Антиоксиданты, цели применения в технологии пищевых продуктов

Лактоза {молочный сахар) входит в состав молока всех млекопитающих. Степень ее сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16. Используется лактоза в производстве специальных кондитерских изделий детского питания.

Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов - полиолов. Степень сладости его составляет 0.6 от сладости сахарозы. По сравнению с глюкозой и фруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваивается практически полностью.

Сорбит используется в диетических плодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.

Ксилит {Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическое вещество белого цвета. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на уровень сахара в крови. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъем содержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением его до нормального уровня. Степень сладости ксилита по сравнению с сахарозой 0,85-1,2, поэтому он используется при производстве кондитерских изделий для больных сахарным диабетом и ожирением.

Применяют ксилит также в производстве диетических плодоовощных консервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков. Продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическому разложению.

Маннит (Е 421) - подсластитель, представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде. Степень сладости маннита по сравнению с сахарозой 0,4. Применение маннита как пищевой добавки разрешено органами здравоохранения всех стран.

Глициризин (Е 958) получают из корней сладкого дерева Glycyrrhiza glabra. Противоточным экстрагированием из корней сладкого дерева получают экстракты, которые находят применение при производстве сигарет, табака, в кондитерской промышленности. Глициризин в 50 - 100 раз слаще сахарозы, ему присущи специфические привкус и запах, что ограничивает его применение.

Стевиозид - сладкий кристаллический гликозид, выделяемый из листьев стевии. Стевиозид в 300 раз слаще сахарозы.

К синтетическим подсластителям относятся сахарин (Е 954), цикламаты (Е 952), аспартам (Е 951), ацесульфам калия (Е 950).

Материалы по теме:

Расчет производственной програмы
РАСЧЕТ КОЛИЧЕСТВА ПОТРЕБИЕЛЕЙ Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Количество потребителей в день: N = P ∙ з (человек) где N - количество потребителей за день; Р - количество посадочных мест; з – оборачиваемость одного посадочного места в день. з ...

Составление таблиц реализации блюд
Для того что бы произвести расчёт оборудования необходимо составить таблицу реализации блюд по часам работы зала. Эта таблица составляется на основе расчётного меню и графика загрузки зала. При составлении определяется количество блюд, реализуемое за каждый час. Количество блюд, реализуемых за кажд ...

Безопасность продукции
На этом я не остановился и продолжил рассматривать продукции, свободно продающиеся в нашем городе. Собрав несколько обёрток от такой продукции, я сравнил их состав с данными приведёнными в таблице. Информация о результатах данной работы приведены ниже. Мороженое Пищевые красители (Е160в), стабилиза ...