Заправочные супы

Страница 2

Технологическая карта "Борщ с капустой и картошкой".

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 кг

Норма закладки на 10 кг, нетто

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Свекла

200

160

1600

Капуста белокочанная

150

120

1200

Морковь

50

40

400

Петрушка (корень)

13

10

100

Лук репчатый

48

40

400

Томатная паста

30

30

300

Масло подсолнечное

20

20

200

Сахар-песок

10

10

100

Уксус столовый 3%

16

16

160

Бульон говяжий (заготовка)

800

800

8000

Перец черный горошек

2

2

20

Соль пряная

10

10

100

Лавровый лист

0,2

0,2

2

Грудинка говяжья отварная (заготовка)

120

120

1200

Сметана, 20%

100

100

1000

Выход готового блюда, г

120/1000/100

2. Щи.

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

3. Рассольники.

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

4. Солянки.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин.

Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Деаэрация и подогрев
Воздух, попадающий в сок в процессе переработки, ухудшает качество продукции. Яблочный сок на воздухе темнеет из-за окисления дубильных веществ и образования флобафенов. Кислород воздуха разрушает витамины. Содержащийся в соке воздух может быть удален подогревом или механической деаэрацией. Теплову ...

Тара для меда
Тара для оптовой продажи. Мед, отстоянный в медоотстойниках, разливают в постоянную тару, в которой его и отправляют торгующим и заготовительным организациям. Лучшая тара для упаковки меда — бочонки, сделанные из липовой или буковой клепки; на Урале для затаривания меда используют липовки. Бочки дл ...

Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов
плод овощ пищевой ценность Температура – одно из наиболее важных условий хранения продуктов. Температура влияет на интенсивность протекания всех процессов. При повышении температуры увеличивается испарение воды, повышается активность ферментов, ускоряются химические реакции, создаются условия для р ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru