Оценка качества свежих томатов

Содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, и нитратов в томатах не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560:

Радионуклиды (Бк/кг): Цезий-137 – 120; Стронций-90 – 40 .

Токсические элементы (мг/кг): Свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,03; ртуть – 0,02.

Пестициды (мг/кг): гексахлорциклогексан(α,β,γ-изомеры) – 0,5; ДДТ и его метаболиты – 0,1.

Нитраты(мг/кг): 150; 300(защищенный грунт).

Различают механические, физиологические, микробиологические повреждения и повреждения вредителями /7/.

Механические повреждения

для плодов в ограниченном количестве допускаются потертости, царапины, нажимы, градобоины. Не допускаются раздавленные плоды.

Физиологические заболевания:

Увядание (усыхание) характерно для всех видов плодов и овощей, даже с низким содержанием воды. Разные виды и сорта плодов и овощей отличаются неодинаковой скоростью увядания.

Признаки повреждения – утрата тургора клетками, вследствии чего ткани мякоти теряют присущую им твердость (первая стадия), покровные ткани сильно сморщиваются, овощ деформируется (вторая стадия). Сильно увядшие плоды к хранению непригодны.

Подмораживание наблюдается при температурах ниже криоскопической при выращивании и хранении всех видов сочных плодов и овощей.

Признаки повреждения – в сочных, обводненных тканях образуются кристаллы льда, а так же макро- и микротрещины. Клетки частично разрушаются и теряют жизнеспособность. При разрыве вакуолей сок попадает в цитоплазму и межклеточное пространство. При размораживании разрушенные клетки не восстанавливают жизнеспособность, полностью теряют естественную устойчивость. Ткани размягчаются, выделяется клеточный сок.

Столбур – микроплазменное заболевание, при котором плоды развиваются жесткими, безвкусными, с сильно развитыми сосудисто-волокнистыми пучками в виде белых тяжей, хорошо видных на разрезе. С поверхности заболевание не обнаруживается.

Солнечный ожог – встречается в южных районах. На плодах не защищенных от интенсивных солнечных лучей, появляются водянистые пятна, которые быстро высыхают и западают. Пораженная ткань приобретает белый или желтоватый цвет.

Земляной ожог – возникает при долгом соприкосновении с змелей становится несколько вдавленным, белесого цвета.

Микробиологические заболевания:

Макроспороз. Возбудитель гриб Alternaria solani. На плодах томата появляются вдавленные округлые пятна, чаще возле прикрепления плода к плодоножке или на месте ушиба. В дальнейшем пятна покрываются черным налетом. Заболевание чаще проявляется в жаркое лето, легко распространяется при транспортировании и хранении при наличии плодов с повреждением кожицы, а также при отпотевании плодов во время резкой смены температур.

Черная гниль, или диплодиоз, - вызывается грибами Diplodia destruktiva (Plov). Поражение начинается от места прикрепления к плодоножке; образуется слгка вдавленное водянистое пятно светло-серого цвета, которое постепенно увеличивается и чернеет. Заражение происходит в поле, а также при транспортировании и хранении при наличии механических повреждений на плодах. Меры профилактики: не допускатьмеханических повреждений кожицы, соблюдать гигиенические правила и нормы дозревания, транспортирования и хранения.

Бурая гниль, или фитофториоз, - вызывается грибом Phytophtora. Ткань плодов снаружи и внутри буреет, остается твердой, плоды приобретают уродливую форму. Заражение проиходит в поле, при хранении болезнь может распространятся только при сильном отпотевании плодов. С целью профилактики заболевания применяют калийные удобрения, опрыскивают растения фунгицидами, осуществляют раннюю уборку плодов, выводят новые селекционные сорта, устойчивые к фитофторозу.

Серая гниль – вызывается сапрофитным грибом phyzorius nigrikans Ehr. Плод в месте поражения размягчается, образуется мягкая водянистая гниль, которая покрывается серым налетом. Кожица растрескивается, из плодов вытекает сок скислым запахом. Заболевание легко распространяется при транспортировании и хранении, особенно в условиях повышенных температур (28 – 32ºС). В качестве мер профилактики необходимо избегать механических повреждений, поддерживать оптимальный режим хранения.

Водянистая (или мокрая, бактериальная) гниль – вызывается гнилостнями бактериями. На плодах появляются вдавленные водянистые пятна, затем мякоть разрушается, превращается в жидкую массу снеприятным запахом. Плод становится похожим на водянистый мешок. Заболевание распростроняется при повышенных температурах через повреждения в кожице плодов.

Мозайка и внутренний некроз плодов – вирусное заболевание, проявляющееся в неравномерной окраске плодов томатов при созревании и в образовании внутри плода отмерших участков коричневого или бурого цвета. Пораженне участки становятся твердыми и резко резко отличаются от здоровой ткани. При слабом поражении внутренний некроз можно обнаружить только на разрезе.

Материалы по теме:

Хранение и подготовка к пуску в производство сахар
Сахарный песок доставляется в мешках. Его хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70%. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля по восемь рядов в высоту. Для бараночных и кондитерских изделий используется сухой сахар. Его просеивают через просеиватель «Пионер», и ...

Холодный цех
Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдают ...

Экономическая эффективность от внедрения разработки
Затраты на модернизацию фаршемешалки рассчитывается по формуле [13]: Зкр = Зпд + Звм + Зд, (5.1) где Зпд – цена покупных деталей, узлов, руб.; Звм – затраты на вспомогательные материалы (2…4 % затрат на основные материалы), руб.; Зд – затраты на изготовление деталей, руб. Зд = ∑ (Смдi +Cпдi), ...