Рыбные запеченные блюда (подготовка рыбы, подача соусов и гарниров, режим запекания, подача)

Рыба, запеченная в сметанном соусе.

Филе без костей нарезают на порционные куски. Карася, линя, язя, камбалу, леща можно запекать целыми тушками или порционными кусками. Рыбу жарят с жиром, кладут на сковороду, смазанную жиром, рядом располагают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Особенно вкусны в запеченном виде: карп, карась, зубан, треска, палтус, нототения, макрурус, мероу, луфарь, масляная рыба, морской язык, сардина, скумбрия, морской окунь. Запекать рыбу можно под сметанным соусом или майонезом, в тесте. Ни в коем случае нельзя запекать (или жарить) морскую рыбу в сухарях. Лучше всего для этих целей подходит пшеничная мука, в которую иногда подмешивают 1/4 картофельной муки.

Существует старинный способ запекания рыбы в пергаментной бумаге. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками кладут на пергаментную бумагу, смазанную сливочным или растительным маслом, посыпают измельченной зеленью. Плотно заворачивают в бумагу, смазывают снаружи маслом или жиром. Обернутую таким образом рыбу кладут на противень, который помещают в жарочный шкаф. Примерно через 20—30 мин. рыба будет готова. Вместо пергаментной бумаги можно использовать алюминиевую фольгу, края которой загибают кверху и сжимают. Готовую рыбу вынимают из пергамента (или фольги), красиво укладывают на блюдо и подают в горячем виде с отварным картофелем или сметаной, а в холодном — с овощным салатом.

Гарнир может быть расположен различными способами. Жареный картофель укладывают вокруг рыбы веером. Бланшированный картофель для рыбы по-русски помещают на дно сковороды и поверх рыбы. Так же к запеченой рыбе хорошо подходит картофельный салат. Если рыба очень жирная, например макрель, картофельный салат готовится без майонеза, чтобы все блюдо не было слишком сытным. Важную роль играют соусы. Во всех рыбных блюдах, которые готовятся в бульоне, для этого имеется хорошая основа. После извлечения рыбы из бульона и помещения ее в теплое место бульон еще немного варят, заправляют сливками, сметаной или маслом, добавляют соль и перец. Классическим гарниром к благородной рыбе является соус по-голландски, который готовится на водяной бане из масла, яичного желтка, соли, перца и лимонного сока. Вместо лимонного сока можно добавить немного белого вина или шампанского. Рыбные блюда из южных стран хорошо сочетаются с соусом "руиль" из острого красного стручкового перца, чеснока и оливкового масла или соусом "айоли" из чеснока, соли, яичного желтка, оливкового масла и лимонного сока. При сервировке рыбы таким соусом, обладающими интенсивным вкусом, подается к ней только свежеобжаренные кусочки хлеба.

При запекании с гречневой кашей и макаронами рыбу кладут поверх гарнира. В солянке рыбу и острый гарнир помещают между двумя слоями тушеной капусты. Запеченную рыбу подают в той же посуде, в которой она запекалась.

Материалы по теме:

Производственный шум
Шум- специфическая форма звука , нежелательная для человека, мешающая ему в данный момент работать, нормально разговаривать , отдыхать. Звукопоглощение - ослабление уровня шума, располагающегося в помещении вследствие отражения энергии от облицовочных материалов ограждений, конструктивных частей об ...

Составление сводной ведомости
Сводная ведомость продуктов необходимых для приготовления 50 порций комплексного обеда: № рецептуры по Наименование сборнику продуктов 100 204 611 413 861 Брутто Всего Картофель 2168 10675 - - - 12843 Свекла 1433 - - - - 1433 Морковь 945 1250 - - - 2195 Огурцы соленые 1410 - - - - 1410 Капуста кваш ...

Оценка качества молочного шоколада с начинками по физико-химическим показателям
В шоколаде нормируется содержание начинки, массовая доля золы, нерастворяемой в 10%-ном растворе соляной кислоты, степень измельчения. Массовые доли сахара, жира и влаги должны соответствовать расчетным содержанием по рецептуре с учетом допустимых отклонений, массовая доля какао-продуктов - не мене ...