Особенности состава и производства кисломолочных продуктов

Страница 2

При выработке кисломолочных продуктов в промышленных условиях используют специальные закваски, приготовленные на чистых культурах молочнокислых бактерий. Применение чистых культур с проверенными биохимическими свойствами позволяет интенсифицировать производственный процесс и получать продукт с заранее определенными свойствами. Молочные бактерии, используемые в производстве кисломолочных продуктов, по морфологическим признакам подразделяются на две группы: молочнокислые стрептококки, имеющие шарообразную форму клеток, и молочные палочки, относящиеся к группе молочновидных бактерий. Молочнокислые палочки обладают более высокой энергией кислотообразования, при развитии в молоке могут повышать кислотность до 3000Т и более. Болгарская палочка имеет оптимум развития при 40-45оС, предел кислотообразования - 300оТ, даёт плотный, ровный сгусток.

Ацидофильная палочка бывает слизистых и не слизистых рас, оптимальная температура развития - 40-42оС. слизистые расы - слабые кислотообразователи (200 ОТ), дают тягучий (слизистый) сгусток. Неслизистые расы - сильные кислотообразователи (до 300 ОТ) - образуют ровный сгусток.

Молочнокислые стрептококки – менее активные кислотообразователи, предельная кислотность молока при развитии в нем только стрептококков не превышает 1200Т, а продукты, сквашенные с применением только стрептококковых культур, имеют нежный кисломолочный вкус. Молочнокислый стрептококк бывает мезофильный и термофильный, оптимальная температура развития, которых 30-35оС и 40-45оС соответственно. Они образуют плотный сгусток, предел кислотообразования - 120-130оТ.

Обе морфологические группы бактерий различаются отношением к температуре. Большинство молочнокислых палочек являются термофильными бактериями с оптимальной температурой развития в пределах 37-450С, минимальная температура – около 200С. Представители этой группы – ацидофильная палочка с оптимум развития 37-380С и болгарская палочка с оптимальной температурой развития 40-450С. В молочнокислых продуктах иногда обнаруживается термоустойчивая молочнокислая палочка незаквасочного происхождения, которая хорошо переносит более высокую (900С) температуру пастеризации. Под действием этой культуры резко повышается кислотность и появляется излишне кислый вкус; нарастание кислотности сверх предела, допустимого стандартом, возможно еще в период выработки продукта на заводе.

Молочнокислые стрептококки относятся к мезофильным микроорганизмам, развиваются успешно при температуре 25-300С; минимальная температура развития – 100С, а иногда несколько ниже. Из этой группы для выработки цельномолочных продуктов используют молочнокислый стрептококк – основной компонент микрофлоры заквасок для простокваши, сметаны, а также сливочный стрептококк и ароматообразующий стрептококк. Термофильный стрептококк в отличие от других бактерий этой группы имеет оптимум развития в пределах 40-450С, вырабатывает несколько меньше молочной кислоты, но очень удобен для составления комбинированных заквасок в сочетании с молочнокислыми палочками. Ароматообразующий стрептококк является более слабым кислотообразователем, сбраживает молочный сахар с образованием не только молочной кислоты, но и ароматических соединений – ацетоина, диацетила, ацетальдегида. Важнейшем из этих соединений является диацетил, он образуется из пировиноградной кислоты в присутствии лимонной, которая служит акцептором водорода. Оптимальная температура развития 25-30оС.

Образование четырехуглеродистых соединений снижает выход молочной кислоты. Произведенные штаммы молочнокислых продуктов, полученных путем естественного сквашивания молока, или так называемых “самоквасом” из наиболее удачных по вкусу и другим признакам молочных продуктов заводского изготовления.

Отдельные штаммы выделяют из окружающей среды. С поверхности растений, из кишечника теплокровных животных и человека. На заводах сначала готовят лабораторную закваску в микробиологической лаборатории, а затем на ее основе – производственную закваску. Для приготовления лабораторной закваски берут стерилизованное молоко, охлаждают его до температуры сквашивания, а затем вводят в него сухие или жидкие культуры микроорганизмов, полученные из специальных лабораторий ВНИМИ. Сухую закваску вносят в молоко после сквашивания получают первичную лабораторную закваску, которая должна иметь ровный плотный сгусток, кислотность в пределах 75-850Т (при наличии в закваске молочнокислых стрептококков) и 100-1300Т (при наличии молочнокислых палочек). Заранее приготовленная закваска бывает ослабленной, так как при хранении в сухом состоянии или в одной и той же среде часть клеток погибает. Для восстановления активности культуру переносят в свежее молоко. В зависимости от количества пересадок получают первичную, вторичную закваску и т.д. С увеличением количества пересадок усиливается способность к размножению и биохимическая активность культуры, в том числе энергия кислотообразования.

Страницы: 1 2 3 4 5 6


Материалы по теме:

Упаковка и маркировка
Копчено-запеченную и вареную ветчину завертывают в пергамент, подпергамент, целлофан и другие пленки или фасуют на специальном оборудовании в пакеты из полимерных пленочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. Допускается устанавливать алюминиевые скобы для зажима упаковок. На ...

Расчет механического оборудования
Исходными данными для расчета является производственная программа цеха. Расчет сводится к подбору машин в соответствии с требуемой производительностью, определению продолжительности работы и коэффициента использования принятой к установке машины. Для расчета механического оборудования необходимо ра ...

Показатели качества пива, дефекты
В процессе производства пива допускается использовать пищевые продукты и материалы, разрешенные органами охраны здоровья России или по действующей нормативной документации. По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3 Таблица 3. Органолептические п ...


Разделы

© 2014-2019 Copyright www.foodtours.ru