Химические свойства молока

Информация » Молоко и молочные продукты » Химические свойства молока

Страница 2

Усиление восстановительных свойств молока, т. е. падение окислительно-восстановительного потенциала и rH2 вызывают тепловая обработка, развитие микроорганизмов и т. д. Так, молочнокислые бактерии при развитии в молоке понижают величину Е до -60 ¸ 120 мВ, а в твердых сырах до -150 ¸ 170 мВ и ниже. Развитие в сыром молоке многочисленных микроорганизмов вызывает резкое снижение окислительно-восстановительного потенциала, на изменение величины которого основана редуктазная проба. При определенном значении Е индикаторы (метиленовой голубой), внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску. Возникновение пороков в молоке и молочных продуктах окисленного привкуса, обусловлено повышением окислительно-восстановительного потенциала среды.

Значение рН в молочной промышленности.

От величины рН зависят многие производственные показатели:

· — коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока;

· — условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы созревания;

· — скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов;

· — состояние равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белковых веществ;

· — активность бактериальных ферментов;

· — коррозийное действие золей и моющих растворов, а также степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.

pН для сырого молока — показатель качества, а для молочных продуктов являются показателем качества и фактором управления производственным процессом.

рН как показатель качества установлен достаточно четко, тем не менее, его применение еще не в полной мере предусмотрено национальными стандартами отдельных стран. В мировом масштабе наблюдается тенденция к включению рН молочных продуктов, главным образом сычужных сыров, в оценку их качества. Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН, например, цельное молоко — 6,6 — 6,8; сгущенное — 6,1 — 6,4; йогурты — 4,0 — 4,3; творожная сыворотка — 4,3 — 4,6 и т. д.

По величине рН можно судить о способности молока к свертыванию:

· маститное молоко — > 6,8;

· нормальное свежее — 6,6 — 6,8;

· начинающее скисать — 6,3;

· свертывание при нагревании — 5,7;

· свертывание с образованием сгустка — 5,3 — 5.5.

Величина рН меняется при внезапных колебаниях температуры, причем перепад температуры вызывает отклонение рН в кислую зону. Внезапное повышение температуры ведет к отклонению рН в щелочную зону. (8)

Страницы: 1 2 


Материалы по теме:

Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей
При транспортировании свежих плодов и овощей необходимо соблюдать специфические требования, обусловленные их свойствами. В частности, не допускается транспортировка свежих плодов и овощей без упаковки. Некоторые плоды и овощи (картофель, капуста, свекла) в период массовых заготовок транспортируются ...

Требования к качеству напитков
Качество напитков проверяют по органолептическим показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, а для некоторых напитков (чая) – степень прозрачности и физико-химическим показателям. Органолептические показатели Чай. Качество чая контролируют по показателям: аромат, цвет, прозрачность, вкус. Орг ...

Выбор идентифицирующих признаков
Для выбора идентифицирующих признаков было решено использовать метод ранжирования. Ранжирование — метод, основанный на расположении объектов экспертизы в возрастающем или убывающем порядке. Предназначен для решения многих практических задач, когда объекты, определяющие конечные результаты, не подда ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru