Заправочные супы

Страница 2

Технологическая карта "Борщ с капустой и картошкой".

Наименование продуктов

Норма закладки на 1 кг

Норма закладки на 10 кг, нетто

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Свекла

200

160

1600

Капуста белокочанная

150

120

1200

Морковь

50

40

400

Петрушка (корень)

13

10

100

Лук репчатый

48

40

400

Томатная паста

30

30

300

Масло подсолнечное

20

20

200

Сахар-песок

10

10

100

Уксус столовый 3%

16

16

160

Бульон говяжий (заготовка)

800

800

8000

Перец черный горошек

2

2

20

Соль пряная

10

10

100

Лавровый лист

0,2

0,2

2

Грудинка говяжья отварная (заготовка)

120

120

1200

Сметана, 20%

100

100

1000

Выход готового блюда, г

120/1000/100

2. Щи.

Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

3. Рассольники.

Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол.

4. Солянки.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин.

Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Характеристика исследуемого предприятия общественного питания
Проектируемая закусочная «O’Ladushka»: Тип предприятия: блинная Мощность: 40 посадочных мест. Организационно-правовая форма: общество с ограниченной ответственностью. Планируемое место расположения: г. Ярославль, ул. Нахимсона,21. Режим работы: с 10-00ч. до 21-00ч. без перерыва для отдыха персонала ...

Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Салаты из мяса, птицы и дичи готовят одинаково: смешивают отварной картофель и очищенные свежие и соленые огурцы, нарезанные мелкими кубиками, добавляют также нарезанное вареное мясо, мякоть домашней птицы или жареной дичи, заправляют все соусом майонез (или майонезом с соусом «Южный») и перемешива ...

Пищевые эмульгаторы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в Российской Федерации
Технологическая функция. Увлажняющий агент Номер Эмульгатор Технологическая функция Е322 Лецитины, фосфатиды Антиокислитель, эмульгатор Е430 Полиоксиэтилен (8) стеарат Эмульгатор Е431 Полиоксиэгилен (40) стеарат " Е432 Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат20, Твин 20) " Е433 Полиок ...


Разделы

© 2014-2024 Copyright www.foodtours.ru 0.0202