Потребительская ценность и диетические свойства кисломолочных продуктов

Кроме полноценного белка, кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества и молочную кислоту, которая подавляет процессы гниения в кишечнике и действует послабляюще. Это впервые было установлено И.И. Мечниковым. Занимаясь вопросами продления жизни и предупреждения преждевременной старости, он заметил, что болгарские крестьяне ежедневно употребляют кислое молоко (ягурт), отличаются хорошим здоровьем и долго живут. В результате исследования микрофлоры йгурта он обнаружил микроб, названный им болгарской палочкой, которая образует большое количество молочной кислоты в молоке. Отсюда он сделал предположение, что молочнокислые бактерии, вступая в борьбу с гнилостными микробами, подавляют их и тем самым предотвращают отравление человека вредными веществами, выделяемыми в результате жизнедеятельности гнилостных микробов, населяющих кишечник. В связи с этим он предложил простоквашу, получаемую заквашиванием молока болгарской палочкой. Идея использования полезных микробов для предупреждения преждевременной старости оказалась очень плодотворной и в наше время привела к открытию антибиотиков.

В результате дальнейших поисков в этом направлении были обнаружены новые виды молочнокислых бактерий, в том числе ацидофильных. Используя их в сочетании с дрожжами, богатыми белком и витаминами, значительно улучшают вкус и повышают лечебные свойства кисломолочных продуктов.

Выяснилось, что дрожжи обладают антибиотическими свойствами и могут парализовать неугодных им микробов. Это явление в науке называется бактерицидностью. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.

В результате заквашивания молока полезными микробами и добавления дрожжей были созданы новые кисломолочные продукты, обладающие высокими лечебными свойствами. Оказалось, например, что антибиотическое действие ацидофильно-дрожжевого молока вдвое сильнее, чем кумыса из коровьего молока.

Обладая приятным кисловатым вкусом и ароматом, кисломолочные продукты улучшают аппетит, вызывая усиленное отделение желудочного и кишечного сока.

Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, пониженной кислотности на почве гастрита, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.

Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.

Несмотря на не самую благоприятную социально-экономическую обстановку в стране, потребление молока и молочных продуктов остается на высоком уровне. Этому способствуют как традиции, так и ценовая доступность этой категории продуктов питания даже для необеспеченных слоев населения.

Материалы по теме:

Сырьё для производства кефира
молоко питание химический кисломолочный Требования к заготавливаемому молоку. К молоку как сырью для производства высококачественных молочных продуктов согласно ГОСТ 13264-70 предъявляют требования по физико-химическим, органолептическим и санитарно-ветеринарным показателям. Молоко должно быть нату ...

Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); р ...

Технологическая карта изделия
Наименование: торт « Бисквитный с фруктовой начинкой». Наименование сырья и п./ф. Расход сырья на п./ф. в г. На 10 кг. В натуре На 10 кг. Бисквит № 1 Сироп для пропитки « 56 Желе № 61 Крошка бисквитная жаренная №3 мука пшеничная в/с 889,0 - - 37,0 926,0 Крахмал картофельный 220,0 - - 9,0 229,0 Саха ...