Технологическая карта "Борщ с капустой и картошкой".
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 кг |
Норма закладки на 10 кг, нетто | |
Вес брутто, г |
Вес нетто, г | ||
Свекла |
200 |
160 |
1600 |
Капуста белокочанная |
150 |
120 |
1200 |
Морковь |
50 |
40 |
400 |
Петрушка (корень) |
13 |
10 |
100 |
Лук репчатый |
48 |
40 |
400 |
Томатная паста |
30 |
30 |
300 |
Масло подсолнечное |
20 |
20 |
200 |
Сахар-песок |
10 |
10 |
100 |
Уксус столовый 3% |
16 |
16 |
160 |
Бульон говяжий (заготовка) |
800 |
800 |
8000 |
Перец черный горошек |
2 |
2 |
20 |
Соль пряная |
10 |
10 |
100 |
Лавровый лист |
0,2 |
0,2 |
2 |
Грудинка говяжья отварная (заготовка) |
120 |
120 |
1200 |
Сметана, 20% |
100 |
100 |
1000 |
Выход готового блюда, г |
120/1000/100 |
2. Щи.
Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.
3. Рассольники.
Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.
4. Солянки.
Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин.
Материалы по теме:
Организация работы горячего цеха
Горячий цех это самая основная часть на предприятии общественного питания. А значит, что с помощью горячего цеха производятся приготовления разнообразных блюд. И так в горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее своевременным является модульное оборудование. Линейное расположен ...
Новые разработки в технологии общественного питания
Достижения технического прогресса последнего времени показывают, что человечество ждут новые технологии. Четко определились два принципа питания: с одной стороны – развитие массовой индустриальной пищи с пищевыми добавками и стабилизаторами, с другой – удовлетворение потребностей людей в натурально ...
Выводы
Предоставленный материал помогает составить краткое представление о целях и спектре веществ, добавляемых в пищевые продукты. Все вновь вводимые пищевые добавки обычно испытывают в больших дозах на животных, например на крысах и мышах. Первый недостаток подобных испытаний состоит в том, что жизнь по ...