Кроме полноценного белка, кисломолочные продукты содержат антибиотические вещества и молочную кислоту, которая подавляет процессы гниения в кишечнике и действует послабляюще. Это впервые было установлено И.И. Мечниковым. Занимаясь вопросами продления жизни и предупреждения преждевременной старости, он заметил, что болгарские крестьяне ежедневно употребляют кислое молоко (ягурт), отличаются хорошим здоровьем и долго живут. В результате исследования микрофлоры йгурта он обнаружил микроб, названный им болгарской палочкой, которая образует большое количество молочной кислоты в молоке. Отсюда он сделал предположение, что молочнокислые бактерии, вступая в борьбу с гнилостными микробами, подавляют их и тем самым предотвращают отравление человека вредными веществами, выделяемыми в результате жизнедеятельности гнилостных микробов, населяющих кишечник. В связи с этим он предложил простоквашу, получаемую заквашиванием молока болгарской палочкой. Идея использования полезных микробов для предупреждения преждевременной старости оказалась очень плодотворной и в наше время привела к открытию антибиотиков.
В результате дальнейших поисков в этом направлении были обнаружены новые виды молочнокислых бактерий, в том числе ацидофильных. Используя их в сочетании с дрожжами, богатыми белком и витаминами, значительно улучшают вкус и повышают лечебные свойства кисломолочных продуктов.
Выяснилось, что дрожжи обладают антибиотическими свойствами и могут парализовать неугодных им микробов. Это явление в науке называется бактерицидностью. Исследованиями установлено, что ацидофильная палочка, которая является постоянным обитателем кишечника, и некоторые кисломолочные бактерии выделяют антибиотики: лизин, лактолин, диплоконцин, стрептоцин и др. Эти антибиотики оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (убивают) и бактериостатическое (подавляют жизнедеятельность возбудителей туберкулеза, дифтерии, тифа и ряда других заболеваний.
В результате заквашивания молока полезными микробами и добавления дрожжей были созданы новые кисломолочные продукты, обладающие высокими лечебными свойствами. Оказалось, например, что антибиотическое действие ацидофильно-дрожжевого молока вдвое сильнее, чем кумыса из коровьего молока.
Обладая приятным кисловатым вкусом и ароматом, кисломолочные продукты улучшают аппетит, вызывая усиленное отделение желудочного и кишечного сока.
Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, обладают послабляющим действием, улучшают выделение желудочного сока и сока поджелудочной железы, поэтому они полезны при запорах, колитах с запорами, пониженной кислотности на почве гастрита, болезнях печени, ожирении, атеросклерозе и гипертонической болезни, при малокровии, сопровождаемом ухудшением аппетита.
Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, т.е. распада их на более простые соединения кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения, белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа, благодаря чему он более доступен воздействию ферментов пищеварительного тракта.
Кисломолочные напитки обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма. Кисломолочные напитки, полученные спиртовым брожением, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшая работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме. Установлено, что в результате молочнокислого и спиртового брожения содержание большинства основных витаминов в кисломолочных напитков возрастает, поэтому при регулярном употреблении их в пищу укрепляется нервная система.
Несмотря на не самую благоприятную социально-экономическую обстановку в стране, потребление молока и молочных продуктов остается на высоком уровне. Этому способствуют как традиции, так и ценовая доступность этой категории продуктов питания даже для необеспеченных слоев населения.
Материалы по теме:
Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления
супов-пюре
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей (вместо белого соуса можно использовать отвар рисовой или перловой крупы или м ...
Рецепты Петербургской кухни
Бутерброды Бутерброды с яйцом, килькой и цветной капустой 4 ломтя белого хлеба, 20 г масла, 2 яйца, кильки, 1—2 ст. ложки томатной пасты, соль, петрушка, 1 головка цветной капусты. Хлеб обжарить в масле до светло-желтого цвета. Желток крутого яйца изрубить, смешать с мелко изрубленной зеленью петру ...
Работа сменного технолога
График работы сменного технолога два дня в день, выходной, две ночи, три выходных. Инженер-технолог подчиняется и работает под руководством начальника производственно-технологической лаборатории. Цель должности: Обеспечивать технологический контроль процесса производства на всех стадиях в соответст ...