Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
где:
где:
Таблица 2.8. Расчет пароконвектомата
Наименование блюда |
Количество порций в час максимальной загрузки зала, шт |
Вместимость функциональной емкости, порции, шт |
Количество гастроемкостей в час максимальной загрузки, шт. |
Продолжительность тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемость в час, раз |
Вместимость пароконвектомата |
Количество шкафов, шт. | |
Котлеты овощные под молочным соусом |
29 |
25 |
1 |
6 |
10,0 |
0,12 | ||
Сырники из творога со сметаной |
29 |
25 |
1 |
7 |
8,6 |
0,14 | ||
Итого: |
0,25 |
1 | ||||||
Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 303 G 830-696-990
Фритюрницы. Используются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:
где:
где:
Материалы по теме:
Подготовка продуктов и характеристика
МУКА Мука должна быть без постороннего запаха, излишней кислотности, повышенной влажности. Влажность муки по стандарту 14.5%, мука влажность которой выше, чем установлено стандартом, при хранении быстро портится, кроме того изделия из неё имеют пониженный выход. Большее значение при изготовлении те ...
Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
При приготовлении холодных блюд и закусок часто механическая обработка продуктов (нарезание, очистка) производится после тепловой обработки, Это обязывает строго соблюдать санитарные требования к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок, оборудованию и содержанию холодных цехов. ...
Организация проведения экспертизы
Томаты принимают партиями. Партией считают любое количество томатов одного ботанического сорта и класса, упакованное в тару одного вида и типоразмера, поступившее в одном транспортном средстве и оформленное одним документом, удостоверяющим его качество, с указанием: номера документа и даты его выда ...