Причины отклонений показателей

В первую очередь вкус, цвет, качество вина зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. Перед производством отбирают все испорченные плоды и плоды с запахом уксуса. Вино производят из полностью созревшего винограда.

На качество вина так же влияет технология производства.

В технологии виноделия используют антимикробные, антиокислительные, экстрагирующие и другие свойства S02.

При своевременном применении и правильно рассчитанном количестве S02 в ходе технологического процесса заметно изменяются букет и вкус вина. При высоких дозах S02 в сусле при брожении накапливается H2S, а в вине появляются неприятный запах и специфический привкус.

Количество активной сернистой кислоты в продукте зависит от температуры и рН. С повышением температуры и уменьшением рН содержание активной сернистой кислоты увеличивается.

Люди по-разному реагируют на двуокись серы. Некоторые безболезненно переносят до 4 г сульфита в день (т.е. примерно 50 мг на 1 кг массы тела), а другие уже после приема очень малых количеств жалуются на головные боли, тошноту, понос или ощущение тяжести в желудке. Часто причиной головных болей после употребления вина является диоксид серы.

В связи с тем, что повышенное количество SO2 может оказать нежелательное физиологическое действие на организм человека, возник вопрос о замене его другими веществами.

В настоящее время полного заменителя SO2 нет, но ряд кислот позволяет снизить его дозу: сорбиновая, аскорбиновая и 5-нитрофурилакриловая (5-НФА).

В зависимости от содержания сахара в винограде, при брожении получают вина разной крепости, которая исчисляется в градусах или в объемных процентах (% об.). Один процент сахара в отжатом сусле дает при брожении 0,6% оборота спирта

Продукты переработки винограда содержат спирты, сахара, органические кислоты и другие вещества и считаются слабоагрессивными средами. В контакте с металлами они вызывают их коррозию и обогащаются металлами. Избыток металлов вызывает пороки виноматериалов.

Все части технологического оборудования и инвентаря, соприкасающиеся с продуктом, изготовляют из нержавеющей стали и других коррозиестойких материалов. Аппараты и емкости конструктивно выполняются так, чтобы из них полностью сливались продукт и промывные воды.

Все оборудование должно быть расположено со свободным доступом для эксплуатации, ремонта, осмотра и мойки.

По химическому составу виноград, полуфабрикаты (мезга, сусло, необработанные и обработанные виноматериалы) и вино представляют благоприятную среду для развития многих посторонних микроорганизмов.

Плесневые грибы при недостаточной чистоте и наличии влаги развиваются на стенах, полах и оборудовании и придают виноматериалам неприятные трудноустранимые запахи и вкус. Посторонние микроорганизмы могут проникать в виноматериалы из сырья, воздуха, оборудования, поэтому в производственных помещениях поддерживают микробиальную чистоту.

При приготовлении вина и его хранении всегда возможны разнообразные промахи и случайности, которые могут привести к заболеванию вина или же произвести нежелательные изменения вида и вкуса вина и даже совершенно его испортить.

Болезни вин делят на 2 групп – аэробные, вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт, анаэробные – вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

Материалы по теме:

Источники сырья
Источники сырья для проектируемого кафе подбираются из того расчёта, чтобы соотношение цены и качества продукции находились на приемлемом уровне. Доставка продуктов осуществляется централизованным способом. Централизованная доставка товаров производится силами и средствами поставщиков. Приёмка прод ...

Расчет количества сырья и продуктов
Таблица 3.7 Продуктовая ведомость. Наименование сырья Количество сырья, кг Всего Горячий цех Холодный цех Мучной цех Рыба и морепродукты Икра зернистая 1,3 1,30 Икра паюсная 0,3 0,30 Семга 0,75 2,7 3,45 Осетр 19,83 5,43 25,26 Осетр балычн. 2,25 2,25 4,50 Осётр горячего копчения 1,6 1,60 Треска горя ...

Машина для просеивания муки МПМ-800
Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расп ...