Правила организации производства

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—4°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению. Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

Бары вместимостью 25 мест можно размещать в зале ресторана или кафе. При большом числе мест- в отдельном помещении. В барах класса люкс на место за барной стойкой выделяется 0.8 м длины стойки. Количество мест за барной стойкой составляет не менее 50 % от числа мест за столами, кроме пивных баров и коктейль-холлов, в которых допускается более низкая доля мест за барной стойкой. Соотношение мест за различными столами принимается:

· Двухместных- 50% от общего количества

· Четырёх местных- 30%

· Шестиместных- 20%.

В барах высшего класса с обслуживанием официантами количество мест за барной стойкой должно составлять не менее25% от числа мест за столами. Соотношение мест за различными столами рекомендуется следущее:

· Двухместных- 80%

· Четырехместных- 20%.

Количество мест за барной стойкой в барах первого класса принимается равным 20% от общего количества мест. На каждое место за барной стойкой необходимо предусмотреть не менее 0.6 м длины стойки. Рекомендуется следующее соотношение мест за различными столами:

· Двухместными- 15%

· Четырехместными-85%

В барах первого класса рекомендуется такое соотношение мест:

· Двухместными 10%

· Четырехместными-90%

Режим работы баров зависит от места их расположения. Если бар расположен в зале ресторана или кафе, то его режим работы совпадает с режимом работы основного предприятия. Так, витаминные, молочные и гриль-бары обычно работают с 8-9 часов до 20-21 часа; пивные бары с 10-11 часов до 20-21 часа; винный бар, коктейль бар- с 11,12,18 часов до 20,21 или 24 часов соответственно. Бары-варьете обычно начинают работу с 20,21,22 часов и заканчивают в 2,3,4,5 утра. При гостиницах дневные работают с 17 до 23 часов, ночные- с 18-19 часов до 1-2 часов ночи.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Материалы по теме:

Технологический процесс производства продукции, технологические и аппаратно-технологические схемы
Рассмотрим технологическую схему производства мексиканского кофейного пудинга. Этот концентрат представляет собой смесь сахара и кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и пищевых красителей. По вкусу готового продукта и назначению десертные пудинги напоминают желейные кремы. Промышленно ...

Основы технологии производства масла вологодского
Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок приведена на рисунке 1.1. Получение молока на ферме Первичная обработка молока Транспортировка молока Приёмка молока Охлаждение молока Хранение молока Подогревание молока Сепарирование молока Пастеризация молока Низкотемпер ...

Первичная обработка сырья
По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра. Первичная обработ ...