Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции

Информация » Особенности технологии и ассортимент блюд мексиканской кухни » Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке мяса. Их роль в формировании качества продукции

Страница 2

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки.

Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано тушение мяса с кислыми соусами и приправами.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%.

Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем, поэтому он более тугоплавкий.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли.

В условиях сухого нагрева, например, при жарке, на первый план выступают окислительные изменения жиров и процессы полимеризации. В таблице приведены некоторые характеристики говяжьего жира, многократно использовавшегося для жарки. В таблице 3.2 приведено изменение свойств говяжьего жира, многократно использовавшегося при жарке.

Таблица 3.2 - Изменение свойств говяжьего жира, многократно использованного для жарки продуктов

Характеристика жира

До жарки

Порядковый номер жарки

Кислотное число Число омыления Неомыляемые вещества Йодное число Ацетильное число Реакция на альдегиды

2,16 195,5 0,34 32,7 4,7 Отрицательная

2,21 197,6 0,74 31,8 9 Положительная

2,26 199,9 0,78 30,7 9,7 Положительная

1,97 201,8 0,83 29,2 9,6 Ярко выражена

Рост числа омыления свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, а ацетильного числа - об образовании оксикислот.

В процессе нагрева возрастает перекисное число жира и значительно увеличивается содержание акролеина. Цвет жира темнеет, запах ухудшается в результате перехода в него окрашенных продуктов пирогенетического распада органических веществ.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животных

Тепловая обработка до 100° С уменьшает содержание в мясе некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь в окружающую среду. Нагрев при температуре выше 100? С вызывает различное по степени разрушение многих витаминов, содержащихся в мясе.

Степень разрушения зависит от природы витаминов, температуры и продолжительности нагрева. В таблице 3.3 приведены результаты изменения витаминов в процессе нагрева свинины в зависимости от температуры и длительности нагрева.

Таблица 3.3 - Изменение содержания витаминов при разной температуре и продолжительности нагрева (% первоначального содержания)

Температура нагрева, °С

Продолжительность нагрева, мин

Тиамин (В1)

Рибофлавин (В2)

Никотиновая кислота

Пантотеновая кислота

100 110 118 127

23 23 73 28 68 13 48

16 28 44 33 55 30 64

13 9 9 4 4 9 4

0 1 1 5 6 14 34

1 4 7 27 20 20 27

Страницы: 1 2 3


Материалы по теме:

Проект закона о «запрете повторного использования стеклотары пэт - упаковок»
пивоварение бутылка качество этикеточный Российские производители сырья для ПЭТ-тары собираются обратиться в ФАС с просьбой не допустить появления в обсуждаемом проекте техрегламента Таможенного союза России, Беларуси и Казахстана положений, ограничивающих конкуренцию на рынке упаковки. В настоящий ...

Хранение и транспортировка
Согласно ГОСТ 18236-85 «Продукты из свинины вареные. Технические условия» и ГОСТ 18256-85 «Продукты из свинины копчено-запеченные. Технические условия» для ветчины существуют следующие условия транспортировки и хранения: Ветчина должна выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже ...

Назначение и классификация машин для просеивания
Просеиватели применяют для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей (механических и органических) в кондитерских, мучных и горячих цехах, а также в специализированных предприятиях - блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др. Мука подвергается просеиванию как д ...


Разделы

© 2014-2018 Copyright www.foodtours.ru