Химические свойства молока

Усиление восстановительных свойств молока, т. е. падение окислительно-восстановительного потенциала и rH2 вызывают тепловая обработка, развитие микроорганизмов и т. д. Так, молочнокислые бактерии при развитии в молоке понижают величину Е до -60 ¸ 120 мВ, а в твердых сырах до -150 ¸ 170 мВ и ниже. Развитие в сыром молоке многочисленных микроорганизмов вызывает резкое снижение окислительно-восстановительного потенциала, на изменение величины которого основана редуктазная проба. При определенном значении Е индикаторы (метиленовой голубой), внесенные в молоко, восстанавливаются, обесцвечиваясь или изменяя окраску. Возникновение пороков в молоке и молочных продуктах окисленного привкуса, обусловлено повышением окислительно-восстановительного потенциала среды.

Значение рН в молочной промышленности.

От величины рН зависят многие производственные показатели:

· — коллоидное состояние белков молока и стабильность полидисперсной системы молока;

· — условия роста полезной и вредной микрофлоры с ее влиянием на процессы созревания;

· — скорость образования типичных компонентов вкуса и аромата отдельных молочных продуктов;

· — состояние равновесия между ионизированным и коллоидно распределенным фосфатом кальция и обусловленная этим термоустойчивость белковых веществ;

· — активность бактериальных ферментов;

· — коррозийное действие золей и моющих растворов, а также степень загрязненности сточных вод молочных предприятий.

pН для сырого молока — показатель качества, а для молочных продуктов являются показателем качества и фактором управления производственным процессом.

рН как показатель качества установлен достаточно четко, тем не менее, его применение еще не в полной мере предусмотрено национальными стандартами отдельных стран. В мировом масштабе наблюдается тенденция к включению рН молочных продуктов, главным образом сычужных сыров, в оценку их качества. Молочные продукты удовлетворительного качества характеризуются определенным значением рН, например, цельное молоко — 6,6 — 6,8; сгущенное — 6,1 — 6,4; йогурты — 4,0 — 4,3; творожная сыворотка — 4,3 — 4,6 и т. д.

По величине рН можно судить о способности молока к свертыванию:

· маститное молоко — > 6,8;

· нормальное свежее — 6,6 — 6,8;

· начинающее скисать — 6,3;

· свертывание при нагревании — 5,7;

· свертывание с образованием сгустка — 5,3 — 5.5.

Величина рН меняется при внезапных колебаниях температуры, причем перепад температуры вызывает отклонение рН в кислую зону. Внезапное повышение температуры ведет к отклонению рН в щелочную зону. (8)

Материалы по теме:

Правила организации обслуживания
Правила работы с посетителями официантов: Входящего гостя приветствуют и предлагают выбрать столик в баре. После того, как гости выбрали столик, нужно помочь им рассесться. Каждому гостю даётся меню в определённом порядке (учитывая пол и возраст гостей). Если это большая компания, то необходимо сдв ...

Сырьё для производства кефира
молоко питание химический кисломолочный Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть нату ...

Характеристика предприятия
Ресторан «Боярский» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Он находится в Роскошном 5* отеле с уникальной архитектурой и богатой историей расположен в самом центре Москвы напротив Бо ...