Химические свойства молока

Усиление восстановительных свойств молока, т. е. падение окислительно-восстановительного потенциала и rH2 вызывают тепловая обработка, развитие микроорганизмов и т. д. Так, молочнокислые бактерии при развитии в молоке понижают величину Е до -60 ¸ 120 мВ, а в твердых сырах до -150 ¸ 170 мВ и ниже. Развитие в сыром молоке многочисленных микроорганизмов вызывает резкое снижение окислительно-восстановительного потенциала, на изменение величины которого основана редуктазная проба. При определенном значении Е индикаторы (метиленовой голубой), внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску. Возникновение пороков в молоке и молочных продуктах окисленного привкуса, обусловлено повышением окислительно-восстановительного потенциала среды.

Значение рН в молочной промышленности.

От величины рН зависят многие производственные показатели:

· — коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока;

· — условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы созревания;

· — скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов;

· — состояние равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белковых веществ;

· — активность бактериальных ферментов;

· — коррозийное действие золей и моющих растворов, а также степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.

pН для сырого молока — показатель качества, а для молочных продуктов являются показателем качества и фактором управления производственным процессом.

рН как показатель качества установлен достаточно четко, тем не менее, его применение еще не в полной мере предусмотрено национальными стандартами отдельных стран. В мировом масштабе наблюдается тенденция к включению рН молочных продуктов, главным образом сычужных сыров, в оценку их качества. Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН, например, цельное молоко — 6,6 — 6,8; сгущенное — 6,1 — 6,4; йогурты — 4,0 — 4,3; творожная сыворотка — 4,3 — 4,6 и т. д.

По величине рН можно судить о способности молока к свертыванию:

· маститное молоко — > 6,8;

· нормальное свежее — 6,6 — 6,8;

· начинающее скисать — 6,3;

· свертывание при нагревании — 5,7;

· свертывание с образованием сгустка — 5,3 — 5.5.

Величина рН меняется при внезапных колебаниях температуры, причем перепад температуры вызывает отклонение рН в кислую зону. Внезапное повышение температуры ведет к отклонению рН в щелочную зону. (8)

Материалы по теме:

Характеристика проектируемого цеха
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция ...

Санитарно – техническая часть
Важнейшим условием выпуска доброкачественной продукции является неукоснительное выполнение установленных Санитарных правил для предприятий мясной промышленности [30]. Водоснабжение. В мясной промышленности основным потребляемым ресурсом является вода. Вода является неотделимой частью производства и ...

Рынок сбыта
С одной стороны, рынок общественного питания еще не достиг стадии насыщения, поэтому последние годы темпы роста сохранялись на высоком уровне (20-25%). Причиной такого роста являлась возросшая покупательная способность. Основной рост оборота приходился на сегмент "быстрого питания" – наиб ...