даже совершенно его испортить.

Болезни вин делят на 2 групп – аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт, анаэробные – вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

Материалы по теме:

Охлажденные блюда и гарниры в функциональных емкостях (ТУ 28-42 – 84)
Ассортимент предусматривает 19 наименований, в том числе: холодные закуски – 2, супы – 5, вторые блюда – 5, сладкие блюда – 3, гарниры – 4. Ниже приводятся особенности приготовления блюд. Холодные закуски. Ассортимент включает салат и рыбу под маринадом. Для приготовления салата из белокочанной кап ...

Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент
Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахар ...

Рецепт приготовления сумаляк
По древнему обычаю, до наступления Навруза люди должны убирать в домах и вокруг, рассчитаться с долгами. Традиционным ритуалом в Навруз является составление хафт сина (перс. هفت سین‎) и хафт шин-а. Хафт син состоит из семи элементов, названия которых начина ...