Химические свойства молока

Усиление восстановительных свойств молока, т. е. падение окислительно-восстановительного потенциала и rH2 вызывают тепловая обработка, развитие микроорганизмов и т. д. Так, молочнокислые бактерии при развитии в молоке понижают величину Е до -60 ¸ 120 мВ, а в твердых сырах до -150 ¸ 170 мВ и ниже. Развитие в сыром молоке многочисленных микроорганизмов вызывает резкое снижение окислительно-восстановительного потенциала, на изменение величины которого основана редуктазная проба. При определенном значении Е индикаторы (метиленовой голубой), внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску. Возникновение пороков в молоке и молочных продуктах окисленного привкуса, обусловлено повышением окислительно-восстановительного потенциала среды.

Значение рН в молочной промышленности.

От величины рН зависят многие производственные показатели:

· — коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока;

· — условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы созревания;

· — скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов;

· — состояние равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белковых веществ;

· — активность бактериальных ферментов;

· — коррозийное действие золей и моющих растворов, а также степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.

pН для сырого молока — показатель качества, а для молочных продуктов являются показателем качества и фактором управления производственным процессом.

рН как показатель качества установлен достаточно четко, тем не менее, его применение еще не в полной мере предусмотрено национальными стандартами отдельных стран. В мировом масштабе наблюдается тенденция к включению рН молочных продуктов, главным образом сычужных сыров, в оценку их качества. Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН, например, цельное молоко — 6,6 — 6,8; сгущенное — 6,1 — 6,4; йогурты — 4,0 — 4,3; творожная сыворотка — 4,3 — 4,6 и т. д.

По величине рН можно судить о способности молока к свертыванию:

· маститное молоко — > 6,8;

· нормальное свежее — 6,6 — 6,8;

· начинающее скисать — 6,3;

· свертывание при нагревании — 5,7;

· свертывание с образованием сгустка — 5,3 — 5.5.

Величина рН меняется при внезапных колебаниях температуры, причем перепад температуры вызывает отклонение рН в кислую зону. Внезапное повышение температуры ведет к отклонению рН в щелочную зону. (8)

Материалы по теме:

Эволюция, основные тенденции развития и особенности формирования российского рынка общественного питания
Приступая к анализу развития общественного питания в России, мы, прежде всего, должны остановиться на родоначальнице современных кафе, бистро, баров - трактире-корчме, как на единственном, и притом вполне самобытном, древнеславянском питейном заведении. Происхождение слова корчма (первоначально - к ...

Организация горячего цеха
В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, ...

Санитарные правила для предприятий общественного питания. СанПиН 42-123-5774-91
1.Общие положения. 1.1. Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспорт ...