Устанавливаются во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные, много функциональные аппараты, используемые почти для всех технологических операций (варки, жарки, тушения, запекания, а так же для размораживания продукции). Паронконвектоматы отличаются от конвектоматов тем, что у них имеется парогенератор, что даёт возможность приготовить паровые блюда. Вместимость пароконвектоматов различная и зависит от количества уровней в них. Вместимость определяется по требуемому количеству уровней.
Расчёт вместимости пароконвектоматов производится по формуле
где:
где:
Таблица 2.8. Расчет пароконвектомата
Наименование блюда |
Количество порций в час максимальной загрузки зала, шт |
Вместимость функциональной емкости, порции, шт |
Количество гастроемкостей в час максимальной загрузки, шт. |
Продолжительность тепловой обработки, мин. |
Оборачиваемость в час, раз |
Вместимость пароконвектомата |
Количество шкафов, шт. | |
Котлеты овощные под молочным соусом |
29 |
25 |
1 |
6 |
10,0 |
0,12 | ||
Сырники из творога со сметаной |
29 |
25 |
1 |
7 |
8,6 |
0,14 | ||
Итого: |
0,25 |
1 | ||||||
Принимаем пароконвектомат итальянской фирмы UNОX XV 303 G 830-696-990
Фритюрницы. Используются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:
где:
где:
Материалы по теме:
Консервированные продукты
Консервы — это пищевые продукты растительного или животного происхождения, специально обработанные и пригодные для длительного хранения. Широкое производство и использование консервированных продуктов позволяет нивелировать сезонные колебания и географические различия в обеспечении населения разноо ...
Эмульгаторы и стабилизаторы эмульсий и суспензий
Эмульгаторы способствуют созданию однородной консистенции пищевых продуктов, как жидких (препятствует осаждению взвешенных частиц), так и твёрдых (которые в процессе изготовления находились в жидком состоянии). К таким веществам относятся лецитины, или просто лецитин (Е322) (на некоторых упаковках ...
Сладкие супы. Технология приготовления. Ассортимент
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью. Перед варкой свежие и сушеные ягоды и плоды перебирают и т ...