Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

Лактоза {молочный сахар) входит в состав молока всех млекопитающих. Степень ее сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16. Используется лактоза в производстве специальных кондитерских изделий детского питания.

Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов - полиолов. Степень сладости его составляет 0.6 от сладости сахарозы. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваивается практически полностью.

Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

Ксилит {Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическое вещество белого цвета. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на уровень сахара в крови. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением его до нормального уровня. Степень сладости ксилита по сравнению с сахарозой 0,85-1,2, поэтому он используется при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением.

Применяют ксилит также в производстве диетических плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков. Продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическому разложению.

Маннит (Е 421) - подсластитель, представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде. Степень сладости маннита по сравнению с сахарозой 0,4. Применение маннита как пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.

Глициризин (Е 958) получают из корней сладкого дерева Glycyrrhiza glabra. Противоточным экстрагированием из корней сладкого дерева получают экстракты, которые находят применение при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности. Глициризин в 50 - 100 раз слаще сахарозы, ему присущи специфические привкус и запах, что ограничивает его применение.

Стевиозид - сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев стевии. Стевиозид в 300 раз слаще сахарозы.

К синтетическим подсластителям относятся сахарин (Е 954), цикламаты (Е 952), аспартам (Е 951), ацесульфам калия (Е 950).

Материалы по теме:

Приготовление пшеничного теста
Производство хлеба состоит из следующих основных стадий: подготовка муки к производству, активации дрожжей, приготовление опары, замеса теста, обминки теста, расстойки теста, выпечки. Линия включает в себя силос с мукой (склад), шнековый транспортер муки, мукопросеиватель МПМ-800, дозатор муки, деж ...

Виды муки и её свойства
Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место. На ее долю приходится свыше 68% всей продукции мукомольной промышленности. Из общего количества пшеничной муки основную часть составляет мука хлебопекарная (в том числе мука для кондитерской промышленности и розничной торговли) и ме ...

План-меню комплексного обеда в кафе "Хуторок"
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только ц ...