Заправочные супы

Информация » Технология и особенности приготовления заправочных супов и изделий из вафельного теста » Заправочные супы

Страница 2

Технологическая карта "Борщ с капустой и картошкой".

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 кг		Норма закладки на 10 кг, нетто
Наименование продуктов	Вес брутто, г	Вес нетто, г	Норма закладки на 10 кг, нетто
Свекла	200	160	1600
Капуста белокочанная	150	120	1200
Морковь	50	40	400
Петрушка (корень)	13	10	100
Лук репчатый	48	40	400
Томатная паста	30	30	300
Масло подсолнечное	20	20	200
Сахар-песок	10	10	100
Уксус столовый 3%	16	16	160
Бульон говяжий (заготовка)	800	800	8000
Перец черный горошек	2	2	20
Соль пряная	10	10	100
Лавровый лист	0,2	0,2	2
Грудинка говяжья отварная (заготовка)	120	120	1200
Сметана, 20%	100	100	1000
Выход готового блюда, г		120/1000/100

2. Щи.

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

3. Рассольники.

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

4. Солянки.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин.

Страницы: 1 2

Материалы по теме:

Применение в молочном производстве
Пищевые стабилизаторы применяются в молочном производстве для контроля консистенции йогуртов, сливочных кремов, при производстве фруктовых наполнителей для продукции. В процессе производства йогурта пектины образуют мягкую желированную структуру, достаточно плотную для равномерного распределения фр ...

Вентиляция
В кафе должна поддерживаться определенная климатическая обстановка, т.е. воздух должен быть достаточно нагретым, умеренно влажным и чистым. Бытовые и технологические процессы связаны с выделением различных вредностей, к которым относятся избыточное тепло, влага, пары и пыль. Цель вентиляции – извле ...

Разработка технологической программы
Расчет количества питающихся После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день. Количество потребителей рассчитывается по формуле: , Где NЧ - количество потребителей за один час работы зала, чел; Р – число мест в зале предприятия; φ - оборач ...

Заправочные супы

Разделы