Усиление восстановительных свойств молока, т. е. падение окислительно-восстановительного потенциала и rH2 вызывают тепловая обработка, развитие микроорганизмов и т. д. Так, молочнокислые бактерии при развитии в молоке понижают величину Е до -60 ¸ 120 мВ, а в твердых сырах до -150 ¸ 170 мВ и ниже. Развитие в сыром молоке многочисленных микроорганизмов вызывает резкое снижение окислительно-восстановительного потенциала, на изменение величины которого основана редуктазная проба. При определенном значении Е индикаторы (метиленовой голубой), внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску. Возникновение пороков в молоке и молочных продуктах окисленного привкуса, обусловлено повышением окислительно-восстановительного потенциала среды.
Значение рН в молочной промышленности.
От величины рН зависят многие производственные показатели:
· — коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока;
· — условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы созревания;
· — скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов;
· — состояние равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белковых веществ;
· — активность бактериальных ферментов;
· — коррозийное действие золей и моющих растворов, а также степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.
pН для сырого молока — показатель качества, а для молочных продуктов являются показателем качества и фактором управления производственным процессом.
рН как показатель качества установлен достаточно четко, тем не менее, его применение еще не в полной мере предусмотрено национальными стандартами отдельных стран. В мировом масштабе наблюдается тенденция к включению рН молочных продуктов, главным образом сычужных сыров, в оценку их качества. Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН, например, цельное молоко — 6,6 — 6,8; сгущенное — 6,1 — 6,4; йогурты — 4,0 — 4,3; творожная сыворотка — 4,3 — 4,6 и т. д.
По величине рН можно судить о способности молока к свертыванию:
· маститное молоко — > 6,8;
· нормальное свежее — 6,6 — 6,8;
· начинающее скисать — 6,3;
· свертывание при нагревании — 5,7;
· свертывание с образованием сгустка — 5,3 — 5.5.
Величина рН меняется при внезапных колебаниях температуры, причем перепад температуры вызывает отклонение рН в кислую зону. Внезапное повышение температуры ведет к отклонению рН в щелочную зону. (8)
Материалы по теме:
Общая характеристика предприятия
Все предприятия общественного питания различают по типу. Данное предприятие по типу относится к гриль-бару. В гриль-баре 75 посадочных мест. Кафе имеет удобную взаимосвязь с транспортом, расположена вблизи пешеходной зоны и подземный переход, имеется удобная большая автостоянка для личного транспор ...
Требования качества, предъявляемых производителями пива к этикеточной
бумаге
Направление волокон относительно оси бутылки — волокна должны располагаться горизонтально, если смотреть на вертикально стоящую бутылку; достаточная прочность на разрыв в сухом и влажном состоянии — достаточная прочность к разрыву требуется также для того, чтобы можно было использовать быстро схват ...
Расчет оборудования тесторазделочного отделения
Расчет тестоделителей. Минутная потребность в тестовых заготовках, nп, шт/мин, вычисляются по формуле nп=, где Pч - количество хлеба, которое предполагается выработать на проектируемой линии,кг/ч; mиз - масса изделия, кг; nп=, Число тестоделительных машин, N, шт, вычисляются по формуле N=, где nд - ...