По микробиологическим показателям сладкие блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл. 13
Таблица 13
Микробиологические показатели качества сладких блюд
|
Группа продуктов |
КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта (г), в которой не допускается |
Приме-чания | ||||
|
БГКП (коли-фор-мы) |
E. coli |
S. aureus |
Proteus |
Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы | |||
|
Сладкие блюда Компоты из плодов и ягод свежих, консерви-рованных Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных Желе, муссы Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколад-ный и т.п.) Шарлотка с яблоками Сливки взбитые |
5·102 5·102 5·102 1·103 1·105 1·103 1·105 |
1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1 |
- - - - - - - |
1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1 |
- - - - - - - |
25 50 50 25 25 25 25 | |
Материалы по теме:
Описание предприятия
Тип предприятия - ресторан высшего класса. Количество мест: торговый зал – 100. Режим работы - с 11:00 до 23часов. ...
Аэробные болезни
· Цвель вина (винная плесень). Возбудителем болезни являются пленчатые дрожжи (Candide mycoderma Torula), которые попадают в сусло с ягод винограда. Цвель характерна для натуральных вин, которые содержат до 12 % оборотов спирта и хранятся при свободном доступе воздуха. Вначале на поверхности вина о ...
Организация работы производства
Технологический процесс - ряд последовательных операций по обработке продуктов для приготовления блюд и кулинарных изделий. Схема работы предприятия на сырье представлена на рисунке 4. База Подсобное хозяйство Поставщик Прием и хранение сырья (складские помещения) Механическая обработка (мясо- рыбн ...