Горячие сладкие блюда. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте

Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки по-киевски

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Яблоки в слойке

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбированные фрукты

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.

Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:

все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.

Материалы по теме:

Общая характеристика предприятия
ООО «Командор» достаточно самостоятельная компания с организационно-правовой статус общества с ограниченной ответственностью, а также имеющая частную форму собственности. Основными видами деятельности компании ООО «Командор» являются: производство мебельной продукции; сеть супермаркетов «Командор», ...

Организация труда и системы материальной ответственности персонала
Организационно-техническая подготовка к работе осуществляется в следующей последовательности: - составление плана-меню, которое с вечера отпечатывается и утверждается у директора и в бухгалтерии; - оценка готовности к производственному процессу персонала, проведение собрание персонала перед началом ...

Ассортимент блюд диетического питания
Холодные закуски. Используют закуски из различных продуктов. Овощные закуски включают в диеты № 2, 5, 7/10 и 9. Для диеты № 2 используют закуски из тертой моркови со сметаной или с медом. Для диет № 5 и 7/10 овощи сочетаются с плодами и ягодами, чтобы замаскировать отсутствие соли: морковь припущен ...