Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача)

Информация » Технология производства продукции общественного питания » Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача)

Страница 2

Рыба, запеченная в сметанном соусе.

Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь. Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы. Так же к запеченой рыбе хорошо подходит картофельный салат. Если рыба очень жирная, например макрель, картофельный салат готовится без майонеза, чтобы все блюдо не было слишком сытным. Важную роль играют соусы. Во всех рыбных блюдах, которые готовятся в бульоне, для этого имеется хорошая основа. После извлечения рыбы из бульона и помещения ее в теплое место бульон еще немного варят, заправляют сливками, сметаной или маслом, добавляют соль и перец. Классическим гарниром к благородной рыбе является соус по-голландски, который готовится на водяной бане из масла, яичного желтка, соли, перца и лимонного сока. Вместо лимонного сока можно добавить немного белого вина или шампанского. Рыбные блюда из южных стран хорошо сочетаются с соусом "руиль" из острого красного стручкового перца, чеснока и оливкового масла или соусом "айоли" из чеснока, соли, яичного желтка, оливкового масла и лимонного сока. При сервировке рыбы таким соусом, обладающими интенсивным вкусом, подается к ней только свежеобжаренные кусочки хлеба.

При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.

Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Мексиканская кухня
Мексиканская кухня славится своими кулинарными традициями во всем мире. Возможно, некоторые блюда вначале покажутся вам несколько острыми, но вы все равно оцените их вкус. Как правило, национальные блюда не обходятся без по крайней мере одного из трех типичных компонентов: тортильяс (кукурузные леп ...

Гелеобразователи и загустители: их характеристика и применение
Будучи введенными в жидкую пищевую систему в процессе приготовления пищевого продукта, загустители и гелеобразователи связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная система теряет свою подвижность и консистенция пищевого продукта изменяется. Эффект изменения консистенции (повышение вязкости и ...

Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1 Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски Наименование продуктов Норма продуктов на 1 порцию Вес брутто,г Вес нетто, г Выход, г Грудка куриная филе (сырье) 1,2 1 0,8 Масло растительное (сырье) 0,2 0,2 0,2 Яйцо (сырье) 1/2 1/2 0,2 Соль (сырье) 0,02 0,02 0,02 Молоко (с ...


Разделы

© 2014-2020 Copyright www.foodtours.ru 0.0633